깻잎김치

무농약 깻잎을 1박스 사서 가족과 친구들에게 나눠주고 쌈으로도 실컷먹고 볶음요리에도 넣고 깻잎김치도 담았다.

새로 만든 메인 반찬이 있어도 깻잎이 더 좋을 만큼 깻잎무침이나 깻잎김치를 좋아하는데 엄마께서 담아주신 깻잎을 먹다보니 오랜만에 담았다.

보통 김치에는 진간장을 사용하지 않고 사용해도 청장이라고도 하는 국간장(=집간장)을 약간 사용하는 경우가 많은데

깻잎김치에는 진간장을 조금 넣는 것을 좋아해서 액젓의 반 분량으로 진간장을 사용했다. (샘표 701s 사용)

사용한 재료는

깻잎 300그램 (약 200장)

쪽파 100그램 (1줌)

다진마늘 100그램 (5스푼)

고춧가루 60그램

까나리액젓 80그램

간장 40그램

액젓과 간장을 합쳐서 120미리인데 염도는 액젓 100미리와 비슷하다. 간장을 생략하고 액젓만 넣으려면 액젓 100미리로 대체가능.

깻잎 200장에 액젓 100미리이니, 밥 한 술 먹을 때에 깻잎김치 한 장 얹는다 치고 한 술에 액젓 0.5미리로 짜지 않고 간이 맞다.

(평소에 김치는 달지 않게 담아서 조청이나 매실청을 넣지 않았는데 취향에 따라 약간 넣어도 괜찮다.)

깻잎은 만들 분량을 준비해서 그램수를 재고 대충 세어보니 200장 정도 되었는데 300그램이면 크기에 따라 200장이 넘을 경우도 있다.

깻잎은 씻어서 체에 밭쳐 물기를 최대한 빼고 깨끗한 행주나 키친타올로 닦아 완전히 물기를 제거하고 꼭지는 젓가락을 집어 먹을수 있을 정도로만 해서 짧게 잘랐다.

쪽파는 송송 썰고 다진마늘, 고춧가루, 액젓, 간장을 넣어서 양념장을 만들었다.

물기가 없는 깻잎을 2장 놓고 그 위로 양념을 조금씩 펴 발라주면서 깻잎과 양념을 켜켜이 쌓으면 끝이다.

양념장은 깻잎의 가운데 70~80%가 겨우 발린다 싶을 정도로 바르면 적당하다.

깻잎의 끄트머리까지 양념을 바르지 않아도 시간이 지나면서 숨이 죽고 깻잎이 양념에 잠기면서 골고루 양념이 배어들기 때문에 걱정할 것이 없다.

차곡차곡..

이렇게 양념을 바르고 2시간정도 지나면 깻잎에서 수분이 배어나오고 부피와 높이가 점점 줄어들면 처음에는 조금 작아보였던 반찬통에 들어가기 딱 좋은 상태가 된다.

반찬통에 옮겨 담아 냉장보관하고 다음날 꺼내서 숟가락으로 눌러서 공기를 빼면 김치 양념이 가장자리로 자박하게 올라온다.

깻잎 300그램으로 담은 깻잎김치는 아래 반찬통에 담은 분량의 2배정도로 완성된다.

갓 지은 흰 쌀밥에 깻잎김치 한 장 얹어서 먹으면 다른 반찬도 필요없다.

약간 매콤하면서 간이 딱 맞고 향긋하고 식감도 좋고 맛있고 다 좋다.