설렁탕만드는법, 사골국끓이는법

2013/05/02

설렁탕만드는법, 사골국끓이는법

한우 사골과 잡뼈로 만든 사골국.

5월인데도 밖에는 자주 나가지 않으니 따뜻한지 아닌지도 잘 모르겠다.

아까 밤에 밖에 잠깐 나가니 아직도 약간 쌀쌀하던데 아마 올해 냉동실에 사골국을 넣어 둘 마지막 타이밍 정도 되지 않을까 싶다.

어릴 때부터 곰국이라고 불렀는데 엄마께서 해마다 겨울이면 이삼일씩 오래도록 고아서 몸에 좋다며 해주셨다.

어릴 때는 고기 냄새에 조금 약해서 크게 좋아하지 않았는데 크고 보니 맛도, 어머니의 정성도 알게 됐다.

그리고 조금 커서 보니 설렁탕이라 부르는 것을 알게 되고 나서

남포동에 있는 서울깍두기에서 설렁탕도 많이 먹었고 우리집 식구가 양지탕을 좋아해서 양지탕도 많이 먹었다.

그곳의 설렁탕과 양지탕의 차이는 양지를 삶은 고기고명의 차이 밖에 없어보이긴 했는데..

설렁탕이랑 곰탕이 어떻게 다를까 문득 궁금했다.

그래서 조금 찾아본 아래 내용.

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요즘에는 곰탕과 설렁탕의 구분이 점점 없어지고 있다. 하지만 사용하는 고기 부위와 간을 맞추는 법에서도 차이가 있다.

설렁탕은 사골과 도가니, 양지머리 또는 사태를 넣고, 우설(牛舌), 허파, 지라 등과 잡육을 뼈째 모두 한 솥에 넣고 끓인다. 이에 비하여 곰탕은 소의 내장 중 곱창, 양, 곤자소니 등을 많이 넣고 끓인다. 설렁탕에 허파나 창자를 넣기도 하나 곰탕보다 뼈가 많이 들어가서 국물이 한결 뽀얗다. 곤자소니는 소의 창자 끝에 달린 기름기 많은 부분이고, 도가니는 무릎도가니와 소의 볼깃살 두 가지인데 보통 무릎도가니를 말한다. 곰탕은 다시마나 무를 넣어 끓이며, 국물이 진하고 기름지다. 또 설렁탕은 먹는 사람이 소금과 파를 넣고 간을 맞추어 먹지만, 곰탕은 국을 끓일 때 간장(진간장)으로 간을 맞추어서 낸다. 하지만 요즘은 설렁탕이든 곰탕이든 대부분 먹을 때 소금으로 간을 맞추어 먹는다.

설렁탕은 선농단에서 끓여 선농탕이라 하다가 나중에 음운이 바뀌어 설렁탕이 되었다고도 하며, 설농탕(雪農湯)이라고도 하는데 이는 국물 색깔이 눈처럼 흰색이라 나중에 붙여진 듯하다. 설렁탕이라는 음식 이름이 처음 나온 문헌은 『조선요리학』(1940년)이고, 만드는 법에 대해서는 옛날 책에는 전혀 나오지 않는다.

곰탕은 곰국이라고도 하는데, 1800년대 말의 『시의전서』에 처음 나온다. 이 책에 나오는 ‘고음국(膏飮(고음))’은 “큰 솥에 물을 많이 붓고 다리뼈, 사태, 도가니, 홀때기, 꼬리, 양, 곤자소니, 전복, 해삼을 넣고 은근한 불로 푹 고아야 국물이 진하고 뽀얗다”고 하였다. 이후의 음식책에도 모두 ‘곰국’으로 나오며 일반 가정에서도 곰탕보다는 곰국이라는 말을 더 많이 썼다. 『조선무쌍신식요리제법』의 ‘곰국’은 “고기를 데친 쇠족, 꼬리털, 무를 통으로 넣어 곤 후 꺼내어 네모지게 썰어 진장 간을 하고, 고기는 육개장같이 썰어 장, 기름, 후춧가루, 깨소금을 쳐서 한참 주무른 후에 먹을 때 고기를 넣어 먹는다”고 하였다. - 우리가 정말 알아야할 백가지 음식, 한복진

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이번에 만든 국은 내장없이 사골과 잡뼈를 넣었으니 설렁탕이라 할 만하겠다. .

사골을 고를 때에는 붉은색 얼룩이 선명한 것이 좋다.

사골은 엄마께서 늘 말씀하시는 방법대로 하지만 그래도 조금 더 정확하게 하려고 찾아본 바에 의하면

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1, 전통적으로 가정에서 보양식으로 많이 애용되고 있는 탕류를 만드는데 있어 가장 중요한 사골을 우려내는 방법에 대한 과학적인 연구 및 소비자의 이해를 높이기 위해서 한우사골을 4회(1회당 6시간)에 걸쳐 우려내어 가장 적정한 회수를 파악하고자 회수별로 우려낸 국물을 비교 분석하였습니다.

2,  한우 사골을 우려내는 회수별(총 4회/1회당 6시간) 이화학적 특성을 살펴보면 우려낸 국물의 탁한 정도를 평가하는 탁도는 2번째(1.30%) 우려낸 이후 탁도가 급격히 낮아졌고, 점도는 2번째(8.57CP)까지 높아지다가 3번째(6.26CP)부터 낮아졌다. 단백질의 일종인 콜라겐은 3번째(36.33mg/100ml)까지 증가하다가 줄어들었고 영양분도 회수 가 많을수록 감소하는 것으로 나타났으며  3번 끓이는 것이 적당하며 1,2번째 끓인 것과 3번째 끓인 것을 혼합하여 이용하는 것이 좋습니다.

관련주제축산관련법령민원사무처리에 관한 법률제15조(처리결과의 통지)작성부서농촌진흥청 농촌지원국 식량축산과|1544-8572

아래는 뉴스에 나온 내용으로

농촌진흥청 관계자

"이 붉은 색 경계가 뚜렷한 것이 좋습니다. (나쁜 사골은) 붉은 색 얼룩이 거의 없습니다."
한 번 끓일 때, 6시간 정도 우려내는 사골 국물은 피부 재생에 좋은 콜라켄과 칼슘 흡수를 돕는 콘드로이친 황산이 가득합니다. 

조수현/농촌진흥청 축산물이용과 연구사
"너무 많이 우려내면, 인 성분의 용출을 증가시켜서 오히려 칼슘의 흡수를 저해합니다.".

4번 이상 끓일 경우, 연골조직에 함유된 콘드로이친 황산과 칼슘 함량 등이 크게 줄기 때문.

"3번 이상 우려내면 좋은 영양소보다 인의 용출이 많아집니다. 인의 성분은 칼슘의 흡수를 저해하기 때문에"
끓이면서 뜨는 기름을 걷어내면 지방이 1% 대로 줄고 총열량이 저지방 우유 수준까지 내려가 건강식이 될 수 있습니다.
 "(사골을) 잡뼈와 같이 끓이면 국물이 더 뽀얗게 우러나고 영양적으로도 더 많은 성분이 나오기 때문에 더 맛있고 우수한 사골국이 됩니다."

열량이 높다고 알려진 사골국은 실제로 저지방우유 수준으로 열량이 낮은 편이다.
농촌진흥청의 영양성분 분석 결과 6시간씩 3회 정도 우려낸 사골을 실온에 식히면 지방함량은 약 3% 수준이다. 저온에서 식히면 위에 떠 있는 지방을 쉽게 제거할 수 있는데 2~3차례걷어내면 지방 함량이 1% 이하로 낮아진다. 지방을 걷어낸 사골국의 열량은 100㎖ 당 47㎉ 정도에 불과하다. 또 콜라겐과 콘드로이친황산, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨 및 철분 등 각종 무기물이 고루 함유돼 있는 것으로 나타났다. 콜라겐과 콘드로이틴황산은 피부의 탄력이나 뼈의 성장, 골절 회복, 골다공증 방지 등에 도움이 돼 여성이나 성장기 어린이, 노약자들에게 모두 좋은 성분들이다. 또 한우사골은 단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골부분이 많이 남아 있으며 뼈와 골수사이에 붉은색 경계가 뚜렷해야 좋다. 사골을 너무 여러 번 우릴 경우 좋은 영양소보다 인 성분이 높아져 오히려 칼슘의 흡수를 방해할 수 있으므로 3회 정도만 우려먹는 것이 좋다.
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인터뷰 내용에 3번이상 인지 4번 이상인지 약간 애매하긴 한데 3번까지는 우리는 것이 괜찮겠다고 자체적으로 결론내렸다.

무조건 여러번 국물을 내는 것도 마냥 좋을것 같지 않고 그렇다고 사골국을 1번만 끓일 수도 없고 어느정도까지 끓일지에 대해 모호한 느낌이 있었는데

농촌진흥청에서 발표한 자료를 토대로 이정도로 하면 되겠지 하고 생각했다. 결론 = 6시간씩 3번 우려내기

4탕째로 우려낸 국물을 국이나 찌개의 밑국물로 쓰려는 아이디어는 좋지 않다고 볼 수 있다.

사용한 재료는 사골3키로, 잡뼈2키로, 대파, 마늘, 생강,

뼈는 찬물을 갈아주며 최소 6시간 이상 길게는 24시간까지 핏물을 빼는 것이 좋다.

그리고 깨끗하게 씻은 다음 뜨거운 물을 붓고 15분 정도 팔팔 끓여 불순물을 제거하고 다시 씻은 다음 찬물을 부어 국물을 우려내기 시작한다.

뼈의 3~5배 정도 되는 물을 넣고 삶으면 좋은데 곰솥이 작아서 2배가 조금 넘는 양을 끓이기 시작해서 뼈가 살짝 잠길 정도가 될 때까지 6시간 이상정도 중불에 끓였다.

첫번째에 국물을 우릴 때에는 고기 냄새를 제거하게 위해서 대파, 마늘, 생강을 넣고 끓였다.

채소는 너무 오래 끓이면 뭉개지고 휘발성의 향도 날아가기 때문에 때문에 1시간정도만 끓이고 건져낸다.

마지막에 고기냄새가 조금 나는 것 같아서 마지막 국물을 우릴 때 월계수잎도 1시간정도 넣었다가 뺐다.

이렇게 6시간씩 3번 우려내는데 중간중간 보관하고 있던 국물이 식으면 걷어낼 수 있는 기름은 걷어냈다.

마지막에 우려낸 국물이 좀 식으면 뼈는 건져서 버리고 앞의 1,2,3 국물을 다 합친 다음 한번 팔팔 끓이고 식으면 냉장고에 넣어서 기름을 최종적으로 걷어냈다.

국물에 섞여 있는 기름과 뼈조각 살점 등도 다 꼼꼼하게 걸러내고 한팩씩 포장해서 냉동보관했다.

아.. 마지막에 우려낼 때에 핏물 뺀 사태나 양지를 넣어서 2시간정도 익혀서 식힌다음 고명으로 쓰면 좋다. 이번에는 사태를 사용했다.

젓가락으로 푹 들어갈만큼 부드럽게 익는데 살찍 식혀서 찢거나 냉장고에서 굳힌 다음 썰어서 고명으로 쓰면 좋다.

사골과 잡뼈 해동 후 찬물에 담가 12시간 이상 핏물을 빼준다. 시간적인 여유가 있다면 24시간까지 핏물을 빼면 좋다. 중간중간에 물도 갈아주고..

처음 뼈를 데쳐낼 때에는 끓인 물을 버릴 것이기 때문에 뜨거운 물을 붓고 데쳤다.

뜨거운 물을 넣고 국물이 끓어오르면(=10분이상 소요) 5분정도 삶았다.

곰솥과 사골, 잡뼈를 깨끗하게 씻은 다음 뼈가 완전히 잠기고도 훨씬 남을 정도로 곰솥 가득 물을 붓고 국물을 내기 시작했다.

곰솥의 크기가 크다면 뼈 무게의 3배 정도 되는 물을 넣고 끓이면 되는데 6시간정도, 물을 잡은 양에 따라 중불에서 중약불 사이로 끓여냈다.

끓는 도중에 중간중간 확인하면서 두껍게 층진 기름은 국자로 떠내가며 끓였다.

물이 모자라면 중간에 추가해가면서 끓이면 되니까 딱히 분량을 신경쓸 필요는 없으니까 그건 편하다.

시간이 많이 걸려서 중간중간 신경쓰고 있어야 되는 것과 끓는 물과 함께 온 주방으로 튄 기름을 닦는 것이 제일 번거롭다. 

푹 우려낸 국물은 큰 볼에 따로 담아 식히는데 시간이 늦어서 다음 국물은 다음날 내기로 하고 국물 따로, 뼈 따로 하룻밤 식혔다.

다음날 아침에 보니 날이 춥지는 않아서 기름이 딱딱하게 굳지는 않았지만 어느 정도 걷어낼 수 있도록 굳었다.

기름을 걷은 국물은 냉장고에 넣고 뼈와 곰솥의 기름도 대충 제거한 다음 다시 물을 붓고 2번째 끓이기 시작. 

2번째 끓인 국물도 큰 볼에 부어서 따로 식히고 다시 찬물을 부어서 3번째 끓이기 시작.

3번째 끓이는 국에는 국물이 끓는 동안 핏물을 뺀 사태를 함께 넣어서 고명으로 올릴 고기를 삶아냈다.

굳이 3번째일 필요는 없는데 미루다 보니까 3번째까지 밀려나서 이때 같이 익히게 됐다.

건지면서 젓가락으로 힘줘서 드니 젓가락이 푹 들어갈 정도로 푹 익었다.

3번 우려낸 뼈는 버리고 1,2,3,번 우려낸 국물은 중간중간 기름을 걷어낼만 하면 다 걷은 다음 한곳에 모아 다시 한 번 팔팔 끓였다.

팔팔 끓인 사골국을 냉장고에 넣을 수 있을 정도로 식혔다. 냉장고에 곰솥 넣을 자리 마련 하는 것도 일이긴 한데 나눠 넣으면 좀 나으려나 싶었다.

냉장고 정리를 싹 하고 곰솥을 넣어서 기름을 굳히는데 국물도 겔형태로 같이 굳기는 했다.

그래도 체를 넣어서 휘휘 저어가며 남은 뼈조각이나 잡뼈에 있던 고기, 굳은 기름을 거의 다 걸렀다. 

600그램씩 10팩으로 소포장해서 냉동하고 남은 국은 당장 먹을거라 냉동하지 않았다.

총 8키로정도 나왔다. 곰솥이 조금 더 컸으면 10키로에서 많게는 15키로 까지도 나왔을 것 같다.

사태는 푹 삶아서 아주 부드럽기 때문에 냉장실에서 굳히지 않으면 이렇게 썰기도 전에 다 부서진다.

썰어둔 사태는 반은 냉동하고 반은 바로 국과 함께 데워서 먹었다. 데우니 젓가락으로 힘만 조금 줘도 푹 갈라졌다.

국은 딱 먹을 정도의 양만 데우고, 국수 삶고..

국수는 좋아하니까 설렁탕집에 나오는 것보다 많은 양의 국수를 삶았다.

국수는 찬물에 헹군 다음 바로 국에 넣으면 국물과 함께 서로 서로 미지근해져서 뜨끈한 설렁탕의 감동을 느끼기 힘드니까

뜨거운 국물에 두어번 담갔다가 건져서 토렴해준다. 귀찮다고 토렴 안하고 먹었다가 미지근한 게 마음에 안 들어서 국물만 따라내고 다시 데워서 말아 먹은 적도 있다..

밥에 고기, 대파, 국수를 얹은 다음 국물을 붓고 소금 후추로 간해서 푹푹 말아 먹었다. 

깍국, 그러니까 깍두기와 깍두기 국물을 넣어 먹어도 맛있고, 넣지 않고 소금 후추로 간해서 깔끔하게 먹어도 맛있다.

이때는 오랜만에 만든 설렁탕의 진한 맛을 느끼고자 깍두기는 따로 먹었다.

구수하고 진한 맛의 설렁탕..

사골국이 몸을 보하는 보양식으로 좋다는 것은 모두다 알고 있는 사실인데

최근에 혈중 칼슘 농도를 떨어뜨리는 인의 햠유량과 칼로리때문에 논란이 있었던 것을 봤다.

그렇기 때문에 적정한 수준인 3번 정도만 우려내고, 기름을 꼼꼼하게 걷어서 칼로리는 저지방우유에 가깝게 만드는 것이

고생해서 푹 고아낸 설렁탕을 건강하게 먹는 방법이라고 볼 수 있겠다.

기껏 고생해서 만들었는데 건강에 안좋네 살찌네 하는 소리에 휩쓸리고 싶지가 않다.. 그래서 찾아보고 미리 차단!

그리고 딱히 식당이나 업체를 옹호하고 싶은 마음은 없지만 그냥 내 생각을 이야기 하자면..

성분이나 자료를 찾다보니까 불만제로에 나온 내용을 접하게 됐는데,

원산지나 성분표기를 어긴 것이나 분말, 조미료등을 사용하지 않았다고 하면서 사용하는 것은 당연히 잘 못 된 것이지만

설렁탕에 돼지 유전자가 발견 됐다거나  심지어는 돼지뼈, 닭등을 육수에 넣는 현장을 발견했다고 고발하는 내용이 있었다.

그런데 한국요리해법이라는 책을 참고하자면 돼지고기를 사골 육수에 넣으면 깊은 맛이 난다거나

닭뼈 및 닭발을 생강, 마늘과 함께 삶은 물을 혼합하면 묘한 맛이 난다는 내용이 있는 것을 보았다.

다른 프로그램에서는 비법이라며 모자이크 하고 방송 되고 있을 수도 있기 때문에 고발프로그램을 곧이 곧대로 믿는 것도 개인적으로 별로 탐탁치 않아 하는 편이다.

고발프로그램은 좋은 점도 분명히 있지만.. 요즘같이 정보가 과잉된 상태라면 정보는 개인이 걸러서 습득해야 하는거니까...

물론 내 입맛에는 한우를 우리는 것이 정말 가장 맛있고, 호주산 고기로 국을 끓여봤더니 깜짝 놀라게 맛없어서 다시는 한우가 아닌 고기로는 국물도 내지 않는데

언론에 의해 사골국 자체나, 나쁘지 않은 식당이 호도되고 있는 것이 마음에 안들어서 대충 써봤다.

이런 이야기는 이까지 하고,

고생해서 만들어서 냉동실에 두었더니 마음이 든든하다.

만두국, 떡국에 밑국물로 넣어도 맛있고 2배이상 희석해서 부대찌개나 된장찌개 밑국물로 써도 맛있다.

단배추 데쳐서 된장양념해 냉동해둔 것이 있는데 사골우거지국부터 한 번 만들고 넘어가야겠다.