풋마늘 김치

이제 거의 풋마늘이 끝물이다.

지난주부터 풋마늘장아찌부터 풋마늘베이컨말이, 풋마늘볶음밥, 풋마늘불고기를 올렸는데 철이 지나면 의미가 없으니 몰아서 올린다.

풋마늘 무침도 대파김치도 제철이 지나가고 있어서 얼른 올려야하나 다음 시즌으로 미룰까 어쩌지 싶다.

어쨌든 대충 마지막이라고 생각하고 올리는 풋마늘 김치.

풋마늘은 흰대를 사용해서 만들었다.

억센 잎은 장아찌를 담고, 여린 잎은 굽거나 볶아 먹어도 좋고 김치를 담아도 금방 익는다. 

흰대와 잎이 익는 시간이 달라서 따로 사용했는데 흰대와 잎을 같이 담아도 무방하다.

여린잎으로 무친 김치는 다음날부터 먹어도 좋고, 흰대는 최소 1주일이상, 1달정도 지나면 먹기 딱 좋다.

사용한 재료는

풋마늘 흰대 1키로 (손질 후)

까나리액젓 100미리

양념으로

진한 육수 100미리 + 찹쌀가루 1스푼

고춧가루 100미리

다진마늘 2스푼

다진생강 0.5스푼

조청 0.5스푼

새우젓 1.5스푼

까나리액젓 1.5~2스푼

까나리액젓은 풋마늘을 절이고 남은 액젓을 사용하는데 1.5스푼만 넣은 다음 간을 보고 0.5~1스푼정도 추가하면 적당하다.

풋마늘은 잎과 대 사이에 골골이 흙이 있으니까 사이사이를 잘라서 다듬은 다음 흙이 씻겨나가도록 손으로 닦아내듯이 씻어서 준비했다.

장아찌건 김치건 수분이 없어야 하니까 말려야하는데 너무 오래 말리면 시드니까 적당히 물기를 빼고 일일이 물기를 닦았다.

풋마늘에 까나리액젓을 100미리 (7스푼정도) 넣어 전체적으로 섞은 다음 봉투에 넣어서 골고루 묻도록 뒤집어가면서 5시간정도 절였다.

절이는 동안 김치양념을 만들었다.

육수는 황태, 대파, 무, 다시마, 표고버섯, 양파를 아주 넉넉하게 넣어 진하게 우린 황태육수를 냉동해두었다가 해동해서 사용했다.

사과는 크지 않은 것으로 반개 갈아서 면보에 짜서 즙을 사용했다. 취향에 따라 갈아서 그대로 사용해도 괜찮다.

육수 반컵에 찹쌀가루 1스푼을 넣어 넣은 다음 뭉친 것은 체에 올려 으깨가며 완전히 저어서 풀고 약불에 올려서 계속 저어주며 되직하게 찹쌀풀을 쑤어서 식혔다.

식힌 찹쌀풀에 분량대로 재료를 넣고 섞어서 김치양념을 만들었다.

새우젓은 손에 쥐고 꾹 짜서 새우젓국물만 넣고 새우젓 건더기는 칼로 곱게 다져서 넣었다.

5시간정도 절인 풋마늘은 액젓을 완전히 따라내고 김치양념을 무쳤다.

비닐장갑을 끼고 골고루 무친 다음 간을 보고 입맛에 싱거우면 풋마늘 절인 액젓을 반스푼정도만 추가해서 마지막으로 간을 맞추면 적당하다.

(그릇에 남은 조금 남아있는 양념에 풋마늘 여린 잎을 넣고 무쳐서 다음날부터 간단하게 먹을 풋마늘김치도 추가했다.)

지퍼백에 담아 공기를 빼가면서 양념에 풋마늘이 잠기도록 했다. 김치는 혐기성 발효를 하기 때문에 공기를 차단하는 것이 좋다.

하룻동안 익힌 다음 공기를 한 번 더 빼고 집게로 집어 김치에 공기가 닿지 않도록 하고 김치냉장고에 넣어 1주일 이상 익혔다.

잎으로 담은 것은 먼저 다 먹고 1주일 후에 풋마늘대로 담은 것을 꺼내서 맛을 봤다.

1주일정도 지나니 뻣뻣한 느낌 없이 아삭아삭하고 매콤새콤하게 잘 익었다. 1달까지 더 맛있게 잘 익는다.

향긋한 풋마늘 김치가 고기가 있는 밥상에 찰떡같이 잘 어울리고 맨밥에도 맛있고 좋다.