늘 사용하는 황태육수, 멸치황태육수.
하도 본문에 자꾸 추가하니까 지겨워서 링크로 올리려고 따로 글올렸다.
육수재료
0. 멸치 ( 때에 따라 생략)
1. 황태
2. 다시마
3. 표고
4. 무
5. 대파
6. 양파
멸치는 내장을 떼어내서 준비하는데 때에따라 청어새끼나 디포리를 쓸 때도 있다.
찌개나 조림에는 멸치를 함께 우려낸 멸치황태육수를 사용하고,
멸치맛이 추가 되지 않는 것이 좋은 음식이나 고기가 들어간 음식에 감칠맛을 더할 때나 김치에는 사용할 때는 황태육수를 사용하고
물김치에는 양파, 대파, 무, 표고버섯, 다시마를 넣은 채소육수를 사용한다.
황태육수가 맛이 강하지 않으면서 감칠맛이 나서 황태육수를 사용하는 일이 가장 잦다.
황태육수에는 황태를 넉넉하게 사용하고 멸치육수는 멸치를 넉넉하게 하고 황태는 멸치 반정도 넣는다.
멸치, 황태, 대파, 무는 냉동했다가 넉넉하게 사용하고 다시마는 손바닥만한 기장다시마를 2장정도 넣는다.
특히 무나 대파가 싼 계절, 쓰고 남는 무, 속대가 단단해서 겉대만 사용하고 남은 여름대파는 냉동했다가 육수에 사용하는 편이다.
표고버섯도 대충 1줌.. 양파는 없을때는 생략하지만 있을 때는 주로 넣는 편이고 양파가 단 계절에는 조금만 넣는다
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멸치, 황태, 대파, 무, 다시마, 표고버섯, 양파에 정수한 물을 2.5리터이상 넉넉하게 붓고 찬물에 1시간정도 우려두었다가
불을 켜고 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 40분정도 푹 우려내고 그대로 완전히 식혀서 체에 거른 다음 재료의 육수를 꽉 짜내서 사용한다.
겨울에는 공기접촉이 없도록 비닐팩등에 포장해서 냉장실에서 새지 않도록 볼에 담아 냉장고 깊은 곳에 두면 1주일은 거뜬한데
여름에는 어떻게 포장하건 무조건 냉동보관하는 것이 좋다.
냉동실에 보관할 때는 냉동실 자리가 늘 부족하니까 2배육수를 만든다.
2배 육수를 만들 때는 육수 재료를 평소의 2배로 잡아서 육수를 진하게 내고, 육수 재료가 아까우니까 육수재료에 물을 약간 부어 꽉 짜서 진하게 우려낸다.
진한 육수는 1컵분량씩 소분해서 냉동하고 필요에 따라 희석하거나 그냥 사용하고 있는데
불고기양념이나 배추김치에는 진하게 우린 육수를 그대로 사용하고 그 외에는 적절히 희석하면 적당하다.
