탄산수 물김치

무와 배추를 1:1로 절이고 삭힌고추와 쪽파를 넣고 채소육수와 탄산수를 넣어 김치국물을 잡아 물김치를 만들었다.

전에는 물김치에 생수와 채소육수를 1:1로 넣는데 이번에는 탄산수를 넣었다고 그렇게 다이내믹하게 다르지는 않고 잘 익었을 때 쨍한 느낌이 1%정도 더 되는것 같다.

김치는 소금, 찹쌀풀, 당분이 충분히 들고 온도가 높을수록 빨리 익는다

그러니까 덜짜고, 찹쌀풀이나 당분이 덜 들면 천천히 익고 온도는 -5도일 때 산도가 거의 변하지 않고 그대로 유지되어 더 익지 않는다.

내가 담은 김치는 약간 싱거운 것이 입맛에 맞아서 늘 1%로 만들고 당분이 적어서  천천히 익는 편이고 이 물김치는 1달정도 익혀야 한다.

(보통 김치국물의 염도는 1.5%정도 된다.)

김치국물은 3리터로 잡고 김치국물의 염도는 약 1%로 잡아서 만들었다. = 소금 30그램 필요.

새우젓이 염도가 20%정도 되니까 새우젓 4스푼(=소금 12그램인데 새우젓을 짜내고 다 넣지 않으니 10그램으로 계산), 무를 절인 소금물을 전부 사용하고 (소금 15그램)

소금 1티스푼(5그램)을 넣어서 을 넣어서 간을 약 1%로 맞췄다. 염도를 계산해서 넣었으니 간을 안봐도 짜지 않고 딱 좋은 정도인데 간을 봐도 딱 맞았다.

김치국물의 염도를 1%로 계산해서 넣으면 김치국물을 마음대로 잡을 수 있어서 편하다.

(삭힌고추와 육수에도 간이 있는데 사과, 배를 넣으니까 +- 해서 김치국물 전체 염도를 대충 1%로 보면 된다.)

사용한 재료는

배추 1키로 + 소금 3스푼, 물 2컵

무 1키로 + 소금 1스푼

삭힌 고추 10개

쪽파 1줌

초정탄산수 1.5리터

채소육수 1.5리터

찹쌀가루 1.5스푼

사과 1.5개

배 1개

다진마늘 2스푼

다진생강 1티스푼

새우젓 4스푼

소금 1티스푼

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채소육수로

물 2리터 (필요시 추가)

양파 1개

무 1도막

대파 1대

표고버섯 반줌

다시마 약 5장

배추는 알배추로 크고 묵직한 것을 1통 사용하면 1키로 정도 되고 보통 것은 700그램정도 되니까 1통반 정도 사용하면 적당하다.

무 1키로는 큰 것이면 반개, 중간것이면 0.7개정도이다.

삭힌 고추 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&category=42258&document_srl=42677

초정탄산수는 마트에서 1.5리터에 천원으로 할인할 때 사면 적당하다.

1. 육수준비

채소 육수는 생수 약 2리터에 양파 1개, 대파 1대, 무 1도막, 표고버섯 한줌, 다시마 10x10크기 5장정도를 넣고

중불에서 1시간정도 끓여서 채소육수를 1.5리터 만들어서 식혀두었다.

완전히 식혀서 거르고 냉장보관했다.

2. 배추, 무 절이기

배추는 적당히 길쭉하게 썰어 줄기부분에 소금 2스푼을 뿌려 숨이 죽으면 물 2컵과 소금 1스푼을 더 넣어 5시간정도 절이고 두세번 헹궈서 채반에 밭쳐 2시간정도 물기를 뺐다.

(배추 절임물 염도는 약 10%로 맞췄다.)

무는 새끼손가락만한 크기로 썰어서 소금을 1스푼 뿌려서 4시간 정도 절였다.

(절이는 시간은 계절마다 다른데 겨울에는 2배정도 더 절이면 적당하다.)

3.찹쌀풀 만들어 희석하기

채소 육수 1.5리터 중에 1컵을 떠서 찹쌀가루 1.5스푼을 넣어

찹쌀가루가 뭉친 것은 체에 올려 으깨가며 완전히 저어서 풀고 약불에 올려서 계속 저어주며 되직하게 찹쌀풀을 쑤어서 식혔다.

채소 육수에 찹쌀풀을 넣고 찹쌀이 뭉치는 부분이 없도록 체로 건쳐서 눌러가며 찹쌀풀을 채소육수에 완전히 희석시켰다.

4. 그 외 부재료 준비

사과와 배는 갈아서 면보에 거르고 마늘, 생강, 새우젓, 소금을 준비했다.

(사과, 배는 미리 걸러두면 김치국물을 김치통에 부을 때 좀 편하다.)

5.김치통에 담기

김치통에 절인배추, 절인무 + 절임물 전부, 삭힌고추, 쪽파를 넣고

채소육수 + 찹쌀풀에 새우젓, 사과+배 즙, 다진마늘, 다진생강, 새우젓, 소금을 넣어 소금을 완전히 녹인 다음 면보에 걸러 새우젓과 마늘의 즙까지 완전히 꾹꾹 짜냈다.

6. 숙성 후 탄산수 추가, 익히기

먼저 실온에 익히는데 여름에는 7~8시간 겨울에는 20시간정도 익히고

냉장고에 넣기 직전에 차가운 탄산수를 김치에 푹 넣고 콸콸 부어서 국물을 채워 김치냉장고에서 1달정도 숙성하면 먹기 좋은 물김치 완성.

(김치가 1%정도로 약간 싱겁기 때문에 탄산수를 넣은 상태에서 입맛에 좀 싱겁다 싶으면 소금을 0.5~1티스푼 더 넣어도 되는데 그 이상은 넣지 않는 것이 좋다.)

3주정도 지나서 먹었더니 맛이 약간 덜 들어서 1달을 채웠더니 잘 익었다. 1달 후 부터 먹기 시작했다.

아삭아삭한 배추와 무에 시원하면서 청양고추의 매운 맛이 살짝 느껴지고 쨍한 느낌이 도는 김치국물이 간이 잘 맞고 맛있었다.

자주 열어서 먹다보면 쨍한 느낌은 점점 옅어지지만 그래도 간이 잘 맞고 국물이 좋아서 먹을 때마다 누가 해 준 것 같아서 좋았다.

여름에는 밥에 국까지 끓여서 차려먹으려니 더워서 국을 잘 안 끓이는데 이때 물김치 한그릇씩 곁들여 먹으면 시원하고 좋다.

아버지 본가인 경주에 계신 팔순 큰고모께 김치를 좀 자세히 배워왔는데 정확하게 수치화해서 몇가지 담아두었다.

키 크고 정정하시고 시원하시고 매사에 깔끔하신 큰고모께서 아이고 철 들었다며 허허 하고 알려주심ㅋㅋ

고모가 네분이시라 옆에서 참견하시면서 더 잘 알려주시는데 칠순 팔순 되는 고모들이 귀여우시고 막ㅋㅋㅋ

이번 할머니 제사 때 큰고모 김치를 또 받아와서 먹어보니 잘 익은 김치가 얼마나 맛있는지 여러 제사음식 두고 김치가 제일 맛있었다. (작은어머니 소고깃국이랑)

아버지께서 매번 큰누나 김치 찾으시는데 배워보니 맛있는 이유를 알겠다. 나도 좀 더 잘해봐야지ㅎㅎ