2013/06/09
삼겹살 김치찜, 돼지고기김치찜
특별한 일이 없어도 주기적으로 먹어주고 있는 김치찜.
김치와 돼지고기와 시간으로 만드는 일종의 시간지향적 음식인 것 같다.
사용한 재료는 김치1쪽(약 4분의 1포기), 돼지고기 삼겹살 (재보지는 않았지만 약 700~800그램), 멸치육수 역시 재보지는 않았지만 약 1리터
(멸치육수는 늘 만들어 두는대로, 멸치 다시마, 황태, 대파, 표고를 찬물에 넣고 푹 우려 거른 것을 사용했는데 멸치와 다시마만으로도 충분하다.
통삼겹살은 각 면을 노릇노릇하게 구워 풍미를 높이면서 미미하게나마 기름을 뺐다.
김치를 한덩이 꺼내어 김치를 싸고 있는 겉대를 풀어보니
속까지 맛있게 잘 익은 김치가 색깔도 예뻤다.
잘 구운 돼지고기를 넣고 멸치육수(대신에 물도 가능)가 있어서 육수를 넣고
뚜껑을 덮은 다음 센불에 끓이다가 끓기 시작하면 중불로 낮추고 중약불, 약불로로 조금씩 불을 낮춰가며 1시간 정도 푹 끓였다.
고기에 간도 잘 배이고 김치도 부드럽게 잘 갈라졌다.
고기가 푹 익어서 탄력이 줄어들어 썰면서 약간 부서지긴 하는데 마구 부서지는 정도는 아니고 고기와 김치가 사르르 녹는 것이 맛있었다.
나는 그냥 끓이고 썰기만 하고.. 잘익은 김치, 통삼겹살, 물(육수)가 시간을 만나서 알아서 잘 익어주니 먹기만 하면 되는 것 같았다.
끓이고 남는 국물은 아깝기는 하지만 기름이 많이 녹아나와서 먹지는 않았다.
이전에 올린 글에서 복사하자면
김치찜에 있는 돼지고기를 핏물이 올라오지 않을 정도로 익혔는데 썰으니 분홍색이라 우리집 식구가 덜익은 것 아니냐고 물어봤다.
보통 고기가 다 익었는지 알기 위해서는 눈으로 색상을 식별하는 것이 가장 일반적이고 분홍색이 없어지면 고기가 다 익은 것이 통상적인 상식인데,
고기가 다 익을 때 까지 1~2시간정도 걸릴 정도로 천천히 익힐 때에는
분홍색을 가진 단백질이 그 색을 잃지 않고도 다른 단백질끼리 익기 때문에 분홍색=덜익음 이라는 개념은 맞지 않다.
고기를 1시간 이상 천천히 익혔을 조건에서는 고기를 써는데 살짝 분홍색이 감돈다 하더라도 다 익은 것으로 간주하면 된다.
고기를 식힐 때에는 익힌 물에서 건지지 않고 천천히 식히는 것이 좋은데 그 이유는 유실된 수분이 고기에 도로 흡수될 수 있기 때문이다.
고기를 삶을 때에는 최대한 한덩어리로 익히는 것이 좋고 덜 익었을 때에는 반만 썰어서 더 익히고 조각을 많이 내지 않는 것이 육즙 보존에 좋기 때문에 고기의 맛을 더 부드럽게 한다.
고기를 과하게 익히는 것도 좋지 않기 때문에 삶은 고기에 젓가락이 부드럽게 들어갈 정도가 되면 익힘 여부를 확인하고,
나머지 국물을 졸일 필요가 있을 때에는 고기를 건진 다음에 졸이는 것이 좋다.
통삽겸살은 노릇노릇
잘익은 김장김치
김치+삼겹살+육수+1시간
접시에 비해서 고기가 커서 1덩이씩 썰어가면서 먹었다.
푹 익어서 보들보들한 것이 마음에 들었다.
김치+고기에게 아 정말 맛있었어.. 라고 하면
맛 없었던 적도 있냐? 하며 내게 되물을 것 같다.
그러면 청개구리라서 아니! 아닌데! 맛없던 적 없는데!
