2013.06.18
기본잡채, 잡채만드는법
오랜만에 다음에서 만화를 보는데 거기에 나오는 인물이 하도
잡채에 면많이!를 강조해서 나도 모르게 잡채를 만들었다.
는 아니고 밤에 온라인마트에서 시금치랑 이것저것 주문해서 만들었다.
그런데 받고 보니 당근이 없어서 아쉽게 당근을 못넣었다.
이걸 왜 빼먹었지??
잡채에 면많이가 좋기는 한데 너무 면만 있으면 당연히 맛이 반감되니까,
잡채를 먹으면서 이건 당면뿐이네.. 는 아니면서 당면이 많은 정도가 오늘의 포인트.
잡채의 양이 많기 때문에 팬에 한번에 넣고 마지막으로 볶아내는 것은 하지 않고 재료를 각각 볶아서 큰 볼에 넣고 버무려서 만들었다.
미리 만들어 두니 조금 식어서 먹기 직전에 기름 약간과 물을 두르고 팬에 한 번 더 볶아냈다.
평소에 잡채를 만들면서 양을 쓰거나 하는 편이 아닌데 이번에는 계량스푼으로 양을 대충 재가면서 했다.
사용한 재료는 돼지고기 등심 400그램, 고기와 동량으로 당면 400그램,
양파1개, 파프리카 중간것 2개, 시금치1단, 목이버섯 반줌, 표고버섯 6개정도, 팽이버섯 1봉투, 소금
돼지고기 밑간으로 - 간장1T, 물엿1T, 청주1T, 다진마늘1T,후추약간
당면 양념으로 - 당면이 잠기지는 않을 정도의 물, 간장5T, 물엿4T, 미림 2T, 다진마늘2T, 참기름1.5T, 후추약간,
그리고 각 채소에 소금간을 했고 버섯을 볶을 때 버섯에 스며들 양념으로 물, 간장, 물엿, 후추약간으로 간해서 볶았다.
위의 분량은 맨입에 먹어도 짜지 않을 정도의 간으로, 보통 정도의 간을 원한다면 간장을 조금 더 넣어야 살짝 짭쪼름하다.
맨날 간장병 째로 붓다가 계량스푼에 한스푼씩 담아서 부으니 푹푹 넣어지지가 않아서 의도치 않게 약간 싱겁게 완성됐다.
등심은 돈까스용으로 집에 있던 것을 포뜨듯이 썰고 다시 얇게 썰어서 잡채에 적절한 크기로 채썬 다음 밑간했다.
그리고 당면을 불리고, 목이버섯도 불리고, 시금치도 데치는 밑준비를 하고
양파, 파프리카, 표고버섯 썰어두고, 팽이버섯도 준비했다.
그리고 나서 하나씩 착착 볶기 시작.
양파, 데친 시금치, 파프리카는 소금을 살짝 뿌려 볶았다.
소금을 살짝 뿌리면 소금간이 채소의 맛을 조금 살리면서 선명하고 아삭하게 볶아진다고 생각하는데 큰 차이는 없는 것 같다.
돼지고기는 뭉치지 않게 살살 풀어서 기름을 두른 팬에 볶았다.
버섯은 굳이 밑간하면서 볶지 않아도 되는데 버섯의 자체의 향을 즐기는 편이 아니라서 짭쪼름한 맛이 배이게 볶았다.
전통적으로는 핵심이 아니지만 개인적으로 잡채의 핵심인 당면은 찬물에 잘 불리면 사용하기 엄청 편하다.
시간이 없을 때에는 생당면을 삶아서 볶아도 되지만 그것보다는 찬물에 불려서 간장물에 삶듯이 볶는 것을 더 좋아한다.
불린 당면이 잠기지는 않을 정도로 물을 붓고 분량 - 간장5T, 물엿4T, 미림 2T, 다진마늘2T, 참기름1.5T, 후추약간 - 중에서
참기름을 제외한 간장물을 만들어 당면에 물이 거의 졸아들고 당면이 흐들흐들하도록 익힌 다음 (당면이 덜 익었으면 물을 추가 해서 더 익히고..)
당면이 딱 좋게 익었을 때 참기름을 넣고 조금 더 볶아서 식감이 보들보들한 당면을 만들었다.
미리 볶아 둔 채소와 고기에 잘 익은 당면을 넣고 버무려 둔 다음 참기름 향이 약간 부족해서 참기름을 조금만 더 넣고 깨도 뿌려서 넣었다.
사진은 고기, 채소가 좀 위로 올라오도록 해서 찍었는데 실제로는 보이는 것보다 면의 비율이 좀 많다. '면많이'의 컨셉에 부합하는 정도.
카메라 밧데리가 나가서 깨를 뿌리고 한참 있다가 찍었는데 역시 잡채는 식으면 면이 불투명해지면서 맛이 좀 반감된다.
그날 만든 것이라도 당면의 색이 불투명해졌다면 그냥 먹는 것보다 다시 한 번 더 볶아서 먹는 것이 훨씬 낫다.
거의 모든 음식이 그렇듯이 잡채도 갓 만들었을 때 이대로 먹으면 가장 맛있지만
다른 할일도 있고 해서 미리 만들어 둔 것이라 저녁시간에 맞춰서 식용유 약간에 물을 조금 넣고 잡채를 다시 볶았다.
길게 채썬 대파를 함께 넣고 볶아서 먹었고, 이것저것 만드느라 시간이 부족해서 계란지단을 못 넣었는데 계란지단을 넣으면 더 맛있다.
남은 잡채 아니, 많이 만들어 둔 잡채는 여기저기 나눠 먹고도 조금 남아서 냉동해뒀다.
냉동보관을 하면 불어서 탄력이 떨어진 당면을 다시 볶았을 때 당면이 좀 끊기기는한데,
냉장해동을 하룻밤 하고 기름약간+물에 다시 볶아 먹어도 무리없이 괜찮았다.
