부드러운 계란찜 만들기, 푸딩 계란찜 레시피, 일식계란찜

계란찜은 재료가 너무너무 단순해서 편한 음식이긴 하지만 또 나름대로 불편한 점이 있는 것이

1. 찜을 할 수 있는 크기의 냄비를 꺼내야 함

2. 찜이 다 그렇지만 찌는 동안에는 찜솥의 물양이 보이지 않으니까 찜솥 물의 양을 넉넉하게 잡고 타지 않게 신경써야함 (중요)

3. 계란물을 체에 거르고 꼼꼼하게 씻어줘야함

4. 쪄지고 난 다음에 완전히 쪄졌는지 외관 상으로 확인되지 않아서 속을 떠봐야함 (젓가락에 묻어나오지 않으면 된다고 하는데 너무 덜 익은 것이 아니라면 보통 거의 묻어나오지 않음)

이런 걸 감수하니까 자주는 아니고 가끔만 만든다.

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늘 이야기 하지만 계란찜은 염도가 관건이다.

계란 5개에 물 450미리를 사용하는 경우 염도

0.6% - 소금 1티스푼을 깎은 다음 20%정도 덜어내기

0.7% - 소금 1티스푼

0.8% - 소금 1티스푼하고 약간 더

(참고 - 계란 특란 1개 껍질빼고 50그램 + 물 90그램에 5를 곱하고 염도 0.6%면 소금이 4.2그램이고 0.7는 4.9그램이다. 고운소금 기준으로 1티스푼에 소금이 5그램이니까 원하는 염도에 따라 맞추면 적당하다.)

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계란에는 소금 먼저? 물 먼저?

음식과 요리를 참고하자면 계란 노른자는 작은 구체로 이루어진 입자들의 모임인데 소금은 그 구체를 더 작은 구체로 파괴한다. 계란에 소금을 넣었을 때 불투명한 노란색의 계란노른자가 주황빛을 띠는 노른자로 약간 투명하게 변하는데 그 이유는 소금은 빛을 반사시키는 하위 구체들을 빛을 반사시키지 못하는 더 작은 하위구체로 파괴하기 때문이다.

따라서 먼저 계란+소금을 저어서 색깔을 봤을 때 투명한 느낌이 들도록 조금 기다려서 계란의 입자를 잘게 한 다음에 물로 희석하는 것이 바람직하다.

하위구체로 파괴되는 데에는 시간이 걸리니까 5분정도 지나면 금방 푼 계란보다 체에 거르기 쉬워진다.

전체 과정에서 소금이 가라앉지 않도록 충분히 잘 저어주는 것이 좋다. (가는 소금 사용 필수)

소금이 가라앉으면 바닥만 짜고 계란찜은 싱거워진다.

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(체에 거르면 입자도 균일하고 염도도 균일한데 영 귀찮을 때는 체에 거르지 않기도 한다. 덜 균일하지만 집에서 편하게 먹기는 나쁘지 않다.)