나박김치, 레시피, 담그는법

배추와 무에 김치국물을 잡아 잘 익힌 나박김치. 염도를 계산해서 소금 양을 딱 맞춰서 짜기 않게 담았다.

개인적으로는 배추와 무만으로 깔끔하게 먹는 걸 더 좋아하는데 쪽파나 당근 등 추가재료는 취향에 맞는 것으로 넣으면 적당하다.

오이나 미나리 같은 재료는 다 익힌 다음 먹기 직전에 넣는 것이 더 낫다.

주재료인 무와 배추를 절이는 것과 김치국물을 잡는 것이 분리해서 생각하면 김치국물은 딱 정해진 만큼 담기보다는 원하는 만큼으로 담되 소금의 양만 맞추면 적당하다.

배추나 무의 소금양, 전체 국물의 소금양의 비율만 그대로 하면 주재료의 양이 달라져도 맛이 늘 똑같다.

김치는 소금, 찹쌀풀, 당분이 충분히 들고 온도가 높을수록 빨리 익는다

그러니까 덜짜고, 찹쌀풀이나 당분이 덜 들면 천천히 익고 온도는 -5도일 때 산도가 거의 변하지 않고 그대로 유지되어 더 익지 않는다.

그래서 내가 담는 김치는 주로 조금 천천히 익는 편이고 나박김치는 열흘은 익혀야 먹을 수 있다.

보통 김칫국물에 소금은 염도 2%까지 넣는데 우리집은 약간 싱겁도록 1%을 넣어서 만든다. 완성된 김치는 약간 싱겁다 싶게 잘 넘어가는 정도이다.

입맛에 따라 2%까지 잡아도 되기는 하지만 최대 1.5%정도(소금 60그램까지)로 잡아서 적당히 슴슴한 맛으로 시원하게 먹는 것이 좋다.

약간 더 짭짤하게 하려면 무에서 나온 수분으로 간을 맞추면 적당하다.

사용한 재료는

배추 1.2키로 + 소금 4스푼

무 1.2키로 +소금 2스푼

생수 2리터

채소육수 2리터

소금 40그램(김칫국물의 1%)

찹쌀가루 2스푼

고춧가루 4스푼

다진마늘 2스푼

다진생강 1스푼

사과즙 100미리 (혹은 사과 중간 것 1개)

배추는 한 포기 사서 겉대는 볶음이나 국으로 해먹고 속대를 사용해서 재어보니 약 1.2키로였고 무도 중간 것 1개로 약 1.2키로를 사용하고 김치국물은 약 4리터로 잡았다.

사과는 갈아서 면보에 즙을 짜서 냉동해 둔 것을 사용했는데 사과를 중간 것 1개를 곱게 갈아서 김칫국물에 넣고 마지막에 함께 걸러서 사용해도 무방하다.

보통 나박김치에 당근이나 오이, 쪽파를 넣는 경우가 많은데 나는 따로 더 넣지는 않았다.

추가재료를 넣을 경우에는 염도가 낮은 김치라 익히는데 시간이 많이 걸리니까 김치를 쨍하게 익히고 난 다음 추가재료를 넣는 것이 좋은데

김치가 다 익은 다음 이틀정도 먹을 것을 그릇에 덜어서 원하는 것으로 먹기 전날이나 직전에 김치에 띄우면 적당하다.

생수 약 2.5리터에 양파 1개, 대파 1대, 무 1도막, 표고버섯 한줌, 다시마 10x10크기 5장정도를 넣고 중불에서 1시간정도 끓여서 채소육수를 2리터 만들어서 식혀두었다.

생수 2리터 중의 2컵과 찹쌀가루 2스푼으로 묽은 찹쌀풀을 쑤었다.

꼭 2컵에 찹쌀가루 2스푼을 넣어야 하는 것은 아니고 생수 전체를 사용하거나 생수 1컵을 사용하거나 똑같이 찹쌀가루 2스푼을 넣어서 찹쌀풀을 쑤기만 하면 된다.

찹쌀가루가 뭉친 것은 체에 올려 으깨가며 완전히 저어서 풀고 약불에 올려서 계속 저어주며 되직하게 찹쌀풀을 쑤어서 식혔다.

배추는 나박하게 썰어서 소금을 4스푼 뿌려 3시간정도 절여서 두어번 헹궈 체에 밭쳐 3시간 이상 물기를 빼고

무는 나박하게 썰어서 소금을 2스푼 뿌려 1시간정도 절여서 절임물에서 건져 그대로 사용했다.

배추는 절여서 물기를 빼두고 무를 절여두고 생수에 찹쌀풀을 쑤어두면 금방이다.

큰 볼에 생수, 채소육수, 찹쌀풀, 고춧가루, 다진마늘, 다진생강, 사과즙을 넣고 고춧가루가 푹 불고 찹쌀풀이 물에 희석되도록 섞은 다음

면보를 걸친 체에 붓고 걸러서 면보에 남은 재료는 김칫국물에 담가가며 꽉 짜서 김칫국물을 만들었다.

꽤 싱거운 간인데 무에서 나온 절임물로 입맛에 맞게 간을 맞추면 적당하다.

절인 배추와 절인 무에 김칫국물을 붓고 뚜껑을 닫아 실온에서 15시간 익힌 다음 김치냉장고에서 열흘 간 익히면 완성.

보통 4~5일이면 익는 김치보다 익는데에 시간이 조금 더 많이 걸려서 먹을 수 있을 때까지 열흘이 걸리고 그 이후로는 적당히 잘 익어서 먹기 좋다.

시원하게 딱 잘익어 무와 배추가 아삭하니 먹기 좋고 국물도 약간 슴슴하면서 시원하게 마시기 좋았다.

요즘 제철인 취나물과 소고기볶음으로 유부초밥을 만들고 강된장과 나박김치를 곁들여 밥상을 차렸다. 취나물과 강된장은 내일 올릴 예정이다.