낙곱새양념 5회분.
(전골다대기로도 5회인데 부대찌개 등 간이 센 전골에는 1회분의 30~50%만 사용한다.)
재료.
고운고춧가루 150그램
고추장 60그램
간장 100그램
친수피시소스 100그램
다진마늘 250그램
다진대파 흰부분 250그램
미림 75그램
설탕 50그램
생강가루 1티스푼 (생강즙 30)
후추 1티스푼
피시소스를 생략하고 간장만 넣을 때는 간장을 230그램을 넣는다.
질 좋은 액젓 있으면 친수피쉬소스 대신 사용해도 되는데 그 때는 80그램만 사용한다. 염도차이때문.
양념장 총 분량은 1키로 정도 되고 1회에 200그램을 사용한다.
업장에서는 사골분말이나 미원, 다시다를 사용하는 경우가 많은데, 사골분말 대신 시판 사골육수를 사용하고 평소 좋아하는 액젓인 친수피시소스로 맛을 냈다.
생강즙은 생략가능하다.
최소 3일 이상 냉장숙성한다.
양념은 두달정도까지는 냉장실에 넣어도 좋고 좀 안 쓸 것 같으면 포장해서 냉동한다. 1회분씩 소분해서 포장해서 냉동해도 좋고 그냥 통째로 냉동해도 괜찮다.
닭갈비양념이나 제육볶음 양념보다는 좀 되직한 양념이라서 통째로 냉동실에 넣으면 좀 단단하긴 한데 아예 숟가락이 안들어 가는 정도는 아니니까 냉동실에서 꺼내서 포장 풀고 사용할 분량만큼 분할해서 사용한다.
고추장 없는 버전으로도 해봤는데 1회분에 많이 말고 약간만 들어가는게 더 좋았다.
1회분 환산
고운고춧가루 30그램(4스푼)
고추장 12그램 (0.5스푼)
간장 20그램 (1스푼+1티스푼)
친수피시소스 20그램 (1스푼+1티스푼)
다진마늘 50그램 (3스푼)
다진대파 50그램 (흰부분 1대)
미림 15그램 (1스푼)
설탕 10그램 (2티스푼)
생강가루, 후추 약간
고추장 0.5스푼은 애매하니까 1티스푼을 사용해도 괜찮다.
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낙곱새 1회분의 의미는 먹기에 따라 다르지만 2~4인분이다.
1회분으로 조리할 수 있는 분량은 다음과 같다.
낙곱새양념 200그램
주재료 500그램
사골육수 300~500그램
양파 1개
대파 2~3대
당면사리 100그램
라면사리나 우동사리 1개
밥, 김가루, 참기름
개미집식 낙곱새는 버섯, 깻잎, 시금치, 쑥갓, 고추 등의 재료가 필요없다. 부재료가 다양할 필요가 없고 이 정도만 넣는 것이 맞다. (이것저것 좋아하는 것을 넉넉하게 넣는다고 맛있어 지는 것이 아님)
지점에 따라 콩나물이나 부추가 반찬으로 나오면 밥 볶을 때 사용하기도 하니까 취향에 맞으면 콩나물무침이나 부추무침을 준비하는 것도 괜찮다.
주재료 500그램의 구성은 낙지300그램, 대창100그램, 새우100그램을 기본으로 하는데 대창은 기름이 빠지면 양이 확 줄어드니까 취향에 따라 1.5배까지 넣어도 좋다.
차돌박이나 대패삼겹살, 샤브샤브용 고기, 닭다리살, 곱창, 주꾸미, 문어, 관자, 갑오징어 등을 두루 사용할 수 있다.
전골 다대기니까 각종 얼큰한 전골에는 다 사용한다.
덮밥양념이나 두부두루치기양념, 곱창전골, 부대찌개나 부대볶음 등에 사용하고 있다.
육수와 양념은 한번에 전부 다 넣지 않고 준비한 것의 70%만 넣어서 조리하고 적당히 먹은 다음 사리를 추가할 때 나머지 육수와 양념을 사용한다.
냉동 우동사리는 이미 익은 다음 냉동한 사리이기 때문에 육수를 덜 흡수하니까 마지막에 남은 양념과 육수를 함께 넣으면 신경 쓸 것 없이 적당하다.
라면사리는 반정도 삶아서 넣는 것이 좋다. 생각보다 너무 자박해서 수분을 좀 없애고 싶으면 라면사리를 삶지 않고 넣으면 금방 졸아든다.
처음부터 라면사리를 같이 넣을 때는 양념과 육수를 전부 넣으면 적당하다. 라면사리를 삶지 않고 바로 추가하면 물을 많이 흡수하기 때문에 추가로 물을 넣어서 조절한다.
낙곱새가 처음에는 자작하다가 짜글짜글한 느낌으로 완성하는 거라 낙곱새, 양파, 대파와 사리가 익는 상태와 국물이 짜글짜글한 정도를 봐서 언제 일단 불을 끄는지, 언제 추가 사리와 함께 육수+양념을 넣는지, 사리 종류에 따라 육수를 얼마나 더 추가해야 할지, 어느정도 먹고 남겨서 볶음밥을 하는지 등을 생각하면서 만들면 적당하다.
이 레시피는 앞으로 링크복사할 일이 더 있을 예정이라서 여기까지 하고 낙곱새는 내일 이어서 쓸 예정.
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원래 잡담을 앞에 쓰려고 했는데 레시피가 먼저 나와야 할 것 같아서 잡담을 뒤에 넣는다. = 읽을 필요 없음.
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낙지볶음은 이름대로라면 볶아야 하는 음식이지만 내가 아는 낙지볶음은 한 번도 볶아졌던 적이 없다.
처음 낙지볶음 먹은 것이 16살 때 쯤인 것 같은데 조방낙지원조할매낙지와 개미집을 가장 좋아했다. 개미집은 예전에 수중전골을 자주 먹었는데 프랜차이즈화 된 이후로 집근처 개미집에 가면 낙곱새로 먹는다.
홈페이지에 마지막으로 낙지볶음을 올렸던 때까지는 원조할매낙지 스타일로 만들었는데 집근처 새로 생긴 개미집에 자주 가게 되면서 개미집식 낙곱새를 자주 만들었다. 그 사이 몇 년 간 만들기는 수도 없이 만들었는데 이제야 올린다.
레시피를 만들 때 불고기양념같이 소스 하나로 여러 음식에 사용할 수 있고 정말 이건 평생 해먹어도 괜찮겠다 싶게 너무 잘 나오는 일은 자주 있지 않아서 1년에 많아야 두세개..
이유는 일단 평소 먹어 온 음식이어야 하고 (떡볶이도 어떤 떡볶이를 만들고 싶은지와 같이 원하는 맛을 알아야 하니까), 이 정도로 마음에 들게 잘 나오려면 열 번 이상은 해봐야 하는데 이것만 먹고 사는 게 아니니까 평소 생활을 하면서도 하자면 널널하게 하자면 1년간은 해봐야 하고, 또 세월이 지나고 이런 레시피가 쌓이면 평소 해먹는 음식의 싸이클이 있으니까 새로운 레시피가 정착하는 주기가 길어진다. 이런 상황에서 레시피가 너무 잘 나오면 약간 아까운 마음이 드는터라 좀 묵혀뒀었다.
글 하나 올리면서 진짜 생색 한 번 열심히 내는 것 같다ㅋㅋㅋㅋ
작년에는 이 레시피는 언젠가 책을 내면 책에 실어봐야지 했었는데.. 출판사에서 홈페이지글은 아카이브적인 성격이라 책과 홈페이지에 중복으로 올려도 상관없다고 한다.
는 올해 초에 갑자기 운이 좋았는지 출판사 5곳에서 비슷한 기간에 메일이 왔는데 한 군데와 계약했다. 늘 그렇듯이 부지런하지가 못해서 출판까지 시간이 예상보다 더 걸릴 것 같은데 내가 깽판만 치지 않는다면 내년초에 출판될 것 같다. (연락주시고 성사되지 못한 출판사께 죄송하지만 제겐 연락주신 것 자체가 자랑거리입니다. 자랑이 되어주셔서 감사합니다.)
잡담끝.
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기본 낙곱새
그리고 수없이 낙곱새.
주재료를 비롯해 육수 양념 사리를 한방에 다 넣었었다. 물조절 필수.
볶음밥
낙지 대신 문어.
갑오징어. 오징어보다 갑오징어가 훨씬 더 잘 어울린다.
대창 볶은 기름에 낙곱새양념을 볶아서 육수 붓고 끓으면 채소를 넣어서 조리하는 것도 테스트했었다. 맛있긴 한데 엄청 튄다ㅠㅠ
대파와 양파를 따로 굽는 것도 굽지 않은 것과 얼마나 다른지 테스트.
차돌박이와 조개관자를 넣은 버전.
차돌두부두루치기. 대패삼겹살을 넣어서 만들기도 했다.
대창과 샤브샤브용 고기, 순두부, 양파, 대파, 육수, 양념장을 사용하고 물전분으로 농도를 잡아서 낙곱 순두부덮밥.
부대찌개에도.
제가 잘못 본 것이 아니라면 내년 초 이후 언젠가에는 윤정님 책이 나온다는거네요. 그냥 하는 빈 말이 아니고 전 정말 3권 살 거예요. 한 권은 주방에서 막 보고 한 권은 소장용. 한 권은 아껴뒀다 줄 만한 사람 선물할 거예요. 입에 발린 말이었으면 백권 천권 산다고 했겠지만 전 3권 살 것이고 이건 순도100% 리얼참트루입니다.
그리고 정말 윤정님답게도 안 읽어도 되는 잡담이라고 하셔놓고 거기에 이런 중요한 말을 쓰시다니...ㅋㅋㅋ 공지사항을 때리시라구욧!!! 출판사 다섯 군데라니 정말 제가 다 뿌듯하네요 ㅎㅎ 한두 군데가 아니라 다섯 군데! 다!섯! >>>5<<< 역시 사람들 생각은 다 똑같다 그말입니다. 윤정님! 선생님!! 책을 내셔야 마땅!!!!! 나름대로 애써 차분하게 출발했는데 점점 흥분하고있는ㅋㅋㅋㅋㅋ 그만큼 기대되고 좋다는 뜻입니다!!!
그리고 낙곱새양념 알려주셔서 정말 감사해요! 수고스럽게 찾아내고 수없이 고쳐서 만들어낸 레시피를 윤정님처럼 공유하는 게 쉬운 일이 아니라는 걸 원래도 알긴 했지만 점점 더 크게 느끼는 요즘이라서 정말 더 감사해요. 대창 구할 데가 마땅치 않지만, 꼭 찾아서 꼭 해먹어보고 싶어요. 당면 들어간 게 찐일 것 같네요.... 너무 맛있어 보입미다ㅠㅠ