2013/04/29
뚝배기 계란찜
먼저 멸치 다시마 육수로 - 멸치, 다시마, 새우, 양파, 대파, 무
찬물에 육수재료를 넣고 물을 충분히 부어서 20분이상 길게는 40분정도 중약불에 우렸다.
멸치육수는 넉넉하게 만들어 두고 된장찌개, 김치찌개, 계란찜 등의 밑국물로 사용하니까 딱히 양을 정하지 않고 넉넉하게 만들었다.
계란찜에는 다시마를 우린 물만 해도 충분한데 만들어둔 육수가 있어서 사용했다.
다시마 우린 물은 조금 더 깔끔한 맛이고 멸치육수는 감칠맛이 조금 더 있으면서 뚝배기계란찜에 국물이 더 맛있는 느낌이었다.
계람찜은 뚝배기계란찜든, 찜솥에 찌는 부드러운 계란찜이든
비율을 거의 딱 정해놓고 하는데 계란은 보통 1개에 60그램으로 보고
계란1개당 물 100미리, 소금은 0.2티스푼(=1그램)
계란5개면 물 500미리에 소금 1티스푼(=5그램)으로 하고 있다.
계란5개에 물500미리면 계란물로 800미리이고 소금1티푼은 5그램으로 염도를 계산해보면 0.625%인데 싱겁다는 느낌보다는 계란찜이 짜지는 않다는 느낌에 가깝다.
염도 1%는 보통맛이라고 하는데 약간 짠듯하고 내 입맛에는 0.7이면 살짝 싱거우면서 짜지 않아서 딱 괜찮은 것 같다.
보통 라면의 염도가 1~1.45%라고 하고 탕이나 찌개가 0.8~1.2라고 하는데 계란찜은 이정도로 먹는 것이 입맛에 맞다.
국이나 찌개 반찬 등등 사실 거의 모든 음식을 염도 계산하지 않고 익숙한 정도로 만들고,
간을 안 본 적도 있지만 대부분은 간을 본 다음 모자란 부분이 있으면 마지막에 조정하는 편인데
다른 건 몰라도 계란찜은 계란물을 맛 볼 수도 없고.. 한번 만들고 짜면 구제할 방법이 없기 때문에 한 번 더 생각해보고 소금간을 하는 것이 좋다.
설탕과 청주를 아주 약간씩 넣으면 간도 더 잘 맞는 느낌이고 비린내도 거의 없다.
계산은 0.625%이지만 육수에 들어간 재료에 간기가 있으니까 0.7정도의 염도가 되었을 것 '같다'.(=확신할 수 없음)
이번에 만든 분량은 뚝배기가 작으니까 계란2개에 물200미리, 소금0.4티스푼, 청주, 설탕아주약간.
육수에 소금을 넣어서 소금이 녹고 뚝배기 안의 육수가 팔팔 끓으면 잘 저어둔 계란을 붓고 육수와 골고루 섞이도록 저은 다음
뚜껑을 닫아서 불을 줄여 3분정도 더 끓였다. 불을 끄고 쪽파를 넣어서 뜸을 들이면 속까지 부드럽게 잘 익는다.
취향에 따라 계란에 표고나 양파, 당근도 넣으면 소금을 약간 더 넣으면 되고.. 이러면 계란찜의 색깔도 이쁘고 잘 어울린다.
육수에 소금 넣고 팔팔 끓으면 계란 붓고 젓다가 불 줄여서 뚜껑 덮고 3분 정도 더 익히고 쪽파 넣고 불 끄고 뚜껑 닫고 뜸들여서 완성했다.
시간을 재면서 한게 아니라 3분 이런건 별로 의미가 없기는 한데 사진 찍은 시간을 보니 3분이 경과되어 있었다.
이쁘고 곱도록 빵빵하게 되지는 않았지만 감칠맛 있는 육수에 간이 딱 맞고 맛도 괜찮았다.
