이론적으로는 고기에 양념장이 속까지 충분히 스며든다는 전제하에, 조리과정 중 양념장이 팬에 많이 딸려들어가 졸여져서 고기에 배이도록 하는 경우는 제외하고.
고기를 재우는 양념장의 염도에 따라 고기가 짜게 될 수는 있어도 양념장의 염도가 일정하다면 양념장의 양이 아무리 많다고 해서 고기가 짜지지는 않는다.
내가 바닷물에 1주일 잠겨 있든지 1년을 잠겨 있든지 내 근육에 스며든 소금물의 짠 정도는 같다고 하면 아 좀 그런가..?
어쨌든 그렇고, 물론 양념장이 고기에 비해 적다면 간이 적게 들긴 하지만.. 결론적으로 최상은 많은 경험이나 공부를 통해 양념장과 고기의 양을 딱 맞게 넣는 것이긴 하다.
그릇에 고기를 넣고 양념장을 채워 넣으면 고기를 굽고 난 다음에 양념장이 꽤 많이 남는데
지퍼백등 팩에 고기와 양념장을 채워 넣으면 양념장이 조금만 남으면서도 고기를 골고루 재울 수 있다.
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재료는 (계량스푼사용)
구이용 갈비 1.4키로
밑간으로 미림5스푼
설탕 2.5스푼
소금약간
양념으로
간장 9스푼
물엿 4.5스푼
다진마늘 4스푼
다진대파 6스푼
참기름 3스푼
통깨, 후추
전체적으로 간은 고기 1키로당 간장 10미리로 염도 1.5%로 맞췄다.
짜지 않기 때문에 짭짤한 걸 좋아하면 간장을 1~2스푼 정도 더 넣어도 괜찮다,
고기의 생산 과정에서 생기는 표면의 뼛가루를 깨끗하게 씻은 다음
뼈쪽에 2중으로 붙어있는 막도 제거하고 먹기 편하게 한조각씩 잘랐다.
냉장육이기 때문에 오랫동안 핏물을 뺄 필요는 없고 조리과정에서 뼈에서 피가 조금 덜 배어나오도록 10분 정도 가볍게 물에 담가 뒀다.
물에 담갔던 고기는 밑간이 잘 스며들도록 겉면의 수분을 제거하고 미림과 설탕, 소금 약간으로 밑간했다.
미림과 설탕에 의해서 연육작용이 일어나도록 약 1~2시간 정도 두었다.
연육하는 동안 양념장..
분량대로 양념장을 만들고 양념이 고기에 전체적으로 잘 스며들도록 지퍼백에 넣어서 숙성했다.
냉장실에서 숙성한 고기는 미리 실온에 꺼내두고, 약 1분마다 뒤집어 주어서 골고루 구웠다.
뜨겁게 가열한 팬에 고기를 올려서 굽기 시작해서 양념이 타지 않도록 불조절을 하면서도 고기의 겉면이 노릇노릇하도록 굽는데,
고기의 표면이 노릇노릇하게 갈변반응이 일어나고, 양념이 카라멜라이즈가 되면 적당하다.
접시에 가지런히 두고 잣을 다져서 올린 다음 사진을 찍기는 했지만 실제로는 접시에 듬뿍 쌓아올려서 먹었다.
속이 부드러우면서도 겉은 노릇노릇한 것을 좋아하는 내 취향에 맞는 정도가 되도록 구으니 딱 적당했다.
이렇게 약 3분의2 정도를 먹고 남은 갈비는 갈비덮밥으로 만들었다.
갈비양념장이 조금 넉넉하기 때문에 고기를 굽고 남은 양념장을 졸여서 고기와 함께 밥에 얹으면 갈비덮밥이 된다.
덮밥이기 때문에 지퍼백 양념장을 바글바글 끓여서 소스로 사용했다.
밥, 갈비, 양념장, 대파로 만든 갈비덮밥.
갈비가 조금 크기 때문에 사진찍고 밥과 함께 먹기 좋도록 가위로 조금 잘라서 먹었다.
