소고기 미역국

 소고기 미역국

사용한 재료는

소고기 200그램, 미역은 넉넉하게 30그램, 다진마늘 1스푼, 국간장 3스푼정도, 참기름약간

소고기는 한우 암소 양지와 등심이 섞인 국거리를 사와서 사용했다.

평소에는 다시마육수를 자주 사용하는데 이번에는 물로 그냥 끓였다. 다시마 육수는 사용하면 더 좋고 생략해도 크게 상관이 없기는 하다.

미역은 약 20분간 불려서 살짝 주물러서 짓이기지지 않게 씻고 물기를 뺀 다음 줄기를 제거했다.

줄기는 제거하지 않아도 전혀 상관없지만 부드러운 국에 오독오독한 질감을 즐기지 않아서 하나하나 꺼내서 미역줄기를 분리했다.

참기름 약간에 소고기를 달달 볶다가 다진마늘을 넣고 조금 더 볶고 미역을 넣고 따닥따닥 소리가 날 때까지 바짝 볶았다.

미역과 소고기가 충분히 잠기도록 2리터 정도 물을 붓고 물이 끓기 시작하면 불을 중약불로 줄여서 1시간정도 푹 끓여냈다.

국간장으로 간을 한 다음 약불로 1시간이 조금 더 넘도록 푹 끓여내었다. 

예전에도 자주 올린 내용인데

간은 국간장으로 물을 부은 양에 따라 조절하는데 국간장의 염도가 보통 약 25%정도 되니까

국간장의 염도가 25%라 칠 때 국물 염도를 1%정도 맞춘다면 

국을 끓여서 최종적으로 될 국물의 양 1리터당 약 국간장 42미리 (3스푼 조금 못되게)를 넣어야 산술적으로 맞다.

1%면 사람에 따라 짜다고 느낄 수 있으므로 0.7%에 맞추면 30미리(2스푼)가 필요하다.

1시간동안 서서히 국물이 졸아드니까 졸아들 양을 고려해서 물을 넉넉하게 넣고 만들면 간이 맞고,

염도를 생각했다 하더라도 입맛은 다들 다르고 육수에도 염도가 있고 간장의 염도도 다 다르니까 대략적인 양만 생각하고 마지막에는 간을 맞춰야 간이 맞다.

국을 끓일 때에는 국에 들은 재료와 육수가 잘 어우러져야 하는데 물은 어차피 100도에서 더 올라가지 않으니 굳이 센불에 펄펄 끓도록 하지 않아도 된다.

강한 불로 재료의 변형을 줄 필요도 없고, 너무 높은 온도에서 끓이면 유화가 일어나 국물이 더 탁해진다. 끓고 있다는 것만 알 수 있을 정도로 중약불에 하면 충분하다.

특히 뚜껑을 덮은 경우에는 내부의 온도가 쉽게 떨어지지 않고 열이 내부에서 대류하기 때문에 더욱 더 높은 온도에서 끓일 필요가 없다.

덩어리의 고기로 국을 끓였다면 내부까지 익으면서 고기에서 국물이 더 배어나오기 때문에 오래 끓일수록 국물맛도 더 좋아진다.

마지막에 간을 봐서 소금을 약간 넣거나 끓는 물을 추가하고 한번 훌훌 더 끓여내면 적당하다.

미역이 국자 뒤로 슬쩍 달라붙고 부들부들한 질감이 들도록 푹 잘 익었다.

마지막으로 간을 보니 입맛에 맞아서 따로 간을 더 하지는 않았다.

어디서 들은 그 분 엄마께서 해주신 말씀이라는데 짜면 물붓고 싱거우면 소금치라고....ㅎㅎㅎㅎ

아침에 먹으려고 전날 밤에 이렇게 끓여놓고 베란다에서 식혀서 다음날 아침에 아무 일도 안하고 국만 덜어서 데우고 밥에 밑반찬만 약간 해서 얼른 밥상을 차렸다.

그러니 누가 해준 것 같고 좋았다.

밥말아 훌훌 마셔버리면 한끼 식사가 금방이다.

고기도 말랑말랑하니 미역이 푹 익어서 짙은 색으로 부들부들하니 먹기 좋았다.

전날 딱 맛봤을 때보다 데워서 먹으니 더 맛있는 느낌이었다.