기본 깍두기

김치냉장고가 작기도 하고 김치가 몇 가지 있어서 소비를 먼저 해야 하는데 깍두기 볶음밥을 하고 싶다는 생각이 들어서 어쩔 수 없이 깍두기를 담았다;;

반찬으로 먹기도 하고 볶음밥도 하겠지만 떠 먹을 것을 감수하고 아예 볶음밥용으로 약간 자잘하게 썰었는데 잘게 썰어도 좋고 젓가락으로 먹게 조금 큼직하게 만들어도 좋다.

사용한 재료는

무 1개 (손질 후 약 1.7키로)

소금 1스푼

고춧가루 2스푼

찹쌀풀로

황태육수 100미리

찹쌀가루 1스푼

양념으로

사과즙 100미리 (큰 것 반개)

고춧가루 0.5컵

멸치액젓 1.5스푼

새우젓 1.5스푼

다진마늘 2.5스푼

생강 0.5스푼

소금 1티스푼

무는 손톱만한 크기가 되도록 슬라이스하고 약간 작게 깍둑썰었다. (수분이 빠지기 때문에 깍두기가 완성되고 나면 최초에 썬 크기보다 조금 작아진다.)

무에 소금을 1스푼 뿌린 다음 4~5시간정도 (겨울에는 그보다 더) 절였다.

소금이 적다 싶어도 수분이 빠지면서 절임물에 무가 자박자박하게 잠기어 적당하다. 중간에 두번정도 아래위로 섞어주었다.

육수는 황태, 대파, 무, 다시마, 표고버섯, 양파를 넣어 진하게 우린 황태육수를 냉동해두었다가 해동해서 사용했다.

사과즙은 사과가 집에 많을 때 넉넉하게 갈아서 면보에 즙을 짜서 냉동해 둔 것을 사용했다.

육수 반컵에 찹쌀가루 1스푼을 넣어 넣은 다음 뭉친 것은 체에 올려 으깨가며 완전히 저어서 풀고 약불에 올려서 계속 저어주며 되직하게 찹쌀풀을 쑤어서 식혔다.

무를 절이는 동안 분량대로 김치양념을 만들었다.

무는 물기를 빼서 체에 밭쳐 30분정도 수분을 뺀 다음 고춧가루를 2스푼 넣고 무쳤다.

여기에 김치양념을 넣고 골고루 잘 섞으면 끝.

큰 지퍼백에 깍두기를 넣고 공기를 최대한 뺀 다음 집게로 집어 김치에 공기가 닿지 않도록 해서 실온에 12시간정도 익혔다. (봄가을에는 16시간, 겨울에는 20시간정도)

(김치의 발효균은 혐기성이기 때문에 공기에 닿지 않는 것이 좋다.)

김치가 익으면 약간 부푸는데 냉장고에 넣기 전에 지퍼를 열어 공기를 빼줬다.

이대로 김치통에 넣고 김치냉장고에서 1주일동안 익히면 먹기 적당하다.

온도가 조금 더 높은 일반 냉장고에서는 그보다 조금 더 빨리 익고 또 계속 익기 때문에 김치냉장고에 보관하는 것보다는 빨리 먹는 것이 좋다.

특별할 것 없는 기본 깍두기. 아침에 김밥 말아서 반찬으로 깍두기만 달랑 곁들여 먹었는데 아작아작하니 짜지 않고 먹기 좋았다.

김밥은 매콤달콤하게 볶은 오뎅에 치즈를 넣어 만들었다. 김밥은 다음에..