소고기뭇국, 소고기무국

소고기뭇국. 평소 올린 것과 비슷한데 이번에는 사리를 추가했다. 사리는 많이 넣으면 국물을 흡수하니까 세 젓가락 호로록 먹을 정도로만 준비하는 것이 좋다.

소고기뭇국은 넉넉하게 끓여서 담백한 것과 얼큰한 것으로 두번에 나눠먹었다.

담백한 것에는 마지막에 불린 당면을 넣고 당면이 투명하게 익도록 끓여서 당면 소고기뭇국을 하고 

얼큰한 것에는 삶아서 물에 헹궈 물기를 꽉 짠 국수를 넣고 국수가 따끈할 정도로 더 끓여서 얼큰한 소고기뭇국 국수를 했다.

당면이나 국수는 국물을 많이 차지하니까 고기도 넉넉하게 넣고 황태육수도 넉넉하게 넣어서 끓였다.

무는 파란부분이 햇볕을 받아 달달하고 흰부분이 알싸하다고 한다.

그래서 생채는 파란부분, 숙채나 국에는 흰부분을 사용한다.

소고기국에 소고기로만 국을 끓이면 국물에 적당한 감칠맛이 나기 위해서 소고기가 많이 필요한데 (건더기가 많아지는데)

황태육수를 넉넉하게 우려서 넣으면 국물과 건더기의 양이 적당하면서도 국물에 감칠맛이 생겨서 잘 어울린다.

사용한 재료는 약 6인분으로

소고기양지 500그램

무 큰 것 반개

참기름 약간

다진마늘 2스푼

황태육수 약 1.5리터

물 적당히 (끓는 것 봐서 추가)

국간장 4스푼(가감)

대파 1대

예전에도 자주 올린 내용인데

간은 국간장으로 물을 부은 양에 따라 조절하는데 국간장의 염도가 보통 약 25%정도 되니까

국간장의 염도가 25%라 칠 때 국물 염도를 1%정도 맞춘다면 

국을 끓여서 최종적으로 될 국물의 양 1리터당 약 국간장 42미리 (3스푼 조금 못되게)를 넣어야 산술적으로 맞다.

1%면 사람에 따라 짜다고 느낄 수 있으므로 0.7%에 맞추면 30미리(2스푼)가 필요하다.

1시간동안 서서히 국물이 졸아드니까 졸아들 양을 고려해서 물을 넉넉하게 넣고 만들면 간이 맞고,

염도를 생각했다 하더라도 입맛은 다들 다르고 육수에도 염도가 있고 간장의 염도도 다 다르니까 대략적인 양만 생각하고 마지막에는 간을 맞춰야 간이 맞다.

먼저 황태육수.

황태, 무, 대파, 표고, 다시마를 적당히 준비해서  정수한 물을 2.5리터이상 넉넉하게 붓고 찬물에 1시간정도 우려두었다가

불을 켜고 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 40분정도 푹 우려내고 그대로 완전히 식혀서 체에 거른 다음 냉장고에 늘 넣어두었다가 필요할 때 쓰고 있다.

육수는 황태, 무, 대파, 표고버섯, 다시마를 넣고 넉넉하게 우려두고 무는 나박나박하게 썰어두고 대파는 반으로 갈라 적당히 썰어두었다.

한우양지는 살짝 헹궈서 굽기 좋도록 겉의 물기를 닦은 다음 냄비에 넣고 참기름을 약간 두른 다음 앞뒤로 노릇노릇하게 굽고 물을 부어 1시간정도 푹 끓였다.

(물이 부족할 때는 뜨거운물을 추가)

고기는 일단 건져서 썰 수 있도록 식히고 준비한 무를 우르르 넣고 다진마늘, 국간장을 넣어서 계속 끓였다.

양지는 한입에 들어갈만한 크기로 나눈 다음 가능한한 얇게 썰었다.

고기는 썰어서 다시 국에 넣고 무가 스푼으로 가볍게 눌러도 으깨질 정도로 익으면 마지막으로 대파를 넣고 10분정도 더 끓이다가 간을 보면 완성.

국은 대파를 넣기 전까지 끓여두고 3등분으로 딱 나눠서 냉장보관한 다음 데워먹을 때 물이나 육수를 약간 붓고 국간장으로 간을 딱 맞춰서 데워먹었는데

첫번째는 그대로 대파만 넣고 데우고 두번째는 대파와 당면, 마지막으로는 고춧가루, 대파, 국수를 넣어서 먹었다.

첫번째

두번째

세번째

당면과 국수가 있으니 마지막에 국에 말을 밥만 반공기 있어도 국밥+국수처럼 푸근하니 좋았다.

황태육수에 무와 양지로 시원하고 구수한 국물에 부들부들 고기와 몰캉하게 잘 익은 무도 듬뿍 들었고 간도 맞게 맛있었다.