깻잎장아찌

2013/06/16

깻잎장아찌

부평시장에 갔다가 깻잎을 파는 아주머니를 봤는데 구루마에 깻잎만 가득 실려 있는 것이 신선해보여서 충동구매해버렸다.

오랜만에 깻잎을 가득 사와서 깻잎장아찌를 담았다.

깻잎장아찌를 담기 위해서 자료를 꽤 찾아 봤었는데

전통적인 방식이라고 책에 실려있던 대로 해봤더니 생각보다 입맛에 맞지 않고 익숙하지 않은 맛이라 두어번 실패를 경험하고

평범하면서도 내 입맛에 맞는 장아찌를 어떻게 만들어냈다.

단풍깻잎이나 콩잎등 조금 센 것으로 삭혀서 만드는 장아찌도 좋아하는데

가볍게 반찬으로 먹을 수 있는 깻잎장아찌도 상큼하게 잘 먹는 편이다.

깻잎의 양이 적을수록 간장물이 많은 비율로 들어가고 깻잎이 많을 수록 간장물이 적은 비율로 들어간다.

그러니까 깻잎 100그램에 간장물이 3컵이 들어간다고 치면

깻잎이 500그램이면 간장물이 곱하기 5로 15컵이 필요하지 않고, 10컵으로도 충분하다는 이야기다.

그래프로 따지면

이런 모양이 된다.

그래서 깻잎이 100장에 약 130~150그램일 때에는

1컵당 200미리 기준으로, 다시마육수 2컵, 간장1컵, 식초0.5컵, 설탕 0.5컵으로 하는데 

깻잎이 약 600그램이 되면 깻잎은 약 4배에 해당하지만 간장물은 2.5배정도면 충분하다.

그래서 사용한 재료는

깻잎 약 600그램에

다시마육수 5컵, 간장 2.5컵, 식초 1.25컵, 설탕 0.25컵

간장물을 한번 팔팔 끓인 다음 식혀서 깻잎에 부으면 완성이다. 식혀서 부어야 질기지 않다.

3~4일 뒤에 간장물을 따라내어 다시 팔팔 끓여서 식힌 뒤에 깻잎에 부으면 오래 보관이 가능하고 이것을 3회정도 반복하는 것이 좋은데

냉장보관할 것이면 안해도 무리가 없고, 실온에 보관할 것이면 귀찮더라도 2~3회정도는 반복하는 것이 좋다.

깻잎에 간장물을 부을 때는 간장에 깻잎이 푹 잠기도록 무거운 것으로 눌러둬야 하는데

다시 한 번 끓여낼 것이라서 식은 간장물이 있는 냄비에 바로 깻잎을 넣고 접시로 누른 다음 그릇과 술병;;으로 푹 눌러뒀다.

깻잎은 깨끗하게 씻어서 물기를 빼는데

물기가 잘 빠지지도 않고 잘 마르지도 않아서 한나절정도 세워두고 물기를 빼고 키친타올로 꼼꼼하게 닦았다.

다시마육수에 간장물을 끓이고 적당히 식으면 여기에 깻잎을 넣어 푹 담가 깻잎이 잠기도록 무거운 것으로 눌렀다.

깻잎이 떠오지 않게 냄비에 맞는 사이즈의 접시를 엎어서 누르고 그 위에 무거운 그릇으로 한 번 더 눌러서 깻잎이 푹 잠기도록 했다.

지금은 누름용 저장용기에 보관했다.

전에 글라스락에 보관할 때는  깻잎 위에 젓가락을 몇 겹 겹쳐서 넣고 접시를 하나 얹은 다음 뚜껑으로 접시를 눌러 넣어서 깻잎이 떠오르지 않도록 해두었다.

깻잎장아찌는 냉장고에 보관했다. 

깻잎장아찌는 식사시간에 자주 식탁에 오르지는 않지만 고기를 먹을 때에나 입맛이 없을 때에 제 역할을 충분히 다하고 있다.

짜지 않으면서도 향긋하고 질기지도 않다.

깻잎장아찌를 담다보니 간장물이 조금 참방하게 남아서 넘치는 간장물을 약간 따라어서

깻잎장아찌를 다 먹고 난 다음 이 간장물을 재활용 할 수 있을지 아닐지 시험해본다고

그 간장물을 팔팔 끓여서 마늘장아찌를 조금만 담아봤는데 아직까지는 어떻게 될지 모르겠다.

팔팔 끓는 간장물을 마늘에 부어서 2번까지 다시 끓여서 부어놨는데 지금까지 보기로는 먹을만 해보인다.

- 반년 뒤 수정.. 이 마늘 장아찌도 맛있다. 깻잎도 양이 왜 이렇게 많은지 아직도 먹고 있다. 고기 먹을 때 잘 어울리고 좋다.