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구글 자동검색에 뜨도록 황금비율이라고 제목에 넣어봤다;;

불고기 외에도 떡갈비나 산적 등 여러 음식에 양념으로 넣어도 두루 잘 어울린다.



소스를 만드는 것 자체는 육수내고 과일갈고 번거롭기는 해도 크게 일이 되지는 않는데

어떻게 하면 평소 입맛에 맞아서 좋아하는 시판양념장을 사와서 적혀있는대로 양념하면 되는 것처럼 간을 맞출까로

여러 자료를 참고하고 고민하고 계산하는 것을 꽤 해서 공이 조금 들었다.


이대로 계속 만들어서 먹고 주위에도 나눠주는 했지만 올리지는 않았었고

언제가 될 지는 모르겠지만 다음에 책이라도 쓸 마음이 생기면 넣을까 하다가 별 쓸모없는 생각이라는 것을 깨닫고 올린다고 괜히 생색내 본다..




어제 예고에서 이야기했듯이 맛은 당연히 있어야 하고, 누가 만들어도 완성된 양념에서 나누기만 하면 자기가 산 고기 양에 따라 딱 맞게 양념을 넣을 수 있고,

짜지도 싱겁지도 않고 약간 덜 달게 적당한 맛이 균일하게 났으면 좋겠다는 마음에 딱 맞춰서 만들었다.



경우에 따라 +- 될 수 있지만(은 뒤에 이야기하고) 불고기는 염도를 기본 1.5%로 간을 맞췄다. (육수의 간 제외)

일반 양조간장의 염도가 15%이니까 고기 100그램당 간장 10그램, 간장을 400미리 넣어서 만든 소스에 알맞는 고기의 분량은 4키로이다.



사용한 재료는

배 중간 것 1개 (약 450그램)

사과 큰 것 반개 (약 170그램)

양파 큰 것 1개 (약 200그램)

대파 큰 것 2대

마늘 20개


진한 황태육수 500미리

간장 400미리

설탕 200그램(간장의 50%)

청주 100미리(설탕의 50%)
미림 100미리(설탕의 50%)

후추 1티스푼


(추가재료 없이 구워먹는 것을 고려해서 약간 덜 달게 간을 맞춰서 만들었기 때문에 마지막에 간을 보고 조청이나 쌀엿을 약간 넣으면 조금 더 일반적으로 달달한 간이 된다.)

양념에 참기름과 깨가 없는데 참기름과 깨는 불고기양념으로 음식을 만들고 나서 마지막에 약간 넣었다.


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이렇게 만든 양념은 얼마나 졸였든지 간에 최종적으로 졸인 양념을 4키로의 고기에 사용한다고 보면 적당하다.

내가 지금 이 양념을 끓여서 총 1000그램이 나왔다고 치면 1000나누기 40해서 고기 100그램당 양념 약 25그램을 넣으면 적당하다는 이야기.


이번에 소스를 30~40분정도 끓이고 식혀서 그릇에 옮겨담아 분량을 재보니 750그램이 나왔다.

다음으로 재료를 그대로 2배로 다시 만들어 봤는데 시간이 훨씬 많이 걸려서 2시간 이상 끓였고 총 소스의 양은 2000그램이 되었다.

(=100그램당 25그램으로 화이트보드에 써두었다.)

만들 때마다 조금씩 차이가 있으니까 끓는 것을 봐가면서 시간을 조절하고 퍽퍽 튀면 뚜껑을 덮고 약불로 줄인 다음 눋지 않도록 자주 저어주는 것이 좋다.


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부재료에 따라 필요한 양념의 양이 다른데

약간 도톰한 고기로 구이용으로 먹을 경우에는 0.8배, 채소를 추가로 넣을 경우에는 여기에 양념을 1.2배로 하면 적당하다.

그래도 개인마다 조금씩 간이 다르니까 처음 만들었을 때 채소 없이 구이용으로 0.8배를 넣어 구워서 간을 보고 이후부터는 입맛에 따라 소스의 양은 조절하는 것이 좋다.


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1. 돼지목살 600그램으로 돼지갈비구이를 할 경우.

750(소스 총량) / 4키로(소스의 총 고기 분량) x 0.6키로(준비한 고기) x 0.8(짜지 않게 조절하는 비율) = 90그램


2.불고기용 소고기 400그램으로 양파와 대파를 1개씩 넣어서 소불고기를 할 경우.

750(소스 총량) / 4키로(소스의 총 고기 분량) x 0.4키로(준비한 고기) x 1.2(채소로 인한 추가분) = 90그램


으로 계산하면 된다.


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먼저 육수는 황태머리, 양파, 대파, 무, 다시마, 표고버섯에 정수한 물을 2.5리터이상 넉넉하게 붓고 찬물에 1시간정도 우려두었다가

불을 켜고 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 40분정도 푹 우려내고 그대로 완전히 식혀서 체에 거른 다음 냉장고에 늘 넣어두었다가 필요할 때 쓰고 있다.

양념에 넣을거라 이번에는 육수를 평소보다 더 진하게 우려냈다.
 

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배, 사과, 양파, 마늘, 대파를 넣고 블렌더에 곱게 갈았다. 마늘과 대파는 칼로 적당히 다져서 넣어야 잘 갈린다.

여기에 분량대로 육수, 간장, 미림, 청주, 설탕을 넣고 끓이기 시작했다.


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양념을 30~40분정도 중불~약불에 끓여서 이정도 질감이 되면 완성. 후추는 마지막 불을 끄기 전에 넣고 한 번 끓였다.

(분량과 주위 온도, 과일의 크기나 수분량에 따라 끓이는 시간은 늘어날 수 있다.)


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위는 뜨거울 때이고 식으면 아래처럼 좀 더 되직해진다.


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완전히 식혀서 그릇에 옮겨 담으면서 저울에 달아 무게를 재어보고 100그램당 어느정도 사용하면 되는지 주방 화이트보드에 적어두었다.

반찬통에 스티커로 붙히거나 휴대폰에 저장하거나 편한대로 총 양념장이나 100그램당의 양을 써놓기만 하면 된다.





1. 목살로 돼지갈비구이.

고기집에도 가끔 갈비구이를 주문하면 목살이 나오는데 갈비구이는 갈비로 하는 것이 맞겠지만 목살에 양념을 해서 굽는 것이 더 편하고 좋고.. 어쨌든 목살을 사용했다.


고기는 지방을 정당히 떼어내고 칼집을 넣어 먹기 좋은 크기로 썬 다음 무게를 재어보고 위의 양념장에 계산대로 나누고 곱해서 양념의 양을 정했다.

750(소스 총량) / 4키로(소스의 총 고기 분량) x 0.6키로(준비한 고기) x 0.8(짜지 않게 조절하는 비율) = 90그램


크기변환_DSC00854.JPG     크기변환_DSC00857.JPG



전날 저녁에 양념에 무쳐서 봉투에 담아 공기가 들어가지 않도록 묶어서 보관한 다음 다음날 참기름을 약간 뿌려 한 번 더 버무리고 한장씩 꺼내서 접시에 담고 상을 차렸다.

   

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 쌈채소와 명이장아찌, 김치정도만 준비해서 밥상을 차리고 밥상에 불판을 놓아 고기를 구웠다.


(전에 찍은 사진이지만, 이런식으로..)

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숯불이 구우면 더 좋지만 마지막으로 한 번씩 토치로 불맛을 더해서 먹는 것도 좋았다.

감칠맛 돌면서 간이 짜지도 달지도 않은데 딱 맞게 맛있는 양념목살구이였다.







2. 소불고기.

불고기에 채썬 양파와 대파를 듬뿍 넣어서 달달 볶아냈다. 양파의 크기에 따라 간이 조금 달라지니까 마지막에 간을 보는 것이 좋기는 하다.


750(소스 총량) / 4키로(소스의 총 고기 분량) x 0.4키로(준비한 고기) x 1.2(채소로 인한 추가분) = 90그램

불고기용 등심을 사와서 위의 계산식으로 양념덜어 고기에 무쳐두었다.


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다음날 달군 팬에 고기를 넣어 한겹 한겹 떼어가며 볶다가 채썬 양파와 대파를 넣고 달달 볶아내면 금방 완성된다.


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소스가 수분이 적기 때문에 고기에서 나오는 약간의 수분과 채소에서 나온 수분만 센 불로 날려주면 금방이다.

약간 덜 달게 만든 양념이라 간을 보고 조청을 약간 넣어서 한 번 볶아내고 마지막으로 참기름과 깨를 약간 넣었다.


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촉촉하면서도 다 먹고나서 접시에 수분이 거의 남지 않게 소스가 딱 맞아떨어졌다.

소스를 더 넣은 만큼 양파와 대파를 넣어 볶아서 간이 딱 맞고 짭쪼름하고 달큰하게 밥과 함께 먹기 좋았다.



불고기양념으로

불고기 전골 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&listStyle=gallery&page=2&document_srl=40869

불고기 덮밥 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&listStyle=gallery&page=2&document_srl=41375

돼지고기 찹쌀구이 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&listStyle=gallery&page=2&document_srl=41535

불고기 김밥 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&listStyle=gallery&page=2&document_srl=40918

불고기 버거 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=41035&mid=hc25

바싹불고기, 떡갈비 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&category=211&document_srl=47056


불고기버섯전골 - https://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=49779&mid=hc10

불고기 계란김밥 - https://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=47382&mid=hc10



불고기양념에 고춧가루를 넣은 볶음양념으로

주꾸미볶음 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&category=212&document_srl=46237

김치두루치기 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=45704&mid=hc10

오뎅볶음 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=45748&mid=hc10


마늘제육볶음 - https://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=51265&mid=hc10

쭈삼불고기 - https://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=47880&mid=hc10

낙지볶음덮밥 - https://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=51493&mid=hc10



  • 뽁이 2016.06.03 07:35

    헐 .... 윤정님 ... 진짜 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    전문적으로 꼼꼼하게 분석적으로 ? 하신다는거 알았지만 ...

    이 정도(?) 일줄이야 !!! 진짜 ... 너무 하시잖아요 ㅋㅋ 허허허

    대박이에요 ㅋㅋㅋ 완전 이건 가게 레시피인데요 !!!

    백설 씨제이 이런데 양념 파는 곳들 어떡해요 망하라고 ㅋㅋㅋㅋ

  • 이윤정 2016.06.03 23:42
    계산기 좀 두드려가면서 만들었어요ㅎㅎ 고민한 것 알아주셔서 감사해요^^
    업장레시피가 이런 곳이 좀 있는 것 같기는 한데 파는 양념은 또 생산/유통단계때문인지 들어가는 재료가 더 많더라고요. 망할리는 없을 것 같아요ㅎㅎㅎㅎ
  • 테리 2016.06.03 13:52
    딱 떨어지는 계산법 보기만 해도 윤정님은 이과출신이실것 같은데^^
    저를 맨 처음 윤정님 블로그로 이끈 요리가 돼지목살구이 였었는데^^ 생강이 안 들어가도 돼지고기에도 어울린다는게 신기하기도 해요~~^^
  • 이윤정 2016.06.03 23:44

    계산이라고 해봤자 산수정도 수준이라서요ㅎㅎㅎ
    아 목살구이 언제였는지 참 잘 올렸어요. 이렇게 테리님이랑 이야기도 나눌 수 있어서요^^
    돼지고기에 생강이 들어가면 향잡는데도 좋고 향긋하기도 한데 안들어가도 나머지재료로도 충분히 맛있게 나오는 것 같기는 해요ㅎㅎ

    이렇게 소스를 다 만들고 난 다음에는 돼지고기에 생강즙이나 소주 말고 청주로 만드는 생강주를 약간 넣으면 더 잘 어울릴 것 같아요.

  • 테리 2016.06.04 07:29
    생강술이야 항상 있죠~~^^
  • 닥터봄 2016.06.03 16:07

    정말 치밀하시군요 ㄷㄷ

     

    언제 책내신다면 무조건 살겁니다. ㅎㅎ

  • 이윤정 2016.06.04 00:12
    딱 맞게 계산하면 균일한 맛이 나와서 좋은 것 같아요^^ 응원감사합니다ㅎㅎ
  • 애기베오 2016.06.07 23:25
    윤정님 정말 대박이예요~!!
    시간내서 이건 꼭 따라해보려고요
    요리책 내심 필수로 사야겠어요~~~
    사진 보니 배고파 잠이 안오지만 꾹 참고 자야겠어요
    항상 맛깔난 사진과 똑떨어지는 레서피! 존경합니다~~
  • 이윤정 2016.06.08 00:25

    시간나시면 좀 넉넉하게 만들어 두시면 편하실 거에요ㅎㅎ
    금방 저녁에는 구기용 소고기에 0.8배로 버무려서 살짝 구웠더니 부드럽고 맛있더라고요^^
    고기를 레시피에 맞추는 것이 아니라 사온 고기에 양념을 맞추는거라 저는 이쪽이 더 편하고 좋아요ㅎㅎ
    제가 뻔뻔하게 생색도 좀 내긴 했는데 그래도 좋게 봐주시조 과찬까지 해주셔서 감사해요^^

  • 레드지아 2016.06.09 10:41

    진짜 맛이 없을래야 없을수 없는!!!!!!!!!!!!! 극강의 양념장이네요!!

    저도 따라해보고 싶은데 손이 은근 많이 가는거 같아 두렵습니다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    윤정님 손을 떼다가 제 팔에 붙이고 싶어요 ㅋㅋ (생각해보니 손은 상관이 없는듯...두뇌가 문제 ㅋㅋ)

  • 이윤정 2016.06.09 22:16
    육수는 다른 음식에 사용한다 생각하시고 넉넉하게 내 놓으시고나면 과일갈아 간장 등 넣고 끓이면 되니 한 번 시작해보시면 결과물에 만족하실거에요^^
    제 손을 떼다가 가시면 저는 그냥 손 다시 안붙히고 그냥 놀멘놀멘 할까봐요ㅎㅎㅎ
  • ichbinyul 2016.09.06 16:36

    정말 대단하십니다~ 꼭 만들어볼거예요~

    그 전에 미뤄두던 저울부터 구입해야겠어요,,

  • 이윤정 2016.09.06 22:45
    저도 내일 만들려고 오늘 배 사왔어요ㅎㅎㅎ 입맛에 맞으셨으면 좋겠어요^^
  • 자몽아가씌 2017.02.14 15:03

    윤정님~질문이 있어요! 목살 양념할땐 굽기 전에 참기름을 넣었고.. 소불고기 할때는 볶아내고 나서 참기름을 넣었는데.. 별 차이 없나요????^^; 저 지금 공부하듯 모니터 뚫어져라 보고 있어요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 레시피가 재미나요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 막막 실험하는거 같은 느낌이라

  • 이윤정 2017.02.14 22:12
    참기름은 향을 내는거니까 볶은 다음에 넣으면 약간만 넣어도 향이 더 잘 나기는 해요. 그렇지만 맛을 좌우할 정도로 큰 차이는 없습니다^^
    불고기양념은 일단 만들어 두고 분량만 숙지하면 늘 같은 맛이 나고 간도 잘 맞아서 좋더라고요ㅎㅎ 요즘도 계속 만들어서 반찬으로 잘 먹고 있어요ㅎㅎㅎ
  • 태건 2017.02.20 08:44
    진짜대단하시네요!
    저도따라하고싶지만초보맘에겐너무나이해가어려운ㅜㅜ
  • 이윤정 2017.02.20 17:03
    생각보다 간단하니까 찬찬히 읽어보시면 금방 이해하실 수 있을거에요.
    분량대로 일단 만들고 고기에는 간을 봐가면서 넣어도 되고요^^
  • 혜니홀릭 2017.03.29 22:23
    윤정님 진짜 대단하세요!! 저 치밀함이란.. 한동안 눈팅하다가 제육볶음에 이끌려 클릭한 소스 레시피에 댓글을 안달수가 없네요. 내일 꼭 해봐야겠어요. 윤정님 레시피는 실패한적이 없네요:)
  • 이윤정 2017.03.30 23:16
    조금 번거롭기는 하지만 만들어 두면 여기저기 잘 쓰여요^^ 만드신 분이 계시니까 저도 더 여기저기 사용하고 올려서 만든 보람이 더 있으면 좋겠어요ㅎㅎ
    매달 만들어도 주변에 나눠주고 여기저기 넣어 먹으면 금방 없어지던데 혜니홀릭님 입맛에도 맞으셧으면 좋겠어요^^
  • 혜니홀릭 2017.03.31 10:23
    어제 요 레시피 그대로 양념장 만들었어요. 황태육수도 그대로~ 결론은 대만족이었어요. 전 단정도도 적당해서 추가로 올리고당 안넣어도 되겠더라구요. 우리 6살 아들도 불고기 맛있다며 폭풍흡입. 항상 좋은 레시피 감사드려요^^
  • 이윤정 2017.04.02 22:38
    제가 유난떠는 바람에 만드시느라 고생 많으셨죠ㅎㅎ 그래도 간이 딱 떨어지도록 계산하고 만들어서 한번 만들면 편하고 좋고 그렇더라고요^^ 대만족이라시니 제가 다 기쁩니다ㅎㅎ
  • Solsort 2017.04.18 03:43

    레시피 멋대로 바꾸는 거 안 하려고 하는데....황태육수 부분에서 막혀서....

    육수 500미리를 물로 대체하면.......음...............안되겠죠? 맛은 오리지널만 못해도 괜찮으니 ㅠㅠ 보관에 문제만 없다면 물로라도 만들고 싶어요. 어떻게 생각하세요...?

  • 이윤정 2017.04.19 18:48
    육수를 생략하시려면 아예 물을 안넣고 끓이시는게 더 편해요^^
    보관에 문제는 전혀 없습니다ㅎㅎ
    며칠전에 다시 올린 불고기 양념도 한 번 참고하시면 좋을 것 같아요. https://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&document_srl=51790

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