파김치, 김치양념

파김치, 김치양념

양념은 언니네에 나눠주느라 많은 양을 만들었는데

4분의1 정도만 만들어서 파 1단으로 김치를 담고 남은 양념은 배추 등 채소를 간단하게 무쳐 먹으면 적당하다.

(파 1단은 도매시장에서 파는 파 1단 기준)

김치양념

황태육수 3컵

찹쌀가루 6스푼

고춧가루 4컵

까나리액젓 1컵+1스푼

다진마늘 6스푼

양파 1개

사과 1개

배 1/4개

생강 1티스푼

조청 4스푼

김치양념은 사과1개, 양파1개의 양에 맞춰서 만든거라 파김치로는 4번정도 담을 분량이 된다.

이 글에 올리는 만큼 쓰고 남은 양념은 지퍼백에 넣어서 냉동보관해서 언니에게 보내고

양념을 담았던 볼에 남은 양념으로는 겉절이도 무쳐서 알뜰하게 사용했다.

이 양념으로 만든 김치는 오래 두고 먹는 김치가 아니라서 양념을 만든 만큼 한번에 김치를 무칠 것이 아니라

길게는 2주일 정도 먹을 분량만 무치고 나머지는 펼쳐서 냉동한 다음 조금씩 해동해서 쓰는 것이 더 낫다.

육수는 황태 양파 대파 무 다시마 표고버섯을 넣어서 물을 붓고 끓기 시작하면 중약불로 낮춰서 1시간정도 푹 끓여서 진하게 우리고 그대로 식혔다.

육수는 전날 우려서 완전히 식힌 다음 걸러서 냉장보관했다가 다음날 사용했다.

육수에 찹쌀가루를 날가루가 없도록 잘 풀어서 약불에 올려 계속 저어가며 찹쌀풀을 쑤었다.

찹쌀풀은 실온에 식히고 그동안 나머지 양념을 준비한 다음

육수로 쑨 찹쌀풀에

고춧가루 4컵

까나리액젓 1컵+1스푼

다진마늘 6스푼

양파 1개

사과 1개

배 1/4개

생강 1티스푼

조청 4스푼

을 넣고 김치양념을 만들었다.

조금 덜 짜게 만든거라 위 레시피의 액젓은 최소한의 양이고 간을 보고 까나리액젓을 더 추가해도 괜찮다.

파는 보통 액젓에 살짝 절인 다음에 김치양념에 무치는데 따로 절일 필요가 없도록 가는 파를 사왔다.

사실 이보다 조금 더 굵은 쪽파도 부드럽게 하기 위해서 액젓에 절이는 것에는 의미가 있지만

그대로 김치양념에 무쳐도 김치양념에 익으니까 굵은 것은 굵은 대로 바로 김치양념에 무쳐도 무방하다.

(많이 굵은 것으로는 파김치를 담지 않고 파김치용으로는 가는 것을 사용하는 걸 추천...)

파는 시장에서 까지 않은 것으로 사와서 만들었다.

시장을 전부 한바퀴 돌아보고 대가 얇고 길이가 짧은 것을 파는 집에 안 깐 걸로 사왔다.

조금 번거롭긴 하지만 깨끗하게 까니 절일 필요도 없이 여리여리한 쪽파가 등장했다.

파는 겨울이 되면 끝부분이 시들고 여름에는 단맛이 부족해서 봄가을에 가장 맛있다.

쪽파는 깨끗하게 다듬고 씻어서 물기를 바짝 털어냈다.

양념은 흰 부분에 올려서 살짝 버무리고 잎부분은 슬쩍 한 번 쓸어서 파김치를 무쳤다.

다 무친 다음 지퍼백에 넣어서 공기없이 닫아 3~4시간정도 실온에 익힌 다음 냉장보관했다.

지퍼백에 바로 넣었을 때는 지퍼백 안에서 접히지 않던 파가 실온에 익힌 다음에는 부드럽게 접혀서 다시 한 번 공기를 빼고 냉장했다.

다음날부터 꺼내먹었더니 적당했다.

얄팍하니 맛있게 익은 파김치.

여리여리한 파에 잘 어울리는 양념으로 고기와 먹어도 맛있고 맨밥에도 먹기 좋은 파김치가 잘 익었다.

남은 양념으로..

1. 배추겉절이

2. 쌈무김치

3. 과일채김치

1. 배추겉절이

일단 지퍼백에 넉넉하게 만든 김치양념을 담고 나면 볼에 김치양념이 남으니까

알배추 몇 잎을 소금물에 담가 살짝 절이고 물기를 바짝 털어낸 다음 볼에 남은 김치양념에 버무려서 겉절이를 만들었다.

바로 무친 겉절이는 실온에 두었다가 저녁에 바로 밥상에 올렸다.

2. 쌈무김치

쌈무김치는 쌈무를 절이는 것과 똑같이 썰고 절여서 물기를 꽉 짠 다음 앞서 만들어 둔 김치양념에 무쳐서 간단하게 만들었다.

무는 껍질을 벗기고  채칼에 얇게 슬라이스했다.

무가 원형을 유지하게 하기보다는 딱 떨어지는 원형이 되지 않고 중간에 반원이 되더라도 팔에 힘을 약간 빼고 가능한 한 가장 얇게 슬라이스했다.

무에 설탕 1컵, 소금 1스푼을 넣고 절였다.

설탕과 소금이 다 녹고 완전히 절여져서 무에서 나온 수분으로 무가 자작해지면 물에 한 번 헹구고 물기를 최대한 꼭 짠 다음 김치양념을 넣고 무쳤다.

슬라이스한 무 사이사이에 양념이 들어가도록 한장씩 떼가면서 김치양념이 부족하면 1스푼씩 더 넣어가며 무친 다음

쌈무김치 역시 지퍼백에 넣고 공기를 빼서 3~4일정도 지나니 잘 익어 있었다.

쌈무김치는 3일정도 익히니 먹기 좋게 익었다. 시험삼아 콜라비도 똑같이 쌈무김치로 담아봤는데 아직 덜 익었다. 

쌈무김치는 보쌈김치와 비슷한 맛으로 아작거리는 식감이 좋았다.

보쌈김치를 따로 담는 것도 좋지만 있는 양념으로 편하게 만든 점이 마음에 들었고 금방 익는 것도 괜찮았다.

3. 과일채김치

양파, 당근, 사과, 배를 채썰어서 김치양념에 무치고 지퍼백에 넣어서 익혔다.

배에 수분이 많이서  배는 바로 먹을 것에는 어울렸고 조금 더 두고 익혀 먹을 것이면 배는 생략하는게 낫지만

일단 이틀 뒤에 먹은 것으로는 배를 넣은 것이 더 달큰한 맛이 좋았다.

상큼하고 달큰한 과일채김치. 맨밥보다는 고기와 먹기에 산뜻하게 잘 어울리는 맛이라 수육에 가장 좋았다.

수비드 수육 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=25072&mid=hc10

앞서 올린 막김치도 잘 익었고 세 가지 김치도 한가지 양념으로 담아서 3일정도 익혀 수육과 함께 먹었다.

맨밥에 먹기로는 파김치가 가장 좋았고 고기와는 과일채김치가 그 중에는 가장 잘 어울렸지만 고기에는 김치가 다 잘 어울렸다.