장어덮밥, 우나기동, 히츠마부시 실패하기

장어덮밥인 히츠마부시.

2번 상태를 좋아하니까 2번상태로 만든 장어덮밥.

하지만 제목은 히츠마부시 실패하기 (만들기X) 이다. 오랜만에 뼈아픈 실패인 장어덮밥.

여태 음식을 만들며 많은 실패가 있었지만 모든 실패가 뼈아프지는 않았다.

적당히 실패해도 보완하면서 살릴 수 있는 경우도 많고, 요즘은 어지간하면 어떻게 만들어야지 각이 나오니까 실패하는 일이 거의 없기도 하고, 다음번을 위한 밑거름이 되기도 하기 때문이다.

그런데 하필 민물장어.. 

음식을 하면서 실패한 다음 가장 마음이 아픈 것은 시간과 돈을 두루 낭비하게 되었을 때인 것 같다.

시간을 들이는 곰탕이나 갈비찜 등은 마음에 들지 않으면 타격이 크지만 마지막에 제대로 수정할 수 있는 여지가 크다.

식재료가 고가인 경우는 한우나, 제철 꽃게, 대게, 횟감 등인데 이런 식재료들은 손이 많이 가지 않아도 어지간 하면 맛있다. 장어 역시 그렇고..

그런데 이번 장어덮밥은 맛이 없는 건 아닌데 완성하고 난 다음에 밸런스가 아주 틀려먹었다.

조림소스도 미리 만들었고, 준비도 시뮬레이션도 충분히 했고,

전에도 장어구이를 한 적이 있고 https://homecuisine.co.kr/hc10/52141 그때는 정말 맛있게 먹었으니까 식재료에 대한 고민은 전혀 없이 장어덮밥을 하면 당연히 맛있겠다 싶어서 소스나 조리과정에 신경을 썼다.

그런데 큼직하게 실한 민물장어를 구이로 먹는 것과 덮밥으로 먹는 것은 아주 다른 이야기였다. 장어 그 자체로 씹는 맛도 좋고 양념도 좋은데 덮밥으로 먹으려면 장어의 상태가 '밥과 어울리는 상태'여야 했다.

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처음 생각할 때는

1. 직화로 구우면 가장 좋지만 그럴 수 없으니까 팬그릴링+토치로 하기

2. 충분히 굽고 토치로 겉을 더 굽고 장어를 소스에 담갔다가 꺼내고 토치로 겉의 소스에 불맛을 입히고 졸이기 (간보고 2~3번 반복)

3. 덮밥소스에 물 50그램을 넣은 정도의 간으로, 소스가 맨입에 먹었을 때 괜찮으면 장어를 졸이고 토치고 구웠을 때 짜게 되는 것 주의

으로 메모를 했었는데

실패한 다음 지금 생각해보니

1. 민물장어의 크기가 적당히 작아서 (얇아서) 육질이나 잔뼈 억세지 않고 껍질이 얇으면서 육질이 부드러울 것.

2. 화학적(연육제나 식소다), 물리적(바늘처럼 생긴 미트 텐더라이저), 시간적(양념 재어두기) 등으로 충분히 연육할 것. 껍질 벗기는 것도 고려하기

3. 직화로 구울 것.

이 필요했던 것 같다.

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다음에도 참고할 겸 이야기 하자면

깻잎, 쪽파, 생강, 김가루, 생와사비를 준비했다. (+오차즈케 할 것이면 육수준비) (히츠마부시에 생강은 보통 넣지 않지만 장어+생강을 좋아해서 약간 넣었다.)

곁들일 음식으로 샐러드나 계란찜, 미소시루를 준비하면 좋은데 편하게 연두부+양념장과 계란국 정도 준비해도 잘 어울린다.

손질된 민물장어는 손질 상태로 총 600그램을 준비했다.

가장자리나 뒷면을 꼼꼼하게 만져봐서 지느러미나 큰 뼈가 최대한 없도록 여기저기를 최대한 가위로 잘라냈다.

이때까지만 해도, 아니 사실 먹기 직전까지만 해도 민물장어가 큼직하니 손질도 잘했고 잘 구웠고 간도 맞고 소스도 맛있고.  조금 귀찮긴 하지만 앞으로의 불행은 모르고 기분 좋았다ㅋㅋㅋㅋ큐ㅠㅠㅠㅠㅠ

센 불로 앞뒤로 잘 굽고 토치질을 한 다음

소스에 장어를 담갔다가 꺼내서 더 굽고 토치질 하기를 2~3회 반복했다.

팬에 닿는 부분은 노릇노릇하게 잘 익는데 팬에 닿지 않는 가장자리부분은 익으면서 더 곡면이 되니까 팬으로는 노릇노릇하게 익힐 수 없다. 그래서 가장자리 곡면은  더 꼼꼼하게 토치질했다.

조리용 핀셋으로 살짝 들어서 토치토치.

불맛도 적당히 입었고 간도 잘 맞는 장어구이. 이대로 썰어서 장어구이만 먹었을 때는 맛있다.

맛있었는데ㅠㅠ

밥에 덮밥소스를 약간 뿌리고 한 입 크기로 썬 장어를 올린 다음

쪽파, 깻잎, 생강, 와사비, 자른김(키자미노리)을 올렸다.

맛 자체만 생각하자면 간도 맞고 맛도 괜찮지만 질감에 있어서 밥+장어의 밸런스가 내 기대에 한참 못미친다.

ㅠ