2013/06/13
나박김치, 나박김치담그는법
나박김치는 계절을 타지 않고 먹을 수 있는 김치로 젓갈을 넣지 않는 것이 원칙이다.
고춧가루를 국물에 직접 넣지 않고 거즈나 베보자기에 고추나 고춧가루, 마늘, 생강 등의 양념을 넣고 소금물에 담가 치대듯이 국물을 우리거나
국물에 고추나 고춧가루, 마늘, 생강 등을 넣고 베보자기를 걸친 체에 부어서 걸러내어 국물을 만든다.
배추와 무를 절이지 않고 국물에간 만을 해서 부으면 배추와 무가 무르다는데 딱히 그런 점을 발견하지는 못했고
배추와 무를 절이면 의외로 조금 더 천천히 익는데 그 외에도
김칫국물의 염도가 낮으면 높은 것보다 발효가 더디고
찹쌀풀을 넣으면 발효가 조금 더 빠르고
당분을 넣으면 발효가 조금 더 더디다.
그렇지만 이러니 저러니 해도 결국에 6~8일정도 있으면 거의 알맞게 익는다는 점에서는 크게 변화가 없다.
그것보다 먹기 좋게 익기까지 얼마나 시간이 덜 걸리냐는 것이 일단 가장 큰 차이인것 같은데..
개인마다 취향이 있으니까 그렇다는 사실만..
그렇지만 공통적으로 배추, 무, 쪽파, 고춧가루 우린 소금물 이외의 부재료는 다 익고 난 다음에 먹기 하루 전이나 직전에 넣는 것이 좋다.
부재료 = 취향에 따라 미나리, 사과, 배, 오이 등의 재료.
김치관련 책이나 한국전통요리 책 등을 참고하고 논문도 구경하면서 비율을 가늠했는데
일단 레시피를 정리해서 음식을 만들기 전에 아무리 정해두어도 주재료의 양에 따라 변동이 생기는 경우가 많다.
무+배추 600그램당 소금 2스푼 절이기
소금물로서 물= 무+배추의 1.5배
김칫국물의 소금 양 = 2%
양념 = 고춧가루 2스푼, 다진마늘1스푼, 다진생강 0.2스푼
찹쌀풀 = 육수 100미리, 찹쌀가루 1스푼
마지막에 쪽파1줌, 설탕 1/3스푼
로 정해두고 보니 소금이 물의 2%라 약간 싱겁게 먹을 생각으로 국물의 양을 늘여 염도를 1%에 맞췄다.
일반적인 국물에 염도가 2%면 짜지만 김치에 있어서 2%는 사실 짜지는 않고 오히려 약간 낮다고 볼 수 있는데
그보다 조금 더 낮은 염도로, 배추와 무를 절이긴 했지만 전체적으로 1%가 약간 넘는 정도로 만들었다.
저염김치를 만들려고 그런 건 아니고 심심하면서 시원하게 꿀꺽 들어가는 김칫국물을 좋아해서 그렇게 해봤다.
김치에 소금이 너무 적으면 발효가 더뎌서 천천히 익는데 1%정도 넣으니 예상했던 익힘 시간보다 조금 더 걸렸다. = 1주일 이상
나박김치와 같이 염도가 낮고 국물이 많은 김치는 김치냉장고에 꼭 보관할 필요는 없고 그보다 약간 높은 온도인 일반적인 냉장실에 보관하면 알맞다.
배추와 무는 4분의 1통씩 잘라 저울에 재보니 총 900그램이 나왔다. 그래서 사용한 재료는
무+배추 900그램
소금 3스푼
쪽파 1줌
다시마육수 2.7리터
소금 27그램 (육수의 1%)
고춧가루 3스푼
다진마늘 1.5스푼
다진생강 0.4스푼
설탕 0.5스푼
황태육수 150미리
찹쌀가루 1.5스푼
배추와 무는 사진에 보이는 것의 반만 사용했다. 합해서 900그램.
나박나박하게 썰어서 천일염을 3스푼 넣어 골고루 섞어서 30분 정도 절였다.
절인 다음 물에 2번 정도 헹궈서 체에 밭쳐 물기를 뺐다.
보통 나박김치는 이것보다는 조금 큼직큼직하게 써는데 내 취향에 맞춰서 좀 작게 썰었다.
다시마육수 150ml에 찹쌀가루 1.5T를 완전히 풀어서 약한 불에 저어가면서 끓이면 금방 찹쌀풀이 된다.
다시마육수 소금을 녹인 물에 고춧가루3T, 다진마늘1.5T, 다진생강 0.4T, 설탕 0.5T를 넣어서 빨갛게 국물을 내고 찹쌀풀 쑨 것까지 넣어서 잘 풀었다.
물기를 뺀 배추와 무에 쪽파를 썰어넣고 발갛게 물을 들인 김치국물을 베보자기를 걸친 체에 부어서 곱게 걸러냈다.
여름이라 실온에 하루동안 두기가 좀 그래서 6시간 정도만 뒀다가 냉장고에 넣었다.
냉장고에 너무 일찍 넣어서 그랬는지 김치국물의 염도가 낮아서 그랬는지 2주일 정도 걸려가며 천천히 익었다.
오늘로 딱 2주일 되었는데 국물은 시원하게 맛이 들었는데 무가 살짝 맛이 덜 들었다.
설탕을 조금 더 넣어서 살짝 달면서도 톡 쏘는 맛도 좋아하는데 어쩌다보니
설탕도, 소금도 적다 싶게 넣은 엷지만 부담없는 맛이 되었다.
여기에 미나리나 오이, 배를 조금 넣으면 더 맛있는데 정성이 좀 들어갈 때만 더 넣어서 먹고 보통은 이렇게 한그릇씩 떠서 먹는다.
2주 후 추가 - 익어가면서 더 맛이 들어서 끝까지 맛있게 잘 먹었다.
