2013/10/31
잡채, 잡채만드는법
이번에 만든 것은 약 2~3끼 반찬으로 적당한 양이다.
불고기용 소고기 약 200그램에 밑간으로 간장, 설탕, 다진마늘, 후추, 참기름
당면은 엄지와 중지로 가득 쥐어질 정도의 양,
팽이버섯 1봉투, 양파1개, 당근 반개, 3색 파프리카 반개씩, 시금치 1봉투, 대파1대, 소금,
물, 간장, 물엿, 다진마늘, 후추, 참기름을 사용했다.
대충 넣고 간을 봐가면서 만들어서 양념장의 양이 정확하지는 않는데
http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&category=212&document_srl=11824 여기에는 분량을 써두었다.
양념은 고기밑간이나 당면양념이나 거의 똑같은데
고기는 설탕으로 간하고 당면 양념은 윤기가 돌도록 물엿을 사용한 것이 약간의 차이정도이다.
미림이나 청주를 넣기도 하는데 이번에는 깜빡하고 못넣었다;;;
가장 먼저 할 일은 당연히 당면을 불리는 것이다.
당면을 삶아서 사용하는 경우에도 불리는 것이 속까지 잘 익는데
나는 불린당면에 물을 넣고 바로 양념해서 당면을 익혀내기 때문에 되도록이면 최소 2~3시간 이상, 아니면 전날에 불려서 냉장고에 넣어두거나 하고 있다.
소고기는 별생각없이 사두고 한장씩 펴서 랩에 싸서 냉동해뒀던 것을 사용했다.
고기가 워낙 여기저기에 소량으로 들어가는데는 많고,
그에 따라 일일이 필요를 가늠하고 계획해서 어떤건 100그램씩 어떤건 300그램씩 포장해두기가 번거로워서
요즘에는 이렇게 한겹씩 펼쳐서 냉동한 다음 해동해서 사용하고 있다.
필요한 만큼 딱 꺼내 쓰기도 좋고 금방 해동되어서 편하기는 한데 고기가 얇으니까 많이씩 냉동하지 않고 1키로씩 사다가 냉동하고 다 쓰면 채워넣곤 한다.
랩에 약간 도톰한 불고기용 소고기를 한겹씩 펼친 다음 랩으로 다시 덮고 공기를 뺀 다음 냉동실에 눕혀서 얼리고,
고기가 얼면 고기 크기에 맞게 랩을 잘라서 1조각씩 나눈 다음 봉투에 넣고 보관했다가 필요한 만큼씩 꺼내쓰고 있다.
진공포장을 해서 보관하면 더 좋지만 진공포장비용이 많이 들고, 매직랩을 사용하기도 했는데 그것도 비싸서 코스트코에서 산 튼튼한 랩에 감쌌다.
고기가 얇아서 냉동실에 옮기기 까다로우니까 냉동실 한칸을 비우고 쟁반에 담아서 얼른 냉동실에 옮겨가며 쌓아서 얼렸다.
얼은 고기에 랩은 최대한 떨어지지 않게 보관해야 고기 표면이 냉동상을 입는 것이나 표면에 성에가 끼는 것을 방지할 수 있으니까
랩이 풀린 건 먼저 쓰고 고기에서 랩이 떨어지지 않게 조심스럽게 다루고 있다.
잡채 이야기 하다가 어디로 흐른건지..
하여튼 그렇게 냉동실에서 꺼내 금방 녹기 시작한 소고기는 채썰어서 간장, 설탕, 다진마늘, 후추, 참기름을 약간씩 넣어서 밑간해두고
시금치는 끓는 물에 소금을 넣고 시금치가 숨이 죽을 정도로만 금세 데쳐서 헹궈내고 물기를 꼭 짰다.
양파, 당근, 파프리카는 따로 볶아야 각각 재료에 맞게 익기는 한데 귀찮아서 한방에 같이 볶으려고 채썰어서 그릇에 담아뒀다.
팽이버섯은 소고기랑 같이 볶을거라 밑둥 자르고 씻어서 준비, 대파는 마지막에 볶을거라 따로 채썰어뒀다.
팬에 기름을 약간 두르고 양파, 당근, 파프리카는 소금을 살짝 뿌려서 볶고, 시금치도 기름을 살짝 두른 팬에 넣어서 소금도 약간 넣은 다음 볶아냈다.
소고기도 볶아내고 버섯은 소고기에서 나온 육즙+간장양념에 함께 넣고 물기가 없도록 센불에 빠르게 볶아냈다.
표고버섯도 잘 어울리는데 없어서 못넣었다.
볶아낸 재료는 따로 볼에 담아 두고
팬에 불린 당면을 넣고 당면이 살짝 잠기도록 생수를 부은 다음
간장, 물엿, 참기름, 후추, 다진마늘을 대충 넣었다.
간장 약 2~3스푼, 물엿도 거의 동량으로, 다진마늘 크게 한스푼 퍼넣고 참기름도 한바퀴 두르고 후추도 뿌리고 대충 손가는대로 양념했다.
간장양념물이 당면에 스며들어서 완전히 투명할 정도로 익히는데 간과 익힘정도를 볼 겸 두어번 먹어보고
필요한 것이 있으면 더 넣고 덜 부드러우면 물을 더 넣어서 보들보들하게 익혔다.
짜면 물을 넣고 간장물을 부어내서 간을 조절하면 되는데 그러다가 덜 달면 물엿도 더 넣어야 하고 참기름도 조금더.. 어쨌든 번거로우니까
간장은 2스푼 정도 넣은 다음 간을 봐서 취향에 따라 추가하는 것이 낫기는 하다.
그리고 미리 볶아둔 채소과 고기를 넣고 대파를 넣은 다음 한 번 더 함께 볶아냈다.
계란지단으로 고명을 올리면 좋은데 정성이 부족해서 그것 까진 못하고, 참기름과 깨소금을 약간 더 넣어서 완성했다.
어쨌든 고기, 채소, 불린 당면에 간만 맞으면 맛있는 것이 잡채라..
하고 보니 전에 올린 잡채에도 이런 말을 해놨다. 뭐 맨날 하는 이야기가 거기서 거기라 그런가보다.
남은 잡채를 데워 먹으면 갓 만든 것 만은 못하지만 냉장고에 보관했다가 물을 살짝 뿌려서 다시 볶으면 편해서 더 맛있는 것 같다. 누가 만들어 준 것 같으니까...
냉장고에 5~6일까지 보관해봤는데 딱히 이상없었다.(여름제외)
잡채 하면 손이 많이 갈 것 같지만 팬 하나에 우르르 우르르 볶아내면 되니까 정리할 것도 별로 없고
늘 만들어서 손가는 대로 만들면 되니까 고민할 것도 별로 없고 하니
마음 편한 음식 중에 하나라서 마음에 든다.
맛있다!
