감자수제비

감자수제비

날이 추워지니 뜨끈한 국물도 땡기고 해서 감자수제비를 만들었다.

수제비반죽은 약 4인분으로

찰밀가루 360그램

강력분 40그램

감자전분 100그램

소금은 1%로 5그램

물은 45%로 225그램

을 사용했다.

실내 습도에 따라 반죽상태가 약간 달라지는데 적정습도인 18~20℃에서는 60%에서는 그대로 해도 좋지만

습도가 낮거나 높을 때에는 때에 따라 10미리정도 가감하는 것이 좋다.

사용한 재료는

위 반죽의 반(2인분)

멸치육수 약 1.2리터

감자 1개

국간장 약 2스푼

애호박 3분의1개

당근 약간

마늘 3개

대파 1대

양념장으로

홍고추 1개

청양고추 1개

간장 1스푼

고춧가루 1스푼

참기름, 깨, 쪽파

수제비 반죽은 반죽기와 제면기를 사용했는데 손으로 반죽할 때는 위 양의 반만 하는 것이 손목에 무리가 덜하다.

반죽기가 커서 2인분은 반죽이 되지 않아서 4인분을 반죽했고 제빵기 등을 사용할 때도 4인분이 더 적합하다.

약 15분간 반죽해서 랩에 싸서 냉장고에 하루이상 숙성하면 적당하다. 냉장실에 최대 5일까지 보관해봤다.

멸치 대신 청어새끼, 황태머리, 다시마, 표고버섯, 대파, 무를 넉넉한 물에 푹 우려냈다. 

멸치는 내장을 떼고 머리와 몸통을 넉넉하게 사용하고 냉동해 둔 황태, 표고버섯, 두터운 다시마도 각각 꺼냈다.

무는 쌀 때 사두고 적당히 썰어서 냉동한 것을 하나씩 꺼내고 대파도 육수용으로 따로 냉동해 둔 것을 꺼냈다.

육수재료는 냉장보관해도 되지만 멸치나 황태는 냉동보관이 적당하고 채소는 언제든지 꺼내 쓰기 쉽게 늘 냉동보관하고 있다.

여기에 정수한 물을 2.5리터이상 넉넉하게 붓고 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 25~30분정도 푹 우려내고

그대로 완전히 식혀서 체에 거르고 윗물만 따라내서 멸치가루가 남지 않도록 육수를 준비하고 냉장고에 넣어두었다.

이번에도 멸치육수는 시간 있을 때 미리 우려 놓고 뭘 할까 하다가 수제비를 만들었다.

육수 재료를 아끼지 말고 넣어서 육수를 우려낸 다음 원하는 것보다 진하면 국수에 붓기 전에 생수를 조금 더 넣으면 되니까 밋밋하기보단 진하게 우려내는 것이 좋다.

위 반죽을 다다음날 반으로 가르니 뽀송뽀송하고 부드러웠다. 그냥 베어 먹고 싶은 느낌.

감자와 애호박, 당근은 적당히 얇게 썰고 대파는 어슷하게 썰고 마늘은 국물이 탁하지 않게 평소보다 조금 굵게 빻았다.

멸치육수에 감자와 국간장을 넣고 감자가 80%정도 익으면 마늘, 애호박, 당근을 넣었다.

모자란 간은 소금으로 맞추고 최종적으로는 양념장을 입맛에 맞게 넣어서 간을 맞췄다.

감자가 익는 동안 고추, 쪽파, 간장, 고춧가루, 참기름, 깨로 양념장도 만들어두었다.

수제비는 밀대나 제면기로 길게 민 다음 뜯으면 빨리 뜯어 넣을 수 있으니까 골고루 잘 익어서 좋다.

둘이서 냄비 앞에 서서는 마구 뜯어서 국물에 넣었다.

수제비를 뜯어 넣고 서로 달라붙지 않게 이따금씩 저어가며 수제비를 익히는 동안 대파를 넣었다. 4~5분정도 팔팔 끓여서 수제비가 다 떠오르면 완성.

마지막으로 수제비가 다 익었는지 하나 먹어보고 국물도 맛을 보니 간이 아주 약간 싱겁길래 양념장으로 간을 맞추면 적당하겠다 싶었다.

그릇에 담아 김가루와 양념장을 적당히 올렸다.

부들부들하고 쫀쫀한 수제비에 칼칼하면서 간이 맞는 멸치육수가 시원하니 좋았다.

남은 반죽으로는 내일 칼국수를 해야겠다.