2014/08/22
양념치킨, 양념치킨소스만들기
업장에서 쓰는 레시피라고 해서 여기저기 찾아보았는데 다 시도해보지는 못했고 그 중에 두어가지를 레시피의 비율을 참고해서
두어번 만들어보면서 내 입맛에 맞게=조금 덜 달고 덜 시고 더 매콤하게 세부적인 부분을 조정했다.
물론 아직도 부족한 부분이 많지만 적당히 괜찮아서 다음부터는 완전 다른 레시피로 양념통닭을 만드는 것 보다 여기서 조금씩 수정해가면서 만들어보려고 한다.
아직도 내 입맛에는 좀 달아서 약간 덜 달게 해야하나 고민중이긴 한데 다른 양념통닭 레시피보다 물엿+설탕의 양이 적은 수준이라 어쩔지 고민중이다.
취향에 따라 설탕을 약간 줄이고 캡사이신을 약간 넣어서 조절하는 것도 괜찮은 것 같은데 매콤달콤하게 하려면 설탕을 그대로 하는 것이 나을 것도 같고...그렇다.
어쨌든 이번에 사용한 재료는 아래와 같다.
물 30미리 + 양파 작은 것 반개(약 60~70그램)
다진마늘 20그램
간장 70그램
케찹 30그램
설탕 40그램
물엿 40그램
고운고춧가루 15그램
고추장 30그램
미림 20그램
감자전분 4분의1티스푼
머스타드파우더 약간
참기름 몇방울
스리라차소스 약간
혼합한 양념을 약불에 은근히 끓여서 잼을 만들듯이 기포가 오르면 수분이 조금 더 날아가도록 조금만 더 끓여서 불을 껐다.
다음으로 치킨.
사용한 재료는
닭다리 10개 (약 800그램)
소금 0.7티스푼
튀김반죽으로
박력분 1컵
감자전분 0.5컵
타피오카 전분 0.5컵
소금 1티스푼
후추 1티스푼
카레가루 1스푼
마늘 파우더 1티스푼
고운고춧가루 1티스푼
생강파우더 0.2티스푼
물 0.5컵
우유 0.7컵
닭다리를 사용했는데 닭다리살을 사용하면 더 좋다.
타피오카 전분은 보통 마트에서 구할 수 없고 인터넷으로 구매해야 하는데 아이허브에서 구매한 타피오카 전분을 사용했다.
바삭바삭한 과자같은 질감을 내 주는 중요한 역할을 한다.
타피오카전분으로만 튀기면 서로 달라 붙고 떡지기 때문에 밀가루와 감자전분을 적당히 섞어서 튀기는 것이 적당했다.
닭다리는 깨끗하게 씻어서 껍질을 제거하고(취향에 따라 그냥 두고) 중간의 근육을 세로로 가르고 양 끝을 먹기 좋도록 가위로 뼈와 적당히 분리해서 펼쳐서 준비했다.
닭다리는 칼집을 내거나 살을 펼치지 않으면 속까지 완전히 익히려면 시간이 많이 들고 그러다보면 겉은 과하게 익기 십상이라 손질을 해서 잘 익도록 하는 것이 좋다.
소금 0.7티스푼을 골고루 뿌려서 손으로 골고루 묻히고 15분정도 그대로 두었다.
반죽은 분량대로 넣어서 섞어두고 그동안 튀김기름도 170도정도로 달구었다.(튀김반죽을 떨어뜨려보아 1센치정도 가라앉다가 바로 떠오르는 정도)
닭다리에 튀김반죽을 묻힌 다음 위에서 들고 흐르는 반죽은 그대로 흘려보낸 다음 달군 튀김기름에 넣고 튀기기 시작했다.
튀김옷이 너무 두꺼우면 닭다리살이 겹쳐지는 부분 사이에 튀김옷이 들어가 반죽이 뭉친채로 그대로 익으니까 튀김옷의 두께가 너무 두껍지 않도록 닭다리에 입혀야 한다.
적당히 노릇노릇하면 건져내고 또 튀기고 해서 1차 튀김을 한 다음
겉이 노릇노릇할 때까지 2번 더 튀겨냈다.
겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 잘 튀겨졌다.
타피오카 전분이 포함된 반죽으로 튀긴 튀김은 튀김옷만 떼어서 살짝 먹어보면 아주 바삭바삭하니 좋다.
원하는 것(오복통닭이나 거인통닭..)에 완벽하게 딱 맞는 것은 아니었지만 그래도 마음에 꽤 들어서 괜찮았다.
넓게 펴서 튀긴 닭다리가 뜯어먹기 편하고 소금에 찍지 않아도 적당히 짭쪼름하면서 속까지 촉촉하게 잘 익었다.
치킨이야 사먹는 것이 가장 좋지만 한번씩 해보고 싶을 때는 또 하는 것도 괜찮고.. 어쨌든 맛있었다.
양념치킨에 소스를 미리 버무리는 것보다 찍어서 먹는 것을 좋아해서 옆에 곁들였다.
미리 버무릴때에는 소스를 적다싶게 넣고 대충 묻히듯이 까불려가며 묻히고 부족하면 더 넣어야 너무 달지 않게 소스가 묻었다.
