육회 만들기, 육회소스

신선한 고기에 간이 세지 않게 양념해서 부들부들 쫀득쫀득하게 맛있는 육회.

네이버 블로그시절 제일 먼저 올린 것이 육회였는데 감회가 새롭다. 지금 검색해보니 그게 벌써 2011년 11월.. 시간 정말 빠르다.

육회용 고기는 우둔살, 꾸리살 등을 사용하는데 최대한 마블링이나 힘줄이 없는 부위를 사는 것이 좋다.

같은 부위라도 소고기 개체에 따라 차이가 많이 나니까 부위보다는 상태를 고려하는 것이 적당하다.

가장 좋은 방법은 평소에 고기가 좋은 한 군데에서 늘 고기를 사고 

그 단골집에서 육사시미용 고기가 들어올 때 알려달라고 해서 사는 것이다.. 이 부분이 제일 어렵다..

육사시미용은 육회용보다 더 신선하고 마블링이 없어야 하니까 육사시미용으로 사면 육사시미도 해먹고 육회도 할 수 있다.

(참기름은 참기름집에서 짜온 걸 사용하면 더 고소하다.)

고기만 잘 고르면 게임끝.

사용한 재료는

육회용 소고기 약 350그램

조청 1스푼

간장 1스푼

다진마늘 1스푼

다진파 흰부분 1.5스푼

소금 약간 (간보고)

참기름 1스푼

배 반개

잣 약간

계란 노른자 1개

음식을 하다보면 어떤 경우에는 주재료가 두배면 양념도 두배가 딱 맞는 경우가 있고 주재료가 두배가 되면 양념이 딱 두배로 늘어나지 않는 경우가 있는데

육회를 넉넉하게 할 때에는 주재료에 딱딱 맞춰서 곱하면 딱 맞다.

대파는 흰부분만 곱게 다지고 다진마늘과 양념을 준비했다.

잣은 키친타올에 놓고 칼의 면과 등으로 눌리고 두드려서 잘게 빻았다.

배는 육회를 무치고 바로 썰 수 있도록 준비해두었다.

소고기는 힘줄과 기름을 최대한 세심하게 정리하고 결 반대방향으로 최대한 얇게 썰었다.

결반대방향으로 자를 면적이 있을 때에는 아래와 같이 결반대방향으로 잘라서 채썰고

(두덩이가 있는 사진에서 왼쪽 편에 있는 고기를 썰 때는 이렇게)

결반대방향으로 잘랐더니 뭉개지는 정도로 고기가 얇을 때에는 손으로 덮고 칼을 넣어 얇게 포를 뜬 다음 채썰면 더 편하다.

(두 덩이 중에 오른쪽 고기를 썰 때는 이렇게 하는 것이 편했다.)

조청은 잘 풀리지 않으니까 먼저 소고기에 조청만 넣고 골고루 무친 다음 나머지 재료를 넣고 잘 무쳤다. 

간장 맛이 강하지 않도록 간장은 1스푼만 넣고 나머지 간은 소금간으로 중간에 간을 봐서 부족하면 조금 더 톡톡 넣어서 입맛에 맞췄다.

(미리 조청 포함 양념까지 만들어서 잘 섞어두고 고기에 무쳐도 OK)

젓가락으로 저어가며 잘 섞고 간을 봤더니 약간 싱거워서 소금을 약간 더 넣어서 젓가락으로 골고루 무쳤다.

육회를 무친 다음에 배를 썰었는데 배를 채썰 동안에는 냉장실에 넣어두면 좋다.

육회를 무치고 나서 볼에 남은 소스에 참기름 반스푼과 고추장 1스푼 넣고 잘 풀어서 고추장소스도 준비했다.

배를 얇게 채썰어서 접시에 담고 육회를 담아서 미리 곱게 빻은 잣과 계란노른자를 올리면 완성.

계란은 동그랗에 올리면 보기는 더 좋은데 노른자의 막을 제거하고 노른자만 올리면 먹기엔 더 좋다.

계란노른자와 잣가루를 육회에 잘 섞고 취향에 따라 고추장소스를 약간 곁들여가면서 배와 함께 먹었다.

부들부들하면서 쫀쫀한 질감에 약하게 느껴지는 짠맛과 단맛, 고소한 맛이 잘 어우러지고 사각사각한 배도 잘 어울린다.

신선하고 좋은 고기만 있다면 무조건 맛있다.