간이 딱 맞는 뚝배기 계란찜

찜통에 쪄서 만드는 부드러운 계란찜을 좋아하는데 오랜만에 뚝배기 계란찜을 여러번 만들었다.
뚝배기 대신에 무쇠를 사용했다. 어떤조리도구를 사용하든지간에 냄비에 딱 맞는 뚜껑이 있어야 한다.

계란찜의 생명은 간이라고 생각한다. 엄마는 늘 계란물을 맛보라시는데 계란물 맛보기가 싫어서 계산기를 두드린다.

미림이나 설탕도 넣어봤는데 내 취향에는 소금간만 하는 것이 좋았다. 여기에 감칠맛을 더하려면 물 대신 다시마육수를 사용하거나, 간을 할 때 소금간의 일부를 액젓으로 대신해서 숨김맛으로 사용하는 것도 좋다. 액젓만으로 해보니 끝맛에 액젓향이 드러나는 느낌이 있었다. 맛소금도 소금 대신 전부 맛소금을 넣기 보다는 아주 약간 계량스푼에 담은 다음 나머지를 가는 소금으로 채우면 적당하다.

그램 계량은 굵은 소금이나 가는 소금 상관없는데 스푼계량은 가는 소금 기준이다.

간은 맨입에 먹기 좋게 0.7%에 맞췄는데, 소금이나 액젓 사용시에 0.1그램 단위를 잴 수도 없고 계량스푼을 사용해도 살짝 봉긋하게 하는지에 따라 1그램씩 막 차이가 나서 딱 0.7이라기보다는 0.7~0.8사이로 두루뭉술하게 맞췄다.

까나리 액젓보다는 친수피시소스를 사용하면 맛이 더 깔끔하다. 삼게소스 등 피시소스를 사용할 때는 까나리액젓과 양을 같게 한다.

평소에 약간 간간한 입맛이면 소금을 1꼬집정도 더 넣는다.

대파와 참기름은 취향에 따라 약간 넣는다. 대파는 3~4센치정도 흰부분만 잘게 썰어서 넣고, 참기름은 취향에 따라 약간 뿌린다.

1. 소금으로만 간 할 시에 - 추천

계란 6개  (대란 기준 계란 무게 54그램*6)

물 150미리

소금 3.5그램 (0.7티스푼 - 계량스푼 1티스푼의 7부)

2.액젓과 소금 함께 사용시

계란 6개

물 150미리

소금 2.5그램 (0.5티스푼)

까나리액젓 3.5그램 (0.7티스푼 - 계량스푼 1티스푼의 7부)

3. 액젓만 사용시 - 비추천

계란 6개

물 150미리

까나리액젓 14그램 (1스푼 사용)

4. 친수피시소스와 함께 사용시  - 추천

계란 6개

물 150미리

소금 2.5그램 (0.5티스푼)

친수피시소스 4그램 (1티스푼보다 약간 덜 되게)

5. 친수피시소스만 사용시 - 비추천

계란 6개

물 150미리

피시소스 16그램 (1스푼에 가득 찰랑한 정도)

과정.

1. 계란에 먼저 소금간 하고 계란을 푼다.

2. 대파는 잘게 썰어둔다.

3. 풀어 둔 계란에 물을 넣고 잘 저어둔다. *체에 걸러도 좋음

4. 뚝배기는 바닥에 기름을 살짝 바르고 계란물을 붓고 중불로 켜서 바닥이 눌어붙지 않도록 바닥을 구석구석 긁어가면서 계속계속계속 저어준다.

5. 전체적으로 몽글몽글해지면 대파를 넣고 뚜껑을 닫아 약불로 줄인 다음  2~3분정도 계란이 부풀어오를 때까지 둔다. *인덕션 사용시 중간에 열이 강하니까 가장자리까지 익도록 냄비를 돌려가며 골고루 잘 익도록 한다.

6. 계란 가운데가 봉긋하게 부풀고 윗면의 가장자리가 85~90%정도 익으면 불을 끄고 바로 그릇으로 옮겨 담는다.

7. 그릇에 옮겨 담아서 취향에 따라 참기름을 약간 뿌린다.

잘 익은 계란찜을 조리도구에 그대로 두었다가 먹거나, 그릇에 옮겨담았을 때 딱 먹기 좋은 느낌 이면 계란찜이 식고 난 다음에 열을 많이 받은 곳의 계란찜이 푸른색이 된다.

불을 끌 때 윗면이 약간 덜익은 느낌어야 바닥부분이 과하게 익지 않아서 전체적으로 적당한 완숙이 된다.

윗면이 탄탄하게 익어서 바로 먹기도 좋아보이고 보기에도 좋으면 아래는 이미 단단해지고 푸른색이 되고 있다는 뜻이다.

계란찜을 완성하자마자 바로 먹을 것이면 어떻게 익혀도 괜찮기는 한데 조금 두었다 먹으면 조리도구나 계란이 머금은 열로 인해 또 금방 푸른색이 된다.

이를 해결하기 위해서는 계란찜 윗면이 80~90%정도 익었고 아 조금 더 익혀야 하나 싶을 때 불 끄고 그릇에 옮겨담아야 완숙으로 먹기 적당하다.

1. 계란에 먼저 소금간 하고 계란을 푼다.

2. 대파는 잘게 썰어둔다.

3. 풀어 둔 계란에 물을 넣고 잘 저어둔다. *체에 걸러도 좋음

4. 뚝배기는 바닥에 기름을 살짝 바르고 계란물을 붓고 중불로 켜서 바닥이 눌어붙지 않도록 바닥을 구석구석 긁어가면서 계속계속계속 저어준다.

5. 전체적으로 몽글몽글해지면 대파를 넣고 뚜껑을 닫아 약불로 줄인 다음  2~3분정도 계란이 부풀어오를 때까지 둔다. *인덕션 사용시 중간에 열이 강하니까 가장자리까지 익도록 냄비를 돌려가며 골고루 잘 익도록 한다.

6. 계란 가운데가 봉긋하게 부풀고 윗면의 가장자리가 85~90%정도 익으면 불을 끄고 바로 그릇으로 옮겨 담는다.

불을 빨리 끈다고 껐는데도 약간 늦었다.

7. 그릇에 옮겨 담아서 취향에 따라 참기름을 약간 뿌린다.

아래는 다른날. 이정도도 괜찮긴 한데 이정도보다 한 템포 빨리 불을 끄면 적당하다.

염도 계산하고 또 여러번 테스트를 한거라 간이 딱 적당하다.

계란찜은 잘 과하지 않고 적당하게 익고 간만 맞으면 맛있는거라 맛있게 잘 먹었다.

ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ

소금과 액젓을 여러가지로 테스트한다고 물을 더 줄이는 버전은 안해봤는데 다음에는 물을 100미리 정도로 줄여볼 예정이다.

메모 삼아 남겨두는 레시피.

계란 6개 , 물 100미리, 소금 3그램 (계량스푼 0.5티스푼에 가득 채운 정도), 대파, 참기름