맥적, 목살된장구이, 부추무침, 구운채소

어제 올린 차돌박이 된장전골에 이어 맥적.

된장양념으로 구운 목살에 부추무침과 구운양파, 구운대파를 곁들였다.

시사상식사전에 나오는 내용으로.. 과거 중국의 동북 지방에 살던 고구려 민족인 맥족이 먹던 숯불 구이 고기로 ‘맥’은 고구려에 살던 우리 민족을, ‘적’은 꼬챙이에 꿰어 구운 고기를 의미한다. 즉 맥적은 고구려부터 시작된 역사 깊은 음식으로, 된장에 돼지고기를 재워 두었다가 구워 내는 요리로 불고기의 원조라고 할 수 있다. 라고 한다.

된장양념에 고기를 재우는 요리이긴 한데 고기를 노릇노릇하게 익히면 양념이 타기 쉬우니까 밑간 한 고기를 굽고 된장양념을 발라서 한 번 더 구운 다음 토치로 불맛을 더했다.

석쇠에 놓고 구우면 불맛이 나서 더 좋지만 가스렌지가 걱정되니까 토치가 편하다.

사용한 재료는

구이용 목살 400그램 (손질 후)

설탕 1스푼

청주 1스푼

된장양념으로

된장 1스푼

미소된장 0.5스푼

간장 1스푼

조청 0.5스푼

미림 1스푼

다진마늘 1스푼

다진대파 2스푼

참기름 약간

깨 약간

양파부추무침으로

부추 가볍게 1줌

양파 반개

고춧가루 0.5스푼

식초+설탕 1~2스푼

간장 약간

참기름 약간

깨 약간

구운 채소로

양파 1개

대파 1대

당장 집에 있는 채소로 양파와 대파만 구웠지만 가지나 아스파라거스, 버섯을 구워서 곁들이면 더 좋다.

목살은 손질 전에 450그램이었는데 지방을 손질해 400그램을 사용했다. 고기에 칼집을 넣거나 고기망치로 두드려 구우면 먹을 때 조금 더 부드럽다.

먼저 순서부터..

1,2,3,4,5는 맥적의 순서이고 A,B,C는 구운 양파, 구운 대파, 부추무침 같은 곁들이 순서인데

부추무침이 숨이 죽지 않고 맥적은 따뜻해야 하니까 동시에 만들어서 순서가 얽혀있다.

1. 목살은 지방을 적당히 떼어내고 고기망치로 두드려두기

2. 설탕을 골고루 뿌리고 청주를 발라 밑간

3. 소스는 미리 잘 섞어둠

A. 양파부추무침에 사용할 양파와 부추 손질하기

B. 양파와 대파는 큼직하게 썰어서 양파, 대파 굽기

4. 센 불에 고기를 앞뒤로 노릇노릇하게 굽고 먹기 좋은 크기로 잘라서 불을 줄이고 소스를 넣고 겉이 노릇노릇핟도록 졸임

C. 고기를 굽고 졸이는 동안 양파, 부추에 고춧가루 약간 넣어 버무리고 식초+설탕, 간장 약간, 참기름 약간 넣고 가볍게 섞기

5. 마지막으로 고기에 토치

가장 먼저 부추무침에 쓸 식초에 설탕을 넣고 설탕은 평소에 미리 설탕과 식초를 1컵씩 넣고 오가며 저어줘서 녹여서 냉장고에 넣어두었다.

설탕이 잘 녹지 않으니까 미리 식초에 설탕을 녹여두면 부추무침이나 양파절임을 만들 때 편하고 좋다.

고기는 기름을 취향에 따라 적당히 떼어내고 고기망치로 두드린 다음 설탕을 골고루 뿌리고 청주를 발라 밑간했다.

30분정도 밑간해두면서 양념을 만들고 채소도 준비했다.

부추는 깨끗하게 씻어서 샐러드스피너에 돌려 물기를 바짝 털고 양파는 얇게 썰어서 찬물에 담갔다가 건져서 물기를 바짝 털어두었다.

양파와 대파는 고기를 구우면서 함께 구워 따뜻하게 먹으면 가장 좋지만 고기와 부추무침의 온도와 식감이 먼저라 가장 먼저 구워두었다.

양파 속이 나오니까 그릴프레스로 눌러서 굽기는 했는데 노릇노릇하기만 하면 어쨌든 다 좋다.

고기는 큰 소테 팬에 구웠는데 한번에 어쨌든 겹치치 않고 한겹으로 굽는 것이 좋다. (볶듯이 X)  

(팬에 비해 고기의 양이 많으면 두번에 나눠 굽고 마지막으로 합쳐서 양념과 함께 한 번 더 구우면 적당하다.)

밑간한 고기를 앞뒤로 노릇노릇하게 구운 다음 먹기 좋게 자르고 준비해 둔 소스를 고기에 발라 넣어서 바특하게 졸였다. 타지는 않을 정도로..

마지막으로 참기름을 약간 넣어서 마무리.

고춧가루에 식초, 설탕을 섞으면 고춧가루가 식초에 불어서 양념장화 되어서 채소에 넣으면 고춧가루와 식초 떡진 것이 골고루 무쳐지지 않고

골고루 무치려고 양념장을 짓이기면 그 힘에 채소도 짓이겨져서 풋내가 난다.

고춧가루를 먼저 무치면 전체적으로 가볍게 고춧가루가 잘 묻고 식초 + 설탕은 마지막에 살짝 코팅하니까 무치기도 쉽고 채소 짓무르지 않는다.

간장 아주 약간만 넣으면 간이 맞고 참기름과 깨는 취향에 따라 살짝 마지막에 넣으면 적당하다.

고기에 토치로 불맛을 더해 접시에 담고 구운 양파와 구운대파, 바로 무침 양파부추무침을 곁들이고,

부추무침에서 약간 빼 둔 부추를 잘게 미리 썰어두어 듬뿍 뿌리고 깨도 약간 뿌렸다.

고기가 식지 않으면 좋겠다 싶어서 빨리빨리 움직였다.

구수하고 달큰하면서 짭짤하게 간이 맞은 목살구이가 부드럽고 구운 채소와 부추무침도 딱 잘 어울렸다.

큰 접시로 하나 차리고 김치와 밥만 있으니 한 끼 밥상으로 충분히 좋았다.