오향장육냉채

다시 돌아온 오향장육냉채. 올해도 덥기 시작해서 개시했다.

요즘 예전에 만들었던 걸 거의 똑같게 올리는 경우가 많다. 자주 만드는 품목은 엄청 자주 하지만 최대한 1년 이내에는 중복으로 올리지 않으려고 하는 편이고 또 새로 만드는 것은 최소한 두세번은 만들어보고 올리려고 하니까 새로워지는 일이 적어진다. 평소만들던 것을 맨날 만들어도 늘 상황은 다르니까 잡담할 것은 많아서 새로 올릴 때는 잡담이 많아지는 편이지만 조리법은 거의 똑같다.  그래서 오향장육도 작년과 거의 같다.

그렇게 늘 올리는 이 장육냉채는 보기좋고 다양한 채소로 이루어진 냉채는 아니다. 좋아하는 장육집인 석기시대와 비슷한 방식으로 재료가 아주 단순하다.

족발이나 사태를 사용해서 넉넉하게 오향장육을 삶아서 식힌 다음 랩으로 포장해서 냉장실에 넣어두었다가 얇게 썰고, 오이와 양파도 얇게 썬 다음 마늘 간장 냉채소스를 곁들였다.

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보통 족발에 씨간장으로 계속 족발을 삶는다고 하는데 그렇게까지 하는 건 아니고 나름대로 적당히 응용하고 있다.

처음(그 해의 처음) 족발이나 장육을 삶아서 사용하고 그 삶은 간장물은 체에 거르고 식히고 기름을 걷고 냉동보관했다가,

다음 번에 물과 간장, 조청, 청주를 부족하지 않게 채워가면서 사용하면 한해는 족발이나 장육을 삶기 편하다.

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족발로 해도 좋고 사태도 해도 괜찮고 반반도 좋다. 내 취향인데 사태는 아주 넉넉하게 삶아서 냉장했다가 바로 썰어서 술안주로 먹기도 한다.

냉채에 사용할 오향장육은 만들기 전날에 먼저 삶아서 적어도 하루는 냉장보관해야 더 맛있다. 

족발은 따뜻하게 먹어도 맛있는 경우가 많은데 지금 만드는 냉채에는 너무 부들부들한 고기가 잘 어울리지 않는다.

질기지 않고 부드럽도록 고기를 충분히 삶고 완전히 식히고 포장해서 냉장실에서 한 번 단단하게 굳었다가 실온에서 살짝 풀린정도가 잘 어울린다.

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먼저 오향장육으로

사태 2키로

물 적당량

양파 1개

대파 2대

마늘 10개

간장 1컵

조청 0.4컵

청주 0.4컵

미림 0.4컵

노두유 3스푼

월계수잎 2장

통후추 1스푼

정향, 팔각 몇개

계피 1조각

펜넬(회향)씨드 1스푼

고기를 삶는 물은 고기가 푹 잠길 정도면 적당한데, 삶다가 모자라면 추가할 수도 있어서 양을 정확하게 쓰지는 않았다.

재료 중에 노두유는 색을 진하게 하는데 색깔에 신경을 쓰지 않는다면 노두유는 생략가능하다.

오향장육에는 5향인 진피, 계피, 회향, 팔각, 정향이 들어가야 하는데 진피를 생략했다. 오향 중에 흔하게 구할 수 있는 재료만 넣어도 괜찮다.

돼지고기는 씻어서 끓는 물에 넣고 5분정도 한 번 데쳐낸 다음 건지고 간장물에 넣을 재료를 준비했다. 

(신선한 고기는 데치지 않아도 그다지 냄새가 나지 않아서 씻기만 해서 바로 삶아도 좋다.)

오향장육에 사용할 재료를 전부 냄비에 넣고 끓기 시작하면 불을 줄이고 1시간 20~30분정도 푹 삶아냈다. 삶는 동안에 두어번 뒤집어주었다.

중간에 부족하면 물을 추가할 수 있는데 1시간 10분정도 정도 삶았을 때 고기를 가위로 약간 잘라서 간을 보고 다음에 어떻게 할지 결정한다.

라고 하다보니.. 모든 음식이 다 그렇지만..

0. 간장물이 너무 졸아들어서 고기가 짜다 = 물붓기 

1. 색깔도 간도 고기가 부드럽게 잘 익은 것도 딱 맞다 = 오예하고 불을 끄고 고기를 건짐

2. 색깔이나 간이 딱 됐는데 고기가 95%정도 익어서 조금 더 익히고 싶다 = 불을 끄고 뚜껑을 닫아서 20분정도 뜸을 들인 다음 건짐

3. 처음에 물을 너무 많이 잡아서 고기는 다 익었는데 간이 약간 싱겁다 = 고기를 건지고 간장물만 10분+-로 졸인 다음 고기를 넣고 고기에 간을 더함

4. 조금 싱겁기도 하고 고기도 조금 더 익히고 싶다. = 불을 올려 중불~센불 등으로 불조절을 해가면서 1번이 되도록 합니다. 

사태는 충분히 식혀서 랩으로 단단하게 감싸고 냉장보관했다. 공기가 통하지 않도록 포장하고 냉장고에 넣으면 1주일간 먹어도 괜찮다.

갓 삶았을 때는 분홍색이 나지 않고 고기가 익은 색깔인데 냉장고에 넣었다가 다음날 꺼내보면 속이 분홍분홍하다.

이대로 얇게 썰어서 그냥 먹어도 맛있다.

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오향장육냉채는 아래처럼 만들면 약 3인분이 된다.

위에 만든 오향장육의 반 (1키로분량)

오이 2~3개 

장육소스로

물 3스푼

간장 3스푼

식초 3스푼

설탕 3스푼

마늘 약 20~30개

고기와 오이를 썰기 전에 소스를 먼저 만드는데 

재료 중에 먼저 물과 설탕만 꺼내서 설탕을 물에 잘 녹이고 나머지 재료를 넣었다.

설탕이 잘 녹았는지 확인하고, 소스를 뿌리기 직전에도 바닥에 설탕이 없도록 잘 녹았는지 한 번 더 확인했다. (자일로스 설탕을 사용하면 좀 잘 녹는다.)

눕힌 칼 아래에 마늘을 두고 쾅쾅 해서 으깬 다음 칼로 적당히 썰었다. 다진마늘보다는 통마늘로 금방 으깨고 썰어서 소스를 만드는 것이 좋다.

오이는 소금으로 문질러 씻고 껍질을 대충 벗긴 다음 반으로 갈라 어슷하게 썰었다.

미리 만들어서 냉장고에 넣어두었던 오향장육은 기름이 있다면 조금 잘라낸 다음 얇게 썰었다.

푹 삶아서 냉장한 장육은 냉장보관한 것이라 따뜻할 때보다는 아주 단단하지만 푹 익혔기 때문에 썰다보면 가장자리가 좀 부스러진다.

차가워도 부드러운 질감이라서 맨입에 먹기에도 부담없이 좋다.

접시에 오이와 양파, 오향장육을 듬뿍 담고 소스를 부어서 완성.

부드럽게 삶은 오향장육과 상큼상큼 사각사각한 오이와 양파에 쨍한 맛의 마늘 간장소스가 잘 어우려져서 맛있다.

고기도 소스도 두배로 만들어두고 하루 정도 텀을 둬서 두 번 해먹으면 마지막에는 고기 양파 오이만 썰면 되니까 거저먹는 기분이라 그 때 가장 좋다.

너무 맨날 누가 만들어 주는 타령하는 것 같지만;;; 역시 이번에도 말 할 것도 없이 누가 만들어 주는 것 같아서ㅋㅋㅋ