뚝배기 계란찜
메인반찬을 만들면서 국 대신 간단하게 만들어 먹고 있는 뚝배기 계란찜.
뚝배기 계란찜을 약간 봉긋하게 만들려면 뚝배기 양보다 더 많은 양의 육수와 계란을 넣어야 하고
너무 큰 뚝배기를 사용해서 많은 양을 만들면 가운데까지 잘 익지 않으니까 적당히 작은 것을 사용하는 것이 좋다.
(각 뚝배기의 크기에 따라 양을 조절할 필요가 있다)
부글부글 끓어 넘치면 가스렌지 청소를 해야해서 별로 좋아하지는 않지만 봉긋하게 한다고 해봤는데 그렇게 봉긋하지는 않았다;;
사용한 재료는
육수 2.2컵
계란 6개
소금 0.6티스푼
(껍질을 제외한) 계란과 육수의 무게는 대략 740미리정도 되고
소금이 0.6티스푼이면 입자의 크기에 따라 다르지만 약 3그램정도 된다.
육수에 염도가 있으니까 대충 염도가 0.6%정도로 아주 약간 싱거운 정도다.
(각자 육수의 염도나 소금입자의 크기, 계란크기에 따라 차이가 있다)
위는 약 3인분이고 뚝배기를 작은 것으로 사용하면 양을 반으로 줄이면 적당하다.
먼저 늘 올리는 멸치황태육수.
황태, 멸치, 무, 대파, 표고, 다시마를 적당히 준비해서 정수한 물을 2.5리터이상 넉넉하게 붓고 찬물에 1시간정도 우려두었다가
불을 켜고 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 40분정도 푹 우려내고 그대로 완전히 식혀서 체에 거른 다음 냉장고에 늘 넣어두었다가 필요할 때 쓰고 있다.
계란에 소금을 넣고 살짝 거품이 일도록 잘 섞어두었다. (체에 한 번 거르면 더 좋다)
계란 노른자는 작은 구체로 이루어진 입자들의 모임인데 소금은 그 구체를 더 작은 구체로 파괴한다.
계란에 소금을 넣었을 때 불투명한 노란색의 계란노른자가 주황빛을 띠는 노른자로 약간 투명하게 변하는 이유는
소금은 빛을 반사시키는 하위 구체들을 빛을 반사시키지 못하는 더 작은 하위구체로 파괴하기 때문이다. (음식과 요리 참조)
계란을 저을 때 소금을 먼저 넣으면 충분히 젓기까지 조금이라도 덜 저을 수 있으니까 일이 조금이라도 더 적다는 이야기ㅎㅎ
육수가 팔팔 끓으면 계란을 넣고 휘휘 잘 섞이도록 젓다가 대파를 넣고 저어서 몽글몽글한 느낌이 나면 뚜껑을 닫고 불을 줄어서 4분정도 익혔다.
넘쳐도 신경쓰지 말고 뚜껑을 눌러서 속까지 약불로 익히면 완성. (뚜껑이 안보여서 비슷한 크기의 볼을 사용했다.)
생각보다 많이 부풀지는 않았지만 부드럽게 잘 익었다.
아래는 다른날, 양을 조금 줄여서 덜 봉긋하게 하니 넘치지 않아서 가스렌지 청소할 필요가 없어 편했다. 맛은 똑같고.. 대파를 약간 넣었다.
부들부들하고 뜨끈하니 육수만 우려두면 시간도 별로 들지 않고 편하게 만들수 있어서 좋다.
입맛에 간이 딱 맞고 육수가 감칠맛이 있어서 맛있었다.
