2013/07/19
바지락된장찌개
생각없이 재료를 사두고 이걸로 뭘할까 고민하면서 괴로워 하는 것이 취미라
바지락을 한봉투 사두고 순두부찌개? 된장찌개? 미역국? 칼국수? 봉골레? 클램차우더? 하다가
음식솜씨도 대단하시고 식당도 오래 하신 안사장어른께서 직접 만들어 주신 된장을 아직 한번도 쓰지 않고 모셔둔 생각이 나서 된장찌개를 만들었다.
집된장이라는 것이 정성이 정말 많이 들어가는 장이고, 받아먹을 때는 쉬워보여도 그 가치가 정말 크다는 것을 알기 때문에 그 귀한 된장을 받아 된장찌개에 썼다. 역시 집된장이라 그런지 구수하면서도 풍부한 향이 느껴졌다.
사용한 재료는
바지락 300그램 정도 1봉투, 멸치육수 1.5리터,
집된장 1스푼, 시판된장 1스푼, 마늘 1스푼, 고춧가루 0.7스푼정도
애호박, 청양고추, 대파, 두부
신선한 바지락은 소금물에 담가 어두운 곳에서 해감을 시키고 깨끗하게 씻은 다음
된장찌개를 하기 위해 미리 우려내어 두었던 멸치육수를 부어 바지락을 익혔다.
바지락이 푹 잠기도록 멸치육수를 부은 다음 뚜껑을 닫아 육수가 팔팔 끓어오르고 바지락이 입을 벌리도록 끓였다.
바지락은 건져서 껍질에서 떨어져 나간 것은 껍질을 버리고, 껍질의 양이 너무 많으니까 반정도는 껍질을 벗기고 반정도는 그냥 두었다.
조개를 내가 해감을 잘 못하는 건지, 조개류는 아무리 해감을 해도 그 육수를 쓰려면 조개에서 나온 뻘 등을 걸러야 그나마 좀 나았다.
그래서 바지락 삶은 물은 면보에 걸러서 맑은 육수만 따로 두었다.
바지락을 삶은 육수에 멸치육수도 더 채워 넣고 집된장, 시판된장, 다진마늘, 고춧가루를 미리 혼합해 둔 장을 넣고 구수한 맛이 우러나도록 팔팔 팔팔 끓였다.
된장을 충분히 푼 국물을 간을 본 다음 중불에 끓여서 된장찌개의 향과 맛을 내면 애호박, 대파, 청양고추를 넣고 조금 끓이다가
적당히 썬 두부를 넣고 두부에 된장찌개가 배이도록 끓어오른 다음 먹기 직전에 바지락을 넣어서 한소끔 더 끓이면 완성.
다시마는 따로 찬물에 불리느라 사진에 안보이는데 이렇게 여러가지 넣지 않아도 멸치와 다시마를 넣어 우린 육수로도 충분하다.
중불에 20분 정도 푹 끓여서 우려냈다가 쓸일이 당장 없어 냉동실에 넣어 둔 것을 해동해서 사용했다.
소금물에서 반나절 정도 해감한 바지락에 멸치육수를 자작하게 붓고 뚜껑을 닫은 다음 바지락이 입을 벌리도록 3~4분정도 푹 끓였다.
바지락은 건져내고 껍질이 부서진 것이나 껍질에서 떨어진 것은 골라 내고, 껍질이 너무 많으면 불편하니까 반정도는 껍질에서 떼냈다.
보기에 좋게 하거나 기분상 바지락 까먹는 것이 좋을 때에는 이정도 껍질을 남기고 보통은 껍질을 다 떼어 바지락살만 넣기도 한다.
바지락살을 사용할 때에는 이 과정이 필요없이 가장 마지막에 바지락살을 넣으면 된다.
애초에 바지락살을 사면 이런 과정 필요없이 편하지만 활바지락을 끓여서 육수를 만들면 조금 더 깊은 맛이 나기는 한다.
바지락육수+멸치육수에 된장, 고춧가루, 마늘을 풀고
국물에 된장맛이 잘 배이게 조금 오래, 중약불에 10분~15분 정도 끓였다.
끓이는 동안 애호박, 청양고추, 대파도 썰어두고 두부도 썰어뒀다.
야채 넣고 한소끔 끓으면 두부 넣고, 두부에 된장찌개가 배이도록 끓여낸 다음 바지락 넣고 한번 끓으면 완성.
역시 된장찌개는 육수가 제일 중요하다.
아무리 맛있는 된장이라도 물로만 끓이면 밋밋하고
멸치나 바지락 꽃게 등 해물육수 아니면 고기육수, 하다못해 다시다같은 조미료라도 들어가야 제맛이 나는 것 같다.
밥에 말아서 먹으니 전체적인 맛을 좌우하지는 않지만 향이나 끝맛에서 느껴지는 구수한 집된장의 투박한 맛이 마음에 들었다.
