2014/04/15
멸치육수로 감자수제비
생면파스타를 만든다고 제면기를 꺼내서 실패도 해보고 성공도 하면서 제면기를 꺼내놨으니 수제비도 한끼 만들자 싶어서
수제비 반죽은 파스타 만들면서 함께 만들어 두고 냉장실에 3일정도 내버려 뒀다가 지난 일요일 점심에 수제비 주문해서 먹는 느낌으로 얼른 만들었다.
얼른 이라고는 해도 육수 우리고 이것저것 준비하니 재료준비부터 그릇에 담기까지 딱 40분이 걸렸다.
사용한 재료는 약 2인분 분량으로
육수재료로 다시마, 멸치, 황태, 표고, 대파, 무
수제비반죽으로 강력분 20그램, 중력분 180그램, 감자전분 50그램, 물 약 120그램
감자 작은 것 2개, 당근 4센치, 애호박 반개,
양념장으로 청양고추 1~2개, 고춧가루 반스푼, 다진마늘 반스푼, 간장 약간
수제비는 보통 밀가루에 뜨거운 물을 넣고 익반죽을 하는 편인데 이번에는 감자전분을 넣어 쫄깃한 반죽을 만들었다.
강력분이 약간 들어가서 쫄깃한 맛을 더하는데 반죽하기가 아주 약간 더 힘이 들어간다.
중식 도삭면 반죽의 비율과 거의 흡사해서 질감도 약간 비슷하다.
반죽이 되서 손반죽은 하기 좀 힘든데 제면기를 사용해서 꽤 편하게 반죽했다. 제면기에 두꺼운 반죽 사이즈로 설정하고
물기가 없이 대충 반죽한 덩어리를 납작하게 만들어서 제면기에 넣고 편 다음 반으로 접어서 다시 넣고 하는 과정을 꽤 반복하다보면 반죽이 아주 매끄러워진다.
물의 비율을 재기가 좋지 않다면
시멘트에 물 섞듯이 중간에 구멍을 두고 물을 조금씩 붓는데
손에 반죽이 떡지도록 붙으면 물이 너무 많은 것이다.
반죽을 하고 있으면 절대로 손에 따로 묻지 않을 정도가 딱 좋다.
밀가루 반죽을 하다보면 처음에는 손에 조금 묻어도 반죽이 완성되다 보면 결론적으로 거의 묻지 않을 정도가 되면 반죽의 상태가 적절하다.
손으로 치대서 주무르듯이 반죽하는 것보다 밀대나 제면기로 반죽을 누르는 힘을 사용해서 밀어펴고 밀어펴고 밀어서 펴는 것을 반복하면 힘을 덜 들이고 반죽할 수 있다.
그래서 나는 제면기를 다 된 반죽을 밀어 펴는 기능보다 반죽을 할 때 힘을 별로 들이지 않는 용도로 더 용이하게 쓰고 있다.
제면기에 반죽을 넣고, 나온 반죽을 반으로 접어 다시 넣을 때마다 조금씩 보드라워 지는 것이 느껴진다.
이렇게 매끄럽게 반죽해서 다시 뭉쳐서 랩을 씌워 냉장고에 두고 시간 날 때 만들었는데 최소한 30분 정도(육수 우리는 시간 정도)는 숙성하는 것이 좋다.
물은 졸아 들 것을 고려해서 약 2리터 정도 넉넉하게 넣고 육수를 우리기 시작했다.
찬물에서 다시마, 멸치, 황태, 표고버섯, 무, 대파를 넣고 물이 끓으면 다시마를 건져내고 떠오르는 거품도 걷어내가며 20분정도 우려냈다.
1인당 약 700미리 정도의 육수가 되도록 하는 것이 좋은데 수제비가 익으면서 물을 많이 먹으니까 조절을 잘 하는 것이 좋다.
양념장에는 삭은 고추나 쪽파 등을 넣어도 좋은데 집에 당장 있는 청양고추, 다진마늘, 고춧가루를 넣고 간장은 재료가 살짝 젖을 정도로 빡빡하게 넣는데
이번에는 간장의 양이 약간 많았다. 여기에 취향에 따라 참기름이나 깨를 약간 넣는 것도 괜찮다.
감자, 호박, 당근은 나박나박하게 썬 다음 육수는 체에 거르고 물이 약간 부족해서 생수를 조금 더 추가했다.
육수에 감자를 먼저 넣고 약간 익으면 당근, 호박의 순서로 넣으면서 수제비 반죽을 밀었다.
수제비는 하나씩 떼서 넣으면 각각의 익는 속도가 다르기 때문에 밀대나 제면기로 밀어서 편 다음 빠르게 떼어서 넣으면 수제비를 만들기도 편하다.
하얀색의 반죽이 약간 투명한 감이 돌면서 육수에 둥둥 떠오를 정도로 익으면 완성인데 4~5분 정도 익힌 것 같다.
냉장실에 3일정도 있었던 반죽이 매끄럽고 보드라우면서도 쫀쫀한 맛까지 있어서 씹는 질감이 좋고,
파근파근한 감자와 달큰한 호박이 맛있고 당근은 음.. 별로 안좋아하니까 남편 그릇에 넣고;; 먹었다.
멸치육수에 감자, 호박, 당근을 넣은 심플한 구성이지만 청양고추 양념장으로 포인트를 줘서 칼칼하게 간도 맞았다.
