2014/12/30
떡국, 떡국 끓이는법
끓이는법이라고 할 것도 없이 누구나 끓여 먹는 떡국이라 별로 내용은 없지만 그래도 좋아하는 음식이니까 올려본다.
평소에는 떡보다는 만두를 좋아하는 남편의 취향을 고려해서 떡만둣국을 자주 만들지만 오랜만에 떡으로만 떡국을 만들었다.
떡국떡은 마트나 시장 어디에도 있지만 가래떡을 뽑아서 살짝 꾸득하게 말려서 칼로 썰어서 만드는 것을 가장 좋아한다.
그런데 떡을 하러 가는 것도 번거롭지만 꾸득한 가래덕을 칼로 썰면 손에 물집이 잡혀서 여간 힘든일이 아니다.
그래서 그 다음으로 좋아하는 겨울에 떡집에서 파는 떡국떡을 되도록이면 사려고 하고 있다.
마트에서 산 것보다 빨리 곰팡이가 피고, 냉동하면 떡에 나무테같은 얼린 자국이 생겨서 식감이 떨어지니까 연달아서 두 번 만들어 먹었다.
물론 그래도 남으면 냉동해서 먹기도 한다.
한 번은 큼직한 덩어리 양지로 육수를 내고 고명도 지단으로 부친 떡국을 만들어서 고기도 아주 넉넉하게 양지탕을 먹는 기분으로 먹었고
한 번은 간단하게 멸치육수로 만들고 계란을 풀어서 편하게 먹었다,
둘 중에 어느것이 딱 더 좋다고 할 수는 없고 정성들여 만든 고기육수 떡국이나 편하게 만든 멸치육수 떡국이나 다 그 나름대로의 맛이 있었다.
사용한 재료는
한우 양지 400그램, 다시마 몇조각, 마른 표고버섯 1개, 대파 1대
떡국떡 400그램, 국간장 2~3스푼, 계란 2개, 대파 흰부분 1대, 김 2장, 소금 약간
분량은 평소 먹는 식성에 따라 다른데 나는 1인당 떡국떡 200그램이면 넉넉하다 싶어서 이렇게 만들었다.
고기가 꽤 넉넉하게 많기는 했는데 고기를 많이 넣은 만큼 국물맛은 심심하지 않고 좋았다.
양지는 겉면의 지방을 최대한 제거하고 떡국떡은 물에 불렸다.
보통 고깃국을 할 때에는 고기의 겉면을 노릇노릇하게 구워서 깊은 맛을 더하는 것이 좋지만
떡국은 하얀 국물이 특징적이니까 굽지 않고 바로 팔팔 끓는 물에 양지를 삶기 시작했다.
국물의 양은 최종적으로 1리터 정도로 맞추고 졸아들 것을 고려해서 2리터 정도 넉넉하게 넣어서 끓였다.
다시마는 초반에 넣어서 팔팔 끓기 시작하면 불을 약불로 줄이고 5분 정도 후에 건져내고 마른 표고버섯과 대파는 끓기시작하면 넣고 1시간 정도 후에 건져냈다.
국물을 맑게 하려고 중간중간 떠오르는 거품을 걷어냈다.
중약불로 낮춘 다음 1시간동안 푹 끓여냈다.
국을 끓일 때에는 국에 들은 재료와 육수가 잘 어우러져야 하는데 물은 어차피 100도에서 더 올라가지 않으니 굳이 센불에 펄펄 끓도록 하지 않아도 된다.
강한 불로 재료의 변형을 줄 필요도 없고, 너무 높은 온도에서 끓이면 유화가 일어나 국물이 더 탁해진다. 끓고 있다는 것만 알 수 있을 정도로 중약불에 하면 충분하다.
특히 뚜껑을 덮은 경우에는 내부의 온도가 쉽게 떨어지지 않고 열이 내부에서 대류하기 때문에 더욱 더 높은 온도에서 끓일 필요가 없다.
덩어리의 고기로 국을 끓였다면 내부까지 익으면서 고기에서 국물이 더 배어나오기 때문에 오래 끓일수록 국물맛도 더 좋아진다.
그런데 1시간 후에 건져보니 아직 조금 질깃한 느낌이 남아있어서 끓는 물을 더 보충하고 30분 정도 더 끓였다.
그동안 계란은 흰자와 노른자로 나누어서 황백지단으로 만들었다.
노른자에 흰자를 약간 섞어서 노른자 지단을 두텁지 않게 부쳤다.
계란지단을 채썰고 대파도 잘게 썰고 김도 구웠다. 김은 봉투에 넣어두었다가 떡국떡이 익을 동안에 잘랐다.
1시간 반정도 끓이니 국물도 잘 나오고 고기도 부드럽게 잘 익었다.
고기를 건지고 떡국떡을 넣을 양을 보며 국물의 양도 조절해야 하니까 끓는 물로 국물의 양을 맞춘 다음 국간장으로 간을 했다. 2스푼 정도 넣으니 간이 맞았다.
예전에도 자주 올린 내용인데
간은 국간장으로 물을 부은 양에 따라 조절하는데 국간장의 염도가 보통 약 25%정도 되니까
국간장의 염도가 25%라 칠 때 국물 염도를 1%정도 맞춘다면
국을 끓여서 최종적으로 될 국물의 양 1리터당 약 국간장 42미리 (3스푼 조금 못되게)를 넣어야 산술적으로 맞다.
1%면 사람에 따라 짜다고 느낄 수 있으므로 0.7%에 맞추면 30미리(2스푼)가 필요하다.
1시간동안 서서히 국물이 졸아드니까 졸아들 양을 고려해서 물을 넉넉하게 넣고 만들면 간이 맞고,
염도를 생각했다 하더라도 입맛은 다들 다르고 육수에도 염도가 있고 간장의 염도도 다 다르니까 대략적인 양만 생각하고 마지막에는 간을 맞춰야 간이 맞다.
1시간 반동안 푹 잘 익힌 양지를 한 점 썰어서 소금에 살짝 찍어보니 야들야들하니 맛있었다.
일부는 채썰고 일부는 편으로 설어서 취향에 따라 떡국에 넣어 먹도록 접시에 담았다.
채 썬 고기는 냄비에 도로 넣어서 따끈하게 할 것인데 편으로 썬 것은 고명으로 올릴거라 약간 따끈하도록 뜨거운 물에 담갔던 면보로 덮어두었다.
불린 떡을 육수에 넣고 4~5분 정도 있으면 떡 속의 수분이 100도가 되어서 증발로 인해 떡에 부력이 생겨서 위로 떠오른다. 이것이 다 익었다는 이야기.
떡에서 녹아서 나오는 전분으로 국물에 농도가 생기며 떡도 푹 불은 것을 좋아해서 떡이 떠오르고도 중불에 6~7분 정도 더 끓였다.
떡이 떠오를 때 쯤 채 썬 양지도 국물에 도로 넣었다.
마지막으로 간을 보고 취향에 따라 뜨거운 물을 보충하거나 모자란 간을 소금 약간으로 최종적으로 조절하면 완성.
미리 준비한 고명도 듬뿍 올렸다.
보들보들한 떡국에 국물의 농도도 마음에 들고 양지, 표고, 다시마, 대파로 낸 육수가 깔끔한 맛에 간도 잘 맞았다.
잘 익히고 얇게 썬 고기나 고명 등 먹을 것도 많고 내 취향에 딱 맞게 끓여 낸 떡국이라 맛있게 잘 먹었다.
