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장어덮밥인 히츠마부시.


사전적인 의미로
우나기 = 장어
동 = 덮밥
/
히츠 = 나무그릇
마부시 = 올려먹는다
이다.

그래서 밥+장어로 만든 덮밥은 우나기동이고
히츠마부시는 우나기동에 추가재료를 곁들여서 나고야스타일로 먹는 방식을 말한다.

4등분해서
1. 밥+장어
2. 밥+장어+쪽파 와사비 깻잎(시소) (생강) 김 - 덮밥
3. 2번의 상태+육수 - 오차즈케
4. 1 2 3중에 마음에 드는 걸로 한 번 더
이렇게 하면 하츠마부시라고 한다고 한다.


2번 상태를 좋아하니까 2번상태로 만든 장어덮밥.


IMG_6970.JPG



하지만 제목은 히츠마부시 실패하기 (만들기X) 이다. 오랜만에 뼈아픈 실패인 장어덮밥.


여태 음식을 만들며 많은 실패가 있었지만 모든 실패가 뼈아프지는 않았다.

적당히 실패해도 보완하면서 살릴 수 있는 경우도 많고, 요즘은 어지간하면 어떻게 만들어야지 각이 나오니까 실패하는 일이 거의 없기도 하고, 다음번을 위한 밑거름이 되기도 하기 때문이다.



그런데 하필 민물장어.. 


음식을 하면서 실패한 다음 가장 마음이 아픈 것은 시간과 돈을 두루 낭비하게 되었을 때인 것 같다.

시간을 들이는 곰탕이나 갈비찜 등은 마음에 들지 않으면 타격이 크지만 마지막에 제대로 수정할 수 있는 여지가 크다.

식재료가 고가인 경우는 한우나, 제철 꽃게, 대게, 횟감 등인데 이런 식재료들은 손이 많이 가지 않아도 어지간 하면 맛있다. 장어 역시 그렇고..

그런데 이번 장어덮밥은 맛이 없는 건 아닌데 완성하고 난 다음에 밸런스가 아주 틀려먹었다.




조림소스도 미리 만들었고, 준비도 시뮬레이션도 충분히 했고,

전에도 장어구이를 한 적이 있고 https://homecuisine.co.kr/hc10/52141 그때는 정말 맛있게 먹었으니까 식재료에 대한 고민은 전혀 없이 장어덮밥을 하면 당연히 맛있겠다 싶어서 소스나 조리과정에 신경을 썼다.


그런데 큼직하게 실한 민물장어를 구이로 먹는 것과 덮밥으로 먹는 것은 아주 다른 이야기였다. 장어 그 자체로 씹는 맛도 좋고 양념도 좋은데 덮밥으로 먹으려면 장어의 상태가 '밥과 어울리는 상태'여야 했다.


ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


처음 생각할 때는

1. 직화로 구우면 가장 좋지만 그럴 수 없으니까 팬그릴링+토치로 하기

2. 충분히 굽고 토치로 겉을 더 굽고 장어를 소스에 담갔다가 꺼내고 토치로 겉의 소스에 불맛을 입히고 졸이기 (간보고 2~3번 반복)

3. 덮밥소스에 물 50그램을 넣은 정도의 간으로, 소스가 맨입에 먹었을 때 괜찮으면 장어를 졸이고 토치고 구웠을 때 짜게 되는 것 주의

으로 메모를 했었는데


실패한 다음 지금 생각해보니

1. 민물장어의 크기가 적당히 작아서 (얇아서) 육질이나 잔뼈 억세지 않고 껍질이 얇으면서 육질이 부드러울 것.

2. 화학적(연육제나 식소다), 물리적(바늘처럼 생긴 미트 텐더라이저), 시간적(양념 재어두기) 등으로 충분히 연육할 것. 껍질 벗기는 것도 고려하기

3. 직화로 구울 것.

이 필요했던 것 같다.



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


다음에도 참고할 겸 이야기 하자면


깻잎, 쪽파, 생강, 김가루, 생와사비를 준비했다. (+오차즈케 할 것이면 육수준비) (히츠마부시에 생강은 보통 넣지 않지만 장어+생강을 좋아해서 약간 넣었다.)

곁들일 음식으로 샐러드나 계란찜, 미소시루를 준비하면 좋은데 편하게 연두부+양념장과 계란국 정도 준비해도 잘 어울린다.


IMG_6912.JPG




손질된 민물장어는 손질 상태로 총 600그램을 준비했다.

가장자리나 뒷면을 꼼꼼하게 만져봐서 지느러미나 큰 뼈가 최대한 없도록 여기저기를 최대한 가위로 잘라냈다.


이때까지만 해도, 아니 사실 먹기 직전까지만 해도 민물장어가 큼직하니 손질도 잘했고 잘 구웠고 간도 맞고 소스도 맛있고.  조금 귀찮긴 하지만 앞으로의 불행은 모르고 기분 좋았다ㅋㅋㅋㅋ큐ㅠㅠㅠㅠㅠ


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센 불로 앞뒤로 잘 굽고 토치질을 한 다음

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소스에 장어를 담갔다가 꺼내서 더 굽고 토치질 하기를 2~3회 반복했다.


팬에 닿는 부분은 노릇노릇하게 잘 익는데 팬에 닿지 않는 가장자리부분은 익으면서 더 곡면이 되니까 팬으로는 노릇노릇하게 익힐 수 없다. 그래서 가장자리 곡면은  더 꼼꼼하게 토치질했다.

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조리용 핀셋으로 살짝 들어서 토치토치.

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불맛도 적당히 입었고 간도 잘 맞는 장어구이. 이대로 썰어서 장어구이만 먹었을 때는 맛있다.

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IMG_6954.JPG

맛있었는데ㅠㅠ




밥에 덮밥소스를 약간 뿌리고 한 입 크기로 썬 장어를 올린 다음

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쪽파, 깻잎, 생강, 와사비, 자른김(키자미노리)을 올렸다.

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IMG_6977.JPG


맛 자체만 생각하자면 간도 맞고 맛도 괜찮지만 질감에 있어서 밥+장어의 밸런스가 내 기대에 한참 못미친다.









  • 멈뭄 2020.04.20 09:54

    보기에는 전문점 포스 나고 장난 아니게 맛나보이는데 뭔가 밸런스가 생각과는 다른 맛이었나보군요. 

    진짜 비용과 시간을 들여 만들었는데 맛이 기대에 못 미치면 ㅜㅜ 너무 슬퍼요.

    장어는 무조건 오동통하고 큰 게 좋다고 생각했는데 덮밥으로 먹으려면 살짝 안맞나봐요~

  • 이윤정 2020.04.21 02:50
    저도 장어 구워먹을 때도 그렇고 장어는 키로당 마릿수가 적은 게 좋다고 생각했는데
    장어가 밥과 함께 한입에서 씹어야 할 때는 크다고 다 좋은 것이 아니더라고요.
    사먹으러 다닐 때는 히츠마부시에 장어 씨알은 그렇게 크지 않네.. 싶었는데 지금 보니 다 그정도 크기를 사용하는 이유가 있었겠다 싶었어요.
    진짜 비용과 시간 생각하면 눈물이 앞을 가리지만 또 다음에 맛있게 만들려면 언젠가는 거쳐갔어야 했을 과정이다 생각하려고요^^
  • 레드지아 2020.04.21 09:36

    [음식을 하면서 실패한 다음 가장 마음이 아픈 것은 시간과 돈을 두루 낭비하게 되었을 때인 것 같다.]-----> 진짜 공감합니다 ㅠㅠㅠㅠ

    요리하시는분들은 정말정말 공감할듯요 ㅠㅠㅠ

     

     

    사진으로 보기엔 너무너무 맛있어보이는데 실패라니..ㅠㅠ

    뭐가 문제였을까요

     

    저같으면 실패한 요리는 다시 도전따위는 안하지만 ㅋㅋㅋ

    윤정님은 분명 또 도전해서 성공하리라 믿습니다!! ^^

     

  • 이윤정 2020.04.22 04:07
    진짜 보통은 실패해도 넘어가는데 이 실패는 상심이 너무 커서 극복이 잘 안되더라고요ㅠㅠ
    시간에 돈에 수고까지 이렇게 어지간히 실패하기도 쉽지 않다 싶었어요ㅎㅎ
    다음에는 레드지아님 응원에 힘입어 제대로 잘 해보고 싶어요^^

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  20. 짬뽕라면

    진짬뽕 이후로 오랜만에 짬뽕라면. 다 아는 이야기겠지만 라면 종류는 상관없지만 기본 라면인 진라면 삼양라면 신라면이나 그 외 열라면, 삼양라면매운맛 짬뽕라면 등을 사용하는데 별 생각 없이 아무거나 사용했다. 시용한 재료는 고추기름 2스푼 오징어 1마리 양파 반개 대파 반대 고운고춧가루 1스푼 간장 1티스푼 다진마늘 반스푼 끓는 물 1리터 라면 2개 해동한 만두 2~3개 (만두를 많이 넣으면 국물이 급 모자라지니까 라면 1개당 1~2개정도만 넣는 것이 좋다.) 물은 동시에 따로 끓여둔다. 냉장실에 해동해 둔 만두가 있어서 만두도 넣었다. ...
    Date2019.10.03 Category일상 By이윤정 Reply5 Views2579 file
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