요즘 활암꽃게가 살과 알이 그득하게 찬 계절이라 그냥 쪄서 먹기만 해도 아주 맛있는 철인데 가격이 좀 비싸다..
어릴 때 엄마께서 해 주던 꽃게찜에는 꽃게를 그득그득 쌓아놓고 먹은 것 같은데
어느새 활암꽃게 1키로에 3.6만원으로(1키로에 3마리) 그냥 사먹기에는 부담스러운 가격이었다.
그래도 꽃게가 생각나니 인셉션 당한 것 처럼 자꾸 떠올라서 1키로 주문했다.
둘이서 먹기에 약간 부족한 듯한 양이지만 그득한 알과 내장으로 볶음밥을 만들어 먹으니 한끼 식사로 아주 좋았다.
배쪽이 붉그스름한 것이 알이 아주 가득 찼다고 그러는데 저기는 떼어내는 부분 아닌가?? 뭐 어쨌든 살과 알이 가득 차있긴 했다.
아래와 같이 배마디가 둥근 모양인 것이 암꽃게다. 수컷은 길다랗게 생겼다.
(씻기전)
꽃게는 솔이나 깨끗한 천으로 구석구석 닦아내고 헹궈뒀다.
큰 냄비에 찜삼발이를 넣고 찜삼발이 위로 물이 올라오지 않을 정도로 물을 부은 다음 뚜껑을 닫아 물이 팔팔 끓기 시작하면 등딱지를 바닥으로 가도록 게를 넣고
15~20분 정도 찌면 완성이다. 그냥 꽃게 찌면 꽃게찜이니까 당연히 쉽다.
김이 빠져나가지 않도록 뚜껑에 김이 빠져나오는 구멍은 티슈로 막고 위에 작은 냄비를 엎어 두어서 약간의 압력을 더했다.
나는 이번에 사 온 게의 크기를 고려해서 18분 정도 찌고 2~3분정도 뜸을 들였다.
바닷가재와 게의 간췌장은 기름지고 풍미가 좋은 부위 가운데 하나이다.
그러나 게가 죽으면 간에 있는 소화효소가 미세한 관을 타고 근조직으로 퍼져나가 게의 살을 곤죽으로 만들어버린다.
게가 살아 있을 때에는 효소가 온전히 간에 있으며 완전히 익히면 효소가 활성을 잃는다.
그렇기 때문에 배송과정에서 죽은 게를 받는 것 보다 찐 게를 선택하는 것이 더 좋은 선택일 수 있다.
이 효소는 55~60도에서 가장 활발하므로 찬물이나 증기가 없는 냄비에 게를 삶거나 찌기보다는
끓는 물이나 김이 가득 오른 찜기에 게를 넣는 것이 살을 곤죽으로 만드는 것을 최대한 줄일 수 있다.
활꽃게를 구매했음에도 배송받는 과정에서 두마리는 기절하고 한마리는 목숨을 달리한 듯 했는데 다른 애들도 약간 위태해 보여서 받자마자 바로 쪘다.
역시 쪄보니 그 꽃게에서만 살이 조금 녹아서 껍질 밖으로 부글거렸다. 아까운 게살이 녹아버린 거품이 꽤 올라왔다.
열어보니 살이 많이 녹지는 않았는데 거품으로 올라오는 양이 생각보다 많아서 찔 때에는 아깝다는 생각이 좀 들었다.
배딱지를 떼어내고 등딱지를 살과 가르면 아가미와 알, 속살의 일부가 드러난다.
아가미는 가위로 잘라내고 다리는 따로 살을 바르도록 떼어내고 반으로 썬 다음 한 번 편썰면 살을 바르기가 쉽다.
위와 같이 반으로 갈라서 먹는 것도 좋은데 나는 아래처럼 한 번 더 편썰어서 살을 발라내는 것이 더 편하다.
약 30분간 가위와 젓가락을 사용해가며 열심히 게살을 발라내서어 맛있게 먹었다.
음삭과 요리에서 발췌하자면..
새우나 바닷가재, 민물가재, 게의 고소한 견과류나 팝콘 맛은 물고기와 확연히 다르다. 육류조차도 굽지 않고 끓여서는 이런 맛이 나지 않는다.
이 맛은 통상적으로 아미도산과 당이 고온에서 메일라드 반응을 할 때 생성되는 분자들이 풍부한데서 기인힌다.
이러한 반응들이 갑각류에서는 저온에서 메일라드 반응 없이 일어나는 것은 아마 근조직에 유리 아미노산과 당이 이례적으로 응집되어 있기 때문일 것이다.
갑각류는, 바다생물들이 물속에서 염도의 균형을 잡기 위해 세포 안에 축척하는 아미노산 가운데서 글리신을 특히 많이 함유하고 있는데,
이것은 단맛을 지니고 있으며 그 고기에 단맛을 제공한다.
갑각류를 껍질 째 익힐 때 풍미가 더 좋은 경우가 종종있다.
껍질은 살에서 맛화합물들이 침출되는 현상을 줄여 주며, 또 그 껍질 자체가 응집된 단백질과 당으로, 살 바깥 부분의 맛을 좋게 만드는 색소분자 덩어리이다.
어쩐지 달고 고소하고 막 맛있다 했더니 이유가 다 있었던 것 같다.
게딱지에 기름지고 풍미가 좋은 내장과 고소한 알이 가득 남아 있으니 밥을 볶는 것이 당연하다.
알은 쌉쌀하고 고소하니까 적당히 먹고 적당히 남겨서 볶음밥에 넣었다.
게 껍질 속에 아래 체크 한 부분 구석구석까지 알이 가득차서 먹을 것이 많았다.
구석구석 꼼꼼하게 내장과 알을 모은 다음 게껍질은 그릇대용으로 쓰기 위해서 입과 눈 부분을 잘라내었다.
당근이 없어서 아쉽긴 한데, 대파, 양파를 볶다가 밥을 1그릇 넣고 달달 볶은 다음 모아 둔 내장과 알을 넣고 부숴가며 달달 더 볶아냈다.
마지막으로 간을 보고 소금을 약간 넣었다.
3마리에 있던 내장과 알에 밥을 넉넉하게 한그릇 볶으니 양은 많지 않았지만 맛이 진해서 좋았다.
남은 자잘한 게발은 라면과 먹으면 맛잇을 것 같아서 끓여보았는데 게발이 작고, 속에 남은 육수도 적어서 그랬는지 게맛은 거의 느낄 수 없었다.
굳이 해보자면 게를 조금 넉넉하게 넣거나 라면을 반개만 맛보는 식으로 끓이는 것이 나았을 것 같고,
아주아주 좋아하는 볶음밥 다음에 먹기에는 꽤 부족한 맛과 풍미라 볶음밥까지 먹는 것이 딱 깔끔하게 좋았겠다.
게살을 바르는 것이 약간 번거롭긴 해도 이 계절의 꽃게 맛을 보는 것으로 충분히 가치 있는 번거로움이었다.
