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해물파전

 

 

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부산에서 유명한 범일 빈대떡의 파전을 좋아하는데 그 파전과 거의 똑같은 점도로 하려니 미숫가루정도 타는 묽기로 반죽해야 적당했다.

여태 만든 파전 중에 반죽을 가장 묽게 했고, 좋아하는 그 파전처럼 4등분을 해야 되집기 편한 정도로 만들었다.

 

 

 

파전의 크기에 따라 약 2~3개 분량으로

 

 

쪽파 (엄지와 검지로 잡은 가득 정도) 큼직하게 2~3줌

 

멸치육수 약 500미리

부침가루 약 1.8컵

 

청양고추 3개

홍고추 1개

감자 중간 것 1개

당근 3분의1개

양파 중간 것 반개

 

데친 오징어 1마리

계란 3개

 

 

 

잘게 채썬 감자, 양파, 당근을 넣어서 달큰하고 쫀득한 맛을 살리면서도 청양고추와 홍고추를 넣어서 심심하지 않고 칼칼하게 했다.

방아잎이나 깻잎을 더 넣으면 향이 더 좋고, 부추를 추가해도 좋다.

파는 흙파를 사서 까서 쓰면 좋지만 힘드니까;;; 시장에서 아주머니들이 갓 까서 파는 것으로 쓰면 신선하고 얇으면서도 힘이 덜 드니까 가장 좋다.

마트에서 파는 것을 사용할 경우는 굵은 쪽파보다는 약간 가는 것을 사면 낫고 그래도 굵으면 반으로 갈라 사용하면 적당하다.

 

 

 

홍합이나 바지락을 삶아서 조개육수를 사용하고 조갯살도 넣으면 좋지만 집에 있는 오징어와 새우를 넣을거라 육수를 우려내서 반죽했다.

멸치, 다시마, 황태, 대파, 무, 표고버섯 육수로 500미리 정도 진하게 우려낸 다음 식혀서 냉장고에 미리 넣어두었다.

 

 

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쪽파는 적당히 썰고 고추는 씨를 빼고 잘게 썰었다.

 

청양고추는 손을 최대한 덜 대기 위해서 가로로 된 심을 관통하면서 가로로 썰었다.
이렇게 썰어서 심을 제거하면 반으로 가른 고추 속의 고추 심에 손을 최대한 덜 대면서 손질할 수 있으니까 좀 낫다.
심을 제거한 고추는 물에 헹궈서 씨를 빼고 (고추씨를 좋아하지 않아서 씨를 뺐는데 취향에 따라 통째로 썰어도 좋다) 잘게 썰어서 반죽에 넣었다.

 

 
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감자와 당근은 천천히 익으니까 잘 드는 칼로 신경써서 아주 얇게 채썰고 양파도 얇게 채썰었다.

  

  

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얇게 채 썬 채소는 한 줌씩 집어서 부칠 수 있게 미리 섞어두고 오징어는 데쳐서 냉장고에서 완전히 식혀서 얇게 썰고 계란은 적당히 풀어두었다.

파는 깨끗하게 다듬고 씻어서 물기를 탈탈 털어서 냉장고에 넣어두었다가 꺼냈다.

 
 

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육수는 냉장고에 넣어두었다가 마지막에 꺼내서 차게 준비했다. 
파전 반죽에 글루텐이 형성되지 않아야 촉촉하고 바삭한 감촉이 좋기 때문에 밀가루는 계속 젓지 않고 날가루가 없을 정도로 가볍게 쳐서 반죽을 만들었다.

파전 반죽은 살짝 묽은 스프 느낌이 나도록 주르륵 흐르게 농도를 맞춰서, 되직한 느낌이 없도록 했다. 
이번에는 반죽을 평소보다 약간 더 묽게 해서 잘 익혀도 4등분을 해야 잘 뒤집어질 정도로 농도를 조절했다.
 

 

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구울 때는 후라이팬을 사용했는데 잘라서 뒤집으면 되니까 큰 와이드 그릴팬을 사용해도 좋다.


이제 준비는 끝났으니 팬에 기름을 약간 넉넉하게 두르고 파를 펼쳐서 얹은 다음 채썬 채소와 오징어를 한 줌씩 올려서 얇게 펴고 그 위에 국자로 반죽을 올렸다.

너무 많지는 않게 가장자리까지 소스 뿌리듯 휘휘 둘러줬다. 반죽을 너무 많이 부으면 너무 두꺼워서 파떡이 되니까 약간 적다싶게 붓는 것이 좋다.


 

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반죽이 적당히 익기를 기다렸다가 팬 가장자리에 기름을 한 번 더 두르고 

익은 반죽이 갈라지지 않고 않고 파와 함께 통째로 익어서 팬을 슬슬 흔들어보았을 때 파전 전체가 앞뒤로 움직이면서 윗면도 살짝 익으면 뒤지개를 깊숙하게 넣어서 뒤집었다.

 

 

 

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다시 뒤집어서 계란을 뿌리고 가위로 4등분해서 각각 뒤집어서 익히면 완성.

 

 

 

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속은 부드럽고 촉촉하면서 겉은 바삭하게 잘 익었다.

고춧가루, 식초, 간장을 섞어서 만든 초간장에 살짝 찍어먹으니 간이 딱 맞으면서

육수로 반죽한 부침개가 심심하지 않게 감칠맛이 있고 쪽파는 달달하고 감자와 양파, 당근은 쫀득하면서 청양고추의 매운 맛이 칼칼하니 좋았다.

파전만 만들면 늘 맛있다 그러는 것 같은데 준비하기가 다소 번거로워서 그렇지 만들 때마다 맛있는 게 파전이라..

 

 

 

 

 

  • 테리 2015.11.21 09:16
    어제 쪽파를 1600원어치 사왔는데
    이걸 보니 파전이 먹고 싶은걸보니
    오징어랑 해물을 사러 나가야 할 판이예요!!!!!ㅋㅋ
  • 이윤정 2015.11.23 00:24

    저는 오늘 시장가서 파 한단 사와서 까고 파김치 만들었어요ㅎㅎㅎ
    요즘 또 시기가 시기다보니까 평소는 아무렇지 않던 김치병이 도져서 엄마나 시할머니부터
    식당하셨던 친구엄마, 시어머니, 아는 언니네 엄마, 언니의 친구엄마;; 저를 모르는 분께도 철판깔고 여쭤보고
    이야기도 듣고 쪽지도 받아서 레시피를 만들어서 맛보고 있는데 계량이 딱 없으니까 계량해가면서 시험해보고 있어요. 배우는 재미도 있고요ㅎㅎ
    파김치는 일단 만들었는데 다음으로는 뭘할까 싶어요ㅎㅎ

  • 테리 2015.11.24 21:35
    주변에 식당 하셨던 분이 그리도 많으세요??? 대박!!!!!
  • 이윤정_ 2015.11.24 21:52

    건너건너까지 동원해서 여쭤보느라 좀 많아보이죠^^:;; 엄마랑 시할머니 빼고 전현직으로 한식하신 어머님들이거든요ㅎㅎ

    특히 한 분은 메주 빚어 된장, 간장에 청국장, 고추장, 젓갈에 온갖 장아찌, 김치까지 정말 꼭 배우고 싶지만 좀 어려운 분이라ㅠㅠ
    당장 직접 여쭤볼 수 없는 분은 건너건너 여쭤봤는데 역시 어머님들 그렇듯이 정확한 계량은 없으셔서 적당히~~ 이러시더라고요ㅎㅎ


    그래서 뭐가 대충 어느정도 파악하고 두세가지 해보고 있어요.
    얻어먹어보니 기본 김치 외에 총각김치하고 열무김치, 물김치가 끝내줬었는데 제가 뭐 그대로 할 수도 없고ㅠㅠ
    레시피 받는다고 제가 그 솜씨 따라갈 수는 없지만 그래도 점점 김치가 편해지고 있어요ㅎㅎ

  • 테리 2015.11.25 01:55
    김치는 배우시려면 직접 가셔서 하실때 보셔야된다고 장담해요!!!!

    저도 아는 집 있음 무채 안 넣고 갈아넣어 양념 치덕치덕 바르는 감칠맛 작렬 잡젓 넣고 담그는 전라도 김장김치 꼭 배우고 싶은데, 전라도 집을 아는 곳이 없다는.ㅜㅜ 워낙 6개월 쯤 된 곰삭은 김치 맛을 좋아하는데 서울이나 이북식으로는 절대로 그 맛이 안나더라구요. 경상도식도 일전에 창원의 어느 김치를 먹어봤는데 짭잘한것이 으아~~맛나더라구요!!!!
    부산식은 어떨지 궁금해요~~
  • 뽁이 2015.11.21 17:11
    뜨아아아아아 ㅠㅠㅠㅠ 맛있겠어요오오오오 !!!!
    대박대박 ㅠㅠㅠ 이것을 제가 어제 밤에 보지 않은 것이
    정말 다행이고 다행이에요 ㅋㅋㅋㅋ
    윤정님 찌짐 좀 디빈다는거 저 알고는 있었지만 ㅠㅜ
    오늘은 특히 가혹 ? 한데요 ㅠㅠㅠ
    땡초 들어간 거 완전 제 스타일이고
    쪽파도 물론이고 저기에다가 계란 저렇게 부어서 ?
    만드는 스타일 너무 좋아요 ㅠㅠㅠ
  • 이윤정 2015.11.23 00:42
    뽁님의 취향을 저격할 수 있다니 영광입니다ㅎㅎㅎㅎ
    요즘 파가 맛있어서 찌짐도 좋고 오늘 만든 파김치도 맛있을거라 기대하고 있어요ㅎㅎ
    찌짐은 이제 디비기 귀찮고 조만간 또 사먹으러 가야겠어요ㅎㅎ

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