2013/04/26
돼지갈비찜, 매운 돼지갈비찜
1.2키로에 8천원대의 돼지갈비를 사서 여태 미뤄왔던 매콤한 돼지갈비찜을 만들었다.
갈비찜이라 이름 붙은 음식이 다 그렇듯이 부드러운 고기를 먹을 수 있어서 좋지만 그에 수반되는 시간이 적지 않은 것이 가장 큰 번거로움 중의 하나인데
고기는 저렴해도 시간을 들일만한 가치가 있는 음식이라고 보기 때문에 그에 따른 시간(=정성)이 아깝지는 않았다.
어쨌든 사용한 재료는
고기 1.2kg, 배, 사과, 양파 마늘(4:2:2:1정도 비율) 갈은 것 600그램, 통후추, 월계수잎, 마늘, 생강, 양파 (대충 생략가능)
계량스푼으로 고운 고춧가루8스푼, 간장8스푼, 설탕8스푼, 다진파6스푼, 생강가루1티스푼, 후추, 참기름, 깨
부재료로 무, 고구마, 표고버섯, 밤
내가 만든 레시피는 고기 1근(=600그램)을 기준으로 부재료를 넉넉하게 넣고 밥도 비벼먹을 수 있을 정도로 양념이 넉넉한 비율인데
고기의 양이 적어서 양념이 좀 남고, 그에 따라 조리과정 중에서도 양념과다로 뚜껑을 열어 뒤적여 줄 때 양념이 퍽퍽 튀는 점이 조금 실수였다.
부재료도 많이 넣을 것이 아니고, 양념장도 충분히 필요없다면 여기에서 양념을 70퍼센트 정도만 만들어도 될듯..
어쨌든 사용한 재료는 위와 같이 적었지만 양념을 줄이거나 아니면 고기의 양을 1.5배까지 늘이고 양념한 고기를 조리할 때 물을 붓는 것이 더 낫겠다.
이번에는 양념을 넉넉하게 했어도 다음에는 조금 줄여서 끓이기 쉽도록 해봐야겠다.
밤과 은행을 넣은 갈비찜을 좋아하긴 하는데 준비를 못해서 아쉽게 됐다.
밤은 구하기 쉬운 맛밤으로 대체하고 은행은 생략, 외에 표고버섯, 무, 고구마를 사용했다.
먼저 고기를 찬물에 담가 최소한 3시간 이상 핏물을 빼는데 물은 3번정도 갈았다.
핏물을 빼고 기름을 꼼꼼하게 잘 제거한 고기는 먼저 물에 데쳐서 불순물을 제거하는데
돼지갈비찜은 국물을 먹는 것이 아니므로 돼지갈비를 데치거나 삶을 때에 끓는 물에 고기를 넣는 것이 좋다. (국물을 낼때=찬물에 넣기, 고기를 먹을 때= 끓는 물에 넣기)
먼저 한 번 데쳐낸 돼지갈비는 깨끗하게 헹궈 깨끗하게 씻은 냄비에 넣고
끓는 물을 부어서 돼지고기와 돼지뼈의 잡내를 제거해 줄 통후추와 월계수잎을 넣고 중불에 1시간 정도 푹 끓였다.
고기를 삶지 않고 생고기를 양념해서 푹 조리하거나 데친고기를 양념하고 푹 익히는 방식도 많이 봤는데
내 취향에는 돼지고기는 1차로 삶으면서 특유의 냄새를 제거한 다음 양념하는 것이 더 맞다.
그래서 1시간 정도 푹 삶은 고기를 양념한 다음 약불에 1시간 더 익히고 고기가 푹 무르도록 충분히 익으면 부재료를 넣고 부재료가 푹 익을 정도로 40분정도 더 익혔다.
갈비뼈에 붙은 살을 푹 삶고 졸여내서 부드럽게 만들어 먹으면 맛있지만 사태를 활용하는 것도 좋을 것 같다.
소갈비찜을 사태로 대체해서 사태찜으로 만들어도 충분히 먹을만 한 것처럼..
시작.
찬물을 3번정도 갈아가며 3시간 이상 핏물을 뺀 다음 먹기 좋도록 자르면서 기름도 제거했다.
끓는 물에 돼지갈비를 넣어서 센불에 3분정도 데쳐내고 깨끗하게 씻은 다음
마늘, 생강, 월계수잎, 양파, 통후추, 마른고추를 넣어서 중불에 1시간 정도 삶았다.
이것저것 넣기는 했는데 월계수잎과 통후추 정도만 있어도 충분하다.
부재료 준비하고..
배, 사과, 양파, 마늘을 갈은 것 600그램에 계량스푼으로 고운 고춧가루8스푼, 간장8스푼, 설탕8스푼, 다진파6스푼, 생강가루1티스푼, 후추, 참기름, 깨를 넣은 양념장.
삶은 돼지고기를 넣고 보니 양념 양이 좀 많았다. 고기를 조금 더 늘여도 되겠다 싶었다.
뚜껑덮고 약불에 1시간 정도 푹 더 찐다고 하나.. 찌는 건 아니긴 한데 어쨌든 이름이 찜이니까 어쨌든 익힌 다음 표고버섯, 무, 고구마, 맛밤을 넣고 40분 정도 더 익혔다.
양념만 넣고 졸였더니 약간 아래가 타는 것 같아서 뜨거운 물을 약간 넣어가며 졸였다. 원하는 양념장의 되기에나 간에 따라 물을 추가하면서 조리했다.
표고와 밤은 별로 뭉개지지 않는데 무와 고구마는 쉽게 뭉개지니까 많이 뒤적거리지 않고 살살 가벼운 터치로 마무리.
농도를 봐가며 뚜껑을 열어서 마지막으로 익히고 간을 보니 매콤달콤하니 좋았다. 고기도 잘 익었다.
젓가락으로 누르면 뼈와 살이 바로 분리된다.
접시에 옮기면서 뼈에서 살이 분리되고 젓가락으로 집으면 살짝 뭉개지면서 입안에서 부드럽게 씹힌다.
화끈하게 매운 돼지갈비찜은 아니고 배와 양파를 넉넉히 갈아넣어서 부드러우면서도 부담없이 매콤달콤한 돼지갈비찜이었다.
스타우브 사고 두어번을 이거 어디쓰냐고 남편이 물어보는데 갈비찜 하는거 보고 잘 산것 같다고.. 애초부터 이러려고 산거였어..
