2013/04/25
사태찜
진공상태의 한우사태를 1주일 정도 숙성해 뒀다가 사태찜으로 만들었다.
갈비를 턱턱 살만큼 풍요롭지도 않고 명절을 우리집에서 지내는 것도 아니어서 갈비찜은 할일이 거의 없는데
사태찜은 갈비와 맛이 어느 정도 비슷하면서도 비싸지 않아서 부담없이 사서 해먹을 만 하다.
평소에 하는 방법이 있지만 그래도 손대중으로 하지 않고 조금 정확하게 하기 위해서
전통한국음식과 한국요리해법을 참고하고 600그램의 적은 양에 맞춰서 레시피를 정리했다.
먼저 배와 , 양파, 마늘을 갈아야 하는데
배1개, 양파1개 이런 식이라 저울로 재서, 배 700그램, 양파300그램, 마늘100그램을 믹서에 간 다음
그 분량 중에서 300그램을 사용했다. 불고기나 갈비찜등 소고기 요리에는 고기 600그램당 갈은 배+양파+마늘을 300의 비율로 하는 것이 적절했다.
양념을 넉넉하게 만들었기 때문에 고기는 역시 넉넉하게 해도 되는데 1키로 이상하면 양념이 조금 빡빡할 것 같다.
갈아둔 배,양파, 마늘은 냉동해 두었다가 뚝배기불고기를 만들고 또 남은 것은 사과를 조금 더 갈아넣어 300그램을 맞춘 다음 돼지갈비찜에 사용했다.
부재료로 표고 밤 은행을 쓰면 좋고 취향에 따라 고구마나 무를 둥글게 깎아서 넣기도 하는데 은행은 없어서 못넣고 내키는 대로 표고와 밤만 넣어봤다.
어쨌든 사용한 재료는
사태 600그램에 배, 양파, 마늘 갈은 것 300그램,
양념은 계량스푼으로 간장6, 설탕4, 다진파3, 참기름1, 후추, 생강가루 약간, 표고, 맛밤
먼저 사태는 찬물에 1시간정도 담가 핏물을 뺐다. 뼈는 10시간 이상 핏물을 빼야 좋지만 고기는 1시간~2시간이면 어느 정도 핏물이 빠진다.
'국물을 쓸 때에는 찬물에, 고기를 쓸 때에는 끓는 물에' 가 기본이니까 끓는 물에 핏물 뺀 사태를 넣고 1시간 정도 푹 삶았다.
삶으면서 양념장을 만들었다. 배, 양파, 마늘을 갈고 간장, 설탕, 다진파, 참기름, 후추, 생강가루를 넣었다.
설탕이 4스푼이라 약간 달달한데 3스푼만 넣고 마지막에 간을 보는 것도 괜찮다.
삶은 고기는 식혀서 썰은 다음 양념장에 버무려서 간이 배이도록 숙성해도 좋고 그냥 해도 별로 차이가 많이 나지는 않았다.
고기를 삶은 육수는 하룻밤 식혀서 기름을 제거해야 하는데 당일에 만든거라 볼에 담아서 냉동실 1칸 자리 싹 비우고 얼리듯이 빨리 식혔다.
이런 방법은 추천하지 않을만 한데 다른 음식의 박테리아를 활성화 시킬 수 있기 때문에 따뜻한 음식을 냉장고에 넣는 것은 최대한 자제하는 것이 좋다.
어쨌든 하얗게 굳은 기름은 꺼내고 약불에 양념장+고기에 육수를 넣고 1시간 이상 2시간까지 고기가 무르고 연해지도록 푹 끓였다.
육수가 모자라면 물을 조금씩 추가하면서 끓이고, 완성되기 30~40분 전에 표고버섯과 밤을 넣어서 같이 조리해서 완성.
1시간 이상이라 하더라도 불의 세기와 고기의 식감에 따라 오가며 지켜봐서 완성정도를 확인했다.
갈비찜은 거의 비슷한 과정을 거치는데 다른 점이 있다면 뼈가 있기 떄문에 핏물을 더 오래 빼야 하고, 미리 한번 데쳐내고 난 다음에 삶는 것 정도를 들 수 있다.
갈비찜에 사태를 섞어서 만들어도 재료비 절감에 도움이 된다.
시작.
핏물 빼고 끓는 물에 넣어서 1시간 정도 삶았다. 삶아낸 육수도 사용하기 때문에 육수도 덜 탁하게 만들기 위해서 중간 중간 거품을 걷어줬다.
삶아서 한 김 식힌 사태를 썰어서 양념에 넣고
육수는 식혀서 기름을 걷었다.
양념한 사태에 육수를 붓고 약한 불에 고기가 푹 무르도록 은근하게 1시간 이상 끓이기 시작.
완성되기 40분 정도 전에 표고버섯과 맛밤을 넣었다.
생밤과 볶은 은행이 딱 잘 어울릴텐데 조금 아쉬웠다.
육수가 모자라면 물을 조금씩 추가하면서 끓이고, 완성되기 30~40분 전에 표고버섯과 밤을 넣어서 같이 조리해서 완성.
1시간 이상이라 하더라도 불의 세기와 고기의 식감에 따라 오가며 지켜봐서 완성정도를 확인했다.
고명 놓인 모양이 영 마음에 안들었다.
남편에게 간보라고 한 입 먹였더니 맛있다며 갈비찜 했냐고 물어본다ㅎㅎ
단 걸 즐기지 않는 내입맛에는 약간 달달하긴 한데 우리집 식구 입맛에 맞나보다.
상대적으로 저렴한 한우사태를 갈비찜 급으로 맛있게 먹을 수 있어서 더 맛있게 느껴졌다.
남은 소스는 밥에 비벼먹고, 불린 당면을 넣어서도 먹었다. 짭짤하고 달콤해서 맛있었다.
