2014/05/26
돼지고기 메추리알 장조림
메추리알을 사와서 뭐 어쩔지는 모르겠고 시간 날 때 삶아서 껍질이나 까자며 2판을 삶아서 껍질을 깠다.
껍질을 까면서 이쁘게 안 까진 것은 먹기도 하고 어쨌든 반은 그냥 오가며 먹고 반은 장조림을 만들었다.
껍질을 깐 메추리알을 사면 편하긴 한데 부드러운 맛이 약간 덜해서 굳이 했더니 더 맛있긴 했지만 늘 삶아서 까고 싶지는 않았다. 별일도 아니면서 지루하고 힘든 시간이었다.
육수 재료로 다시마, 대파, 무, 새우, 건표고버섯, 마늘
간장 소스로 간장 150미리, 청주 50미리, 설탕 50그램,
돼지고기 안심 400그램, 메추리알 약 30개
돼지고기 장조림을 할 것이니까 새우육수를 기본으로 하고 멸치를 넣지 않았다. 여기에 추가로 늘 넣는 재료인 다시마에, 표고버섯, 대파, 무를 더 넣었다.
20분 정도 중불에 푹 끓여서 육수를 낸 다음 체에 거르고 돼지고기가 잠길 절도로 물을 조금 더 붓고, 간장, 청주, 설탕을 넣었다.
육수재료 중에 무는 장조림에 넣어서 함꼐 졸이면 맛있으니까 버리지 않고 고기를 부드럽게 조리하는동안 그릇에 담아두었다.
간장육수를 센 불에 올려서 팔팔 끓기 시작하면 돼지고기를 넣고 약불로 낮추고 은근한 불에 약 1시간 정도 조리했다.
중간에 메추리알과 육수에 사용했던 무를 넣고 함께 졸였다.
깜빡하고 있다가 보니 육수가 위와 같이 너무 많이 좋아들어서 고기와 메추리알이 간장물에 살짝 잠길정도로 생수를 부었다.
장조림국물의 간은 이때 물을 붓는 것을 조절해서 간을 봤다. 한번 파르르 끓어오르면 불을 껐다.
메추리알을 먹어보니 쫄깃하면서 속이 부드러운게 양념이 잘 들었다.
불을 끄고 나서는 고기를 건지지 않고 장조림 국물에 그대로 식히고 그대로 냉장고에 넣었다.
고기를 찢어서 먹을 것이면 냉장고에 넣기 전에 찢는 것이 좋고, 썰것이면 냉장실에서 식히고 단단해져야 썰기 좋도록 된다.
차갑게 식은 돼지고기 장조림을 썰어보니 속이 살짝 핑크색인 것이 보드랍게 잘 익었다.
장조림이 식고나서 냉장고에 썰기 좋게 굳힌 다음 썰어서 간장조림육수에 담가 냉장고에 보관하면 이것보다 색깔이 더 진하게 잘 든다.
이전에 올린 글에서 복사하자면
보통 고기가 다 익었는지 알기 위해서는 눈으로 색상을 식별하는 것이 가장 일반적이고 분홍색이 없어지면 고기가 다 익은 것이 통상적인 상식인데,
고기가 다 익을 때 까지 1~2시간정도 걸릴 정도로 천천히 익힐 때에는
분홍색을 가진 단백질이 그 색을 잃지 않고도 다른 단백질끼리 익기 때문에 분홍색=덜익음 이라는 개념은 맞지 않다.
고기를 1시간 이상 천천히 익혔을 조건에서는 고기를 써는데 살짝 분홍색이 감돈다 하더라도 다 익은 것으로 간주하면 된다.
고기를 식힐 때에는 익힌 물에서 건지지 않고 천천히 식히는 것이 좋은데 그 이유는 유실된 수분이 고기에 도로 흡수될 수 있기 때문이다.
고기를 삶을 때에는 최대한 한덩어리로 익히는 것이 좋고 조각을 많이 내지 않는 것이 육즙 보존에 좋기 때문에 고기의 맛을 더 부드럽게 한다.
삶은 고기에 젓가락이 부드럽게 들어갈 정도가 되면 익힘 여부를 확인하고, 나머지 국물을 졸일 필요가 있을 때에는 고기를 건진 다음에 졸이는 것이 좋다.
새우와 여러가지 재료로 내고 간장과 설탕으로 간해서 달큰하고 짭쪼름한 육수가 고기, 메추리알, 무로 잘 스며들었다.
돼지고기 안심으로 만들어서 기름기가 거의 없으므로 퍽퍽한 면이 아예 없지는 않지만 천천히 부드럽게 익히고 찢지 않고 썰어서 먹으니 나름대로 부드러운 맛이 살아났다.
여기에 쫀쫀하고 속이 부드러운 메추리알과 짭쪼름한 육수를 흠뻑 흡수한 무가 함께 있어서 밥반찬으로 아주 좋았다.
남은 간장장조림육수는 냉장고에 뒀다가 밥에 버터 한조각 올리고 계란후라이를 하나 올린 다음 이 간장조림육수를 뿌려서 비벼 먹어도 맛있었다.
