감자탕

2013/04/14

감자탕

어디서 보니까 등뼈 600그램이 4인분이라는데 그건 왜 그렇게 정했는지 모르겠다.

2키로 하니까 넷이서 먹으면 다 먹겠던데... 라고 생각한 내가 이상한가?

어쨌든 사리와 밥을 넉넉하게 해서 먹으면 6인분도 가능할 것 같고 타이트하게 고기 먹고 국물먹고 하면 4인분인것 같은데..

취향에 맞춰서 드세요...

사용한 재료는

등뼈를 삶을 때 - 돼지등뼈 2키로, 무, 대파, 양파, 마늘, 생강, 월계수잎, 다시마우린물

끓이는 도중 넣는 야채로 - 감자 작은 것 6~7개 정도, 우거지 넉넉하게,

양념장은 밥숟가락으로 소복하게 - 시판된장1스푼, 국간장 4스푼, 고춧가루4스푼, 다진마늘4스푼, 생강 0.5스푼, 청주약간

마지막에 넣는 - 깻잎 대파 들깨

우거지는 따로 불리지 않고 솎음배추를 데쳐서 된장에 살짝 무친 다음 냉동해 둔 것을 사용했다.

일단 냉동실에서 꺼내서 방바닥에 마른 행주 깔고 던져둔 다음에 다 녹았다 싶어서 헹궜다. 

뼈가루와 기름을 헹궈내고 찬물에 담가 핏물을 뺐다.

물은 3번 정도 갈았고, 핏물은 3시간 정도만 빼도 되는데 시간이 넉넉하면 냉장실이나 서늘한 곳에서 10시간 정도 빼는 것이 피냄새가 거의 안난다.

일단 어떻게든 되겠지 하는 마인드로 던져뒀다가 다음날 하게 되어서 밤새 핏물을 뺐다.

어쩌다보니 12시간정도 담가두었는데 끓이면서 뼈에서 국물에 우러나는 피가 거의 없을 정도로 잘 빠졌다.

1차로 센 불에 한 번 끓여내면 불순물이 제거되니까 팔팔 끓인 다음 뼈와 냄비를 싹 한 번 씻었다.

이때는 뼈의 국물을 내는 것이 아니기 때문에 뜨거운 물에 삶는 것이 좋다.

다시 찬물을 붓고 끓기 시작하면 중약불로 줄여서 뽀얗게 국물이 우러나도록 2시간~3시간 정도 푹 고으는데

중간중간에 물이 모자랄 때마다 따뜻하게 데운 다시마 우린 물을 1리터씩 추가해줬다. 한 3번정도..

거품과 기름은 오며가며 보일 때마다 한번씩 걷어줬다.

마지막에는 다시마 우린 물이 없어서 끓인 물을 바로 추가했다.

다시마우린물을 추가해가는 것이 확실히 국물에 감칠맛을 더해주는 효과가 있는 것 같다.

시간이 남아돌아서 3시간쯤 고은 다음 무, 대파, 양파, 마늘, 월계수잎을 넣고 40분정도 더 끓였다. 마른고추나 생강이 있다면 넣으면 좋다.

마른 홍고추가 있을건데 암만 찾아도 안보여서 패스.. 

무와 양파가 충분히 물렀을 때 야채들을 다 건져냈다. 마늘도 으깨지 말고 가능한한 건져내는 것이 좋다. 돼지고기냄새가 배어있어서 딱히 맛있지도 않다..

보통 오랫동안 육수를 고을 때는, 그 때 넣는 향이 나는 채소의 향이 휘발성이기 때문에 처음부터 넣는 것 보다 육수를 다 우려내는 시점에서 40분정도 전에 넣으면 좋다.

양념장은 위에 쓴 분량 - 시판된장1스푼, 국간장 4스푼, 고춧가루4스푼, 다진마늘4스푼, 생강 1스푼, 청주약간- 대로 만들어

뼈를 고으던 국물을 한국자 넣고 국물에 풀리기 좋게 살짝 풀어 뒀다.

감자, 데친 우거지, 양념장을 넣어서 감자가 충분히 무르고 배춧잎도 부들부들해질 때 까지 끓이면 끝.

총 4시간 조금 넘게 끓여서 완성했다.

뼈에서 살이 부드럽게 분리가 되고 국물에도 깊고 고소한 맛이 나는 것이 괜찮게 완성됐다.

단점이 있다면 살짝만 밀어도 살이 부드럽게 떨어져서 살점이 국물에 섞이는 점이었다.

감자탕집의 등뼈보다 조금 더 잘게 커팅된 등뼈라 더 작아보이기도 하고..

물론 음식점보다 잘게 커팅된 것이라 가정에서 만들기에는 더 편했다.

마지막으로 깻잎과 대파, 그리고 들깨가루.

들깨가루를 사러 가려다가 퇴근길에 사오라고 했더니

미리 오시기로 한 어머님께서 집에 들깨가루 있으면 가져 오신다고 우리집 식구한테 이야기하시기로 하고

감자탕 양이 좀 되니까 이모님, 사촌동생과 같이 먹으려고 퇴근길에 이모님댁에 전화를 해보라고 우리집 식구한테 이야기를 했더니

카톡으로

- 이모 전화 안받네 (1) 

=사촌동생은?

=들깨가루는?

=들깨가루도 전화 안받아?

이걸 개드립이랍시고 하고 있다. 바보같이..

가족들과 함께 먹어서 그릇에 담거나 사리를 곁들인 사진은 없지만 시간을 많이 잡아 먹은 만큼 맛은 괜찮았다.

그렇게 손이 많이! 가는 것은 아닌데 중간중간에 확인해줘야 하니까 신경을 끌 수가 없다는 게 가장 큰 단점..