문어숙회

 저녁에 동네마트에서 싱싱한 돌문어를 사와서 문어숙회.

문어나 오징어등의 두족류는 치밀하고 섬세한 근섬유와 콜라겐으로 이루어져 있어서

가볍게 익혔을 때 아삭하고 촉촉하면서 쫄깃쫄깃하고 57도를 넘으면 질겨지기 시작한다.

전체 온도가 100도가 되면 문어의 촉촉한 맛이 줄어들면서 계속 질겨지기 시작한다.

문어를 장시간 조리하면 (소갈비의 질겨진 조직이 부드럽게 익듯이)  콜라겐이 젤라틴으로 용해되어 부드러워진다.

그래서 남부유럽의 조리법에는 문어를 1시간이상 익혀서 부드럽게 하는 경우가 있다.

스페인식 문어요리 뽈뽀 - https://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=47959&mid=hc25

어쨌든 문어숙회에서 중요한 것은

1. 깨끗하게 씻기

2. 적당한 온도가 되도록 삶기

3. 차가운 물에 헹구기

500그램 내외의 작은 문어는 1.5~2분정도, 1키로 내외의 문어는 2.5~3분정도가 적당하다. (그보다 큰 문어는 크기에 따라 5~10분까지)

(물론 평소 먹는 문어에 비해서 덜 익는 느낌이 있고 촉촉하고 부드러운 것보다는 약간 씹는 질감이 느껴지는 것을 좋아한다면 그보다 30초~1분정도 더 삶아도 당연히 괜찮다.)

문어를 삶을 때는 물의 온도가 금방 떨어지지 않도록 큰 냄비에 물을 많이 잡고 팔팔 끓여서 문어를 넣어야 한다.

신선한 문어를 적정한 시간만 삶는다면 삶는 물에는 다른 것 필요없이 소금만 약간 넣어 삶아도 문어는 무조건 부드럽다.

문어는 눈 바로 아랫부분을 자르고 다리는 반으로 잘라 입을 떼어내고 머리는 뒤집어서 내장을 제거했다.

굵은 소금을 뿌려서 쭉쭉 잡아당기고 겉면을 문질러가며 끈적한 것이 최대한 없도록 깨끗하게 씻었다.

당연한 이야기지만 다리 끝으로 갈수록 더 빨리 익기 때문에

문어는 다리의 굵은 부분을 먼저 팔팔 끓는 물에 담가서 10~20초 정도 있다가 완전히 입수하고 한 두 번 뒤집어 주면 문어 전체가 골고루 촉촉하게 잘 익는다.

(삶는 시간은 다리의 굵은 부분을 먼저 넣는 시점부터 카운트.)

찬물에 헹구고 찬물에 담가 빨판까지 깨끗하게 씻었다.

키친타올로 문어 겉면을 잘 닦아냈다.

부드럽게 익힌 문어는 전혀 질기지 않아서 큼직하게 썰면 더 맛있다.

큼직한 문어를 소금+참기름장에 살짝 찍어서 먹으면 통통하고 쫄깃쫄깃하면서 부드럽고 촉촉한 문어의 질감이 입안 가득하게 그대로 느껴진다.

남은 문어는 랩으로 포장해서 냉동했다가 살짝만 해동해서 썰면 얇게 잘 썰린다.