2014/09/27
고등어조림, 고등어조림 만드는법, 고등어 찌진거
고등어조림!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
한 열흘 전부터 고등어조림이 먹고 싶어서
고..등....어...조..림....먹....고..싶....다...........
(여기에 들어갈 한 사람 사진이 더 있지만 요즘은 '도를 넘어섰다며' 검찰이 포털까지 모니터링 한다니, 지금이 2014년이 맞나!
청와대를 7시간동안 비운 그 분께서 고등어조림이 먹고 싶다니 이런 불경이 있나!)
고..등....어...조..림....먹....고..싶....다...........
고..등....어...조..림....먹....고..싶....다...........
어쨌든 이렇게 주방 벽에 걸어 둔 화이트보드에 고등어조림이 먹고 싶다며 써대기 시작해서 열흘정도 매일매일 먹고 싶어하다가 드디어 오늘 고등어를 샀다.
집에 다른 식재료가 있음에도 생선은 빠르게 상하니까 사오자마자 고등어조림을 만들었다.
고등어조림과 상관없는 것 같은 이야기를 하자면..
생선이나 해산물이 쉽게 상하는 이유는 '체온의 문제'이다. 생선과 해산물이 생활하는 환경이 차가운 수중이기 때문이다.
물고기는 낮은 온도에서 액채상태인 불포화지방산은 물 밖으로 나오면 산소와 빠르게 반응해서 분해된다.
원래의 서식환경이었던 차가운 물 때문에 물고기는 찬 곳에서도 작용하는 효소를 가지고 있어서 죽은 후에 상온에서는 효소가 더 쉽게 작용하여 부패하기 쉽다.
또한 물고기에 서식하는 박테리아도 낮은 온도에서 활동할 수 있기 때문에 상온에서는 더 빠른 속도로 활동하여 부패하기 쉽다.
일반적으로 소고기의 체온이 40도 가량인데 도축한 소고기를 일반적인 냉장온도인 5도에서 보관하면 효소나 박테리아의 활동이 둔해진다.
소고기는 (진공)냉장상태에서 몇주간 보관되고 그 동안 맛이 발전하는 반면 생선과 해산물은 숙성이 아닌 부패의 과정으로 바로 넘어간다.
그중에서도 오늘 조리할 고등어의 경우 0도에서 5일정도 보관할 수 있다.
(0도는 일반적인 냉장고의 온도가 아니다. 일반적인 냉장고의 온도인 5도에서는 보관기간이 반으로 줄어든다.)
같은 온도에서라도 각각의 개체가 서식했던 환경, 효소의 종류, 지방의 종류에 따라 보관할 수 있는 기간이 달라진다.
그래서 생선 사오면 빨리 먹는 것이 좋다는 당연한 이야기..
사용한 재료는
고등어 큰 것 1마리 (작으면 2마리)
멸치육수 약 400미리
무 4분의1개
양파 반개
대파 1대
청양고추 2개
양념으로
고춧가루 3스푼
간장 2스푼
청주 2스푼
다진마늘 1스푼
액젓 약간 (간보고 1티스푼 이상)
설탕 약간
후추 약간
멸치육수는 많은 양을 낼 것이 아니라서 뚝배기에 약 600~700미리 잡고 3분의2정도 졸아들게 했다.
멸치, 황태, 대파, 다시마를 넣어서 중불에 20분 정도 육수를 낸 다음 육수재료는 건져냈다.
육수를 내는 동안 고등어는 당장 잘라낼 수 있는, 내장을 감싸던 뼈는 가위로 잘라내고 남은 핏물도 깨끗하게 씻었다.
씻은 고등어에 청주를 뿌려서 비린내를 줄이는데 청주를 넣지 않고 해본 적이 없어서 안넣으면 비린내가 나고 넣으면 덜나고 차이는 모르겠다.
양념장도 분량대로 준비하고 무는 나박썰고, 양파, 대파, 고추도 준비했다.
양념장은 국물이 졸아드는 것에 따라 입맛에 따라 양을 조절할 수 있도록 간장과 고춧가루는 수납장에 넣지 않고 꺼내둔 채로 음식을 계속했다.
멸치육수에 나박하게 썬 무를 넣고 무가 80% 정도 익을 때까지 무의 두께에 따라 15~20분정도 중불로 끓이는데 물이 졸아들면 약간 추가해도 괜찮다.
채소를 익히면서 수분이 나오므로 어지간하면 모자랄 일은 잘 없는데 불조절에 따라 물이 필요할 수 있다.
무를 익히는 도중에 양념장을 넣고 떠오르는 거품은 걷어낸 다음 무가 80% 정도 익었을 때 양파를 넣고 한소끔 끓인 다음
고등어를 넣고 뚜껑을 잠깐 닫았다.
뚜껑을 닫아서 뚜껑이 들석이기 시작하면 윗면에도 증기가 닿았겠지 싶어서
그때부터 비린내가 날아감+국물이 졸어듬을 동시에 하도록 뚜껑을 열고 센불로 자작하게 10분정도 졸였다.
고등어는 지방이 8~10% 정도로 고지방 생선으로 익히면서 젤라틴과 지방이 국물에 녹아나오는데
국물과 젤라틴, 지방이 섞여 국물에 고소한 맛을 더하는 효과를 위해서도 센불에 끓이는 것이 좋다.
그래도 마냥 센불로 하면 물조절이 안되니까.. 물이 졸아드는 것을 고려해서 강한불과 중불을 적절히 오가며 불조절을 하는 것이 좋다.
생선을 포함한 모든 단백질 고기들은 적정한 온도(생선의 경우 75도)를 넘기면 육즙이 줄어들어 퍽퍽한 질감을 가지기 쉽다.
생선에 따라 50~60도에 곤죽이 되는 경우도 있으므로 효소가 활성화 되지 않고 생선이 건조하지 않는 70도로 조리하면 가장 좋은데
박테리아가 걱정된다면 83도까지 끓이면 안전하다.
고등어도 예외는 아니라서 100도가 넘지 않는 국물에 끓이면 촉촉하고 부드러운 질감을 얻을 수 있지만 국물과 함께 조리하는 경우는 목적에 따라 센불이 필요하기도 하다.
이 경우 조림을 할 국물에 채소와 기타재료를 넣고 끓여서 국물이 준비되면 마지막에 생선을 넣고 조리완성시간에 생선에 딱 다 익을 정도로 익히는 것이 가장 좋다.
그리고 생선기름과 국물을 유화시켰지만 금세 분리가 되므로 미리 만들지 않고 완성 후에 바로 먹을 수 있는 시간에 맞추는 것이 좋다.
생선을 익히는 시간은 생선의 크기 2.5센치당 10분이라는 단순하고 오래된 공식도 있고 하니 그냥 10분 달달 끓여내면 되는데 말이 많았다..
국물이 어느정도 졸아들고 무가 완전히 익고 고등어도 잘 익으면 어슷하게 썬 고추와 대파를 넣고 국물을 끼얹어가면서 2~3분 더 졸여서 완성.
집에 반찬이 하나도 없고 고등어조림만 딱 하면 반찬에 모자랄까봐 고등어조림을 하는 동안 두부도 부쳤다.
국물 색을 보니 따로 간을 하지 않아도 될 것 같아서 그대로 졸여냈더니 생각보다 맵지 않고 살짝 얼큰하면서 간이 맞았다.
맵게 얼큰한 것을 좋아하면 고춧가루 양을 처음부터 조금 많이 하는 것도 괜찮겠다 싶었다.
양파와 약간 넣은 설탕으로 인해 끝맛이 달달하면서 무도 시원하게 잘 익었다.
으아 내 밥도둑!! 고..등...어..조..림.....
뚝배기에서는 금방 불에서 내려서 국물에서 지방이 분리되지 않았는데 그릇에 담아 김이 모락모락 오르는 것을 후후 분 다음 사진을 찍으니 금세 지방이 발갛게 떠올랐다.
뚝배기에 있는 걸 전부 그릇에 넣었는데 이정도 느낌이 되도록 잘 찌져졌다.
실제 색감은 아래 사진과 거의 비슷했다.
보들보들한 고등어에 살짝 칼칼하면서도 달달한 양념과 달큰한 무조림과 양파.. 아 맛있다..먹고싶었어...
(주의: 좋아하는 음식인데다가 오랜기간 먹고 싶어했으므로 실제의 맛있음보다 더 맛있게 느껴지고 그것을 그대로 표현했을 가능성이 있습니다.)
