2014/07/18
우럭매운탕, 우럭구이
그냥 이야기..
보통 생선은 60도 정도에서 익기 시작하고 온도가 그보다 더 높으면 건조해지기 시작하기 때문에 팔팔 끓이는 것은 일반적으로 권장되지 않는다.
그렇지만 프랑스식 해산물스튜인 부야베스를 끓일 때에는 생선에서 녹아나온 젤라틴과 지방, 그 외 재료에서 나오는 아로마나 올리브오일이 서로 섞일 수 있도록 해야 하는데
물이 끓으면서 발생하는 거품이 빠르게 대류하면서해산물 스튜의 국물을 휘저어 줄 수 있도록 강한 불로 끓인다.
매운탕이 그보다는 꽤 단순하게 끓이는 음식이지만, 생선의 겉과 속이 빠르게 익어서 건조해지지 않으면서,
육수, 고추, 고춧가루, 마늘, 새우젓 등의 풍미와 생선에서 나온 젤라틴, 지방이 잘 섞일 수 있도록 센불에 우르르 끓여내는 것이 좋다.
집 근처 마트에서 우럭 3마리에 만이천원 하는 걸로 사와서 매운탕 끓이고 다음날 우럭구이도 해먹었다.
사용한 재료는
표고멸치다시마육수 약 1리터+a
무 약 5센치
새우젓 1스푼
국간장 1.5~2스푼
고춧가루 3스푼
청주 3스푼
다진마늘 1.5스푼
우럭 2마리(1마리당 약 400그램정도 사이즈)
청양고추 2개
대파 1대
우럭에서는 다시가 별로 우러나지 않기 때문에 우럭으로 매운탕을 할 때에는 미리 육수를 내서 사용하거나 조개 등을 함게 넣어 조개육수로 맛을
끌어 올리는 것이 좋다.
고추장이나 된장은 넣지 않고 칼칼하게 끓였다.
육수에 미리 무를 넣고 80% 정도 익힌 다음 우럭을 넣고 5~7분정도 팔팔 끓이면서 준비해 둔 양념장을 넣고 국물에 칼칼한 맛을 더 한
다음
청양고추로 칼칼한 맛을, 대파로 달큰한 맛을 더한 다음 마지막으로 간이 모자랄 때 소금간을 약간 하면 적당하다.
여기에 더해서 미나리나 팽이버섯, 쑥갓을 넣으면 더 좋다.
육수는 멸치, 황태, 표고, 대파, 다시마를 넣고 40분 정도 중불에 푹 끓여두었다. 시간이 있을 때는 미리 찬물에 1시간정도 우렸다가 끓이면 더 좋다.
육수는 완전히 식혀서 체에 걸러 냉장했는데 이번에는 육수를 넉넉하게 만들어 두고 냉동했던 것을 해동해서 사용했다.
1.2리터 정도 사용했다.
새우젓 1스푼
국간장 1.5~2스푼
고춧가루 3스푼
청주 3스푼
다진마늘 1.5스푼
의 양념은 바로 넣어도 되지만 미리 섞어두었다.
육수가 끓기 시작하면 생선이 딱 떨어지게 잠길 정도로 국물의 양을 조절하고 나박하게 썬 무를 넣고 익히기 시작했다.
무가 80~90%정도 익으면 우럭을 넣었다.
생선은 토막을 내어서 넣어도 좋지만 큼직하게 보기 좋으라고 통으로 넣었다.
육수에 우럭을 토막내지 않고 꼬리만 자른 다음 통마리로 그냥 넣으니 냄비가 약간 모자라고 우럭이 물에 완전히
잠기지는 않았는데
익으면서 거품이 생선 위로 올라오고, 우럭은 수축하니까 국물이 조금 적어도 당장은 물을 넣지 않는 것이
좋다.
정 부족하면 뜨거운 물을 약간 넣어주고 다시 끓어오를 때 뚜껑을 닫아 골고루 익혀주면 잘 익는다.
물론 토막으로
넣었으면 고민할 필요가 없었겠지만...
대파와 청양고추를 넣고 한 번 우르르 끓여낸 다음 간을 보고 소금을 약간 더 넣었다.
너무 오래 끓이면 촉촉함을 잃고 퍽퍽해지니까 간을 잘 맞췄다고 생각하면 바로 불을 끄는 것이 좋다.
까맣고 반짝반짝한 껍질 아래에 저 뽀얗고 탱탱한 우럭살.. 완전 좋다.
우럭이 냄비에 넣기 좀 큰 것이었는데 그만큼 살이 크고 지느러미 밑이나 내장을 감쌌던 배부분, 머리의 볼살까지
구석구석 먹을 것이 많았다.
기름지고 고소한 국물에 밥이 절로 넘어갔다.
멸치육수가 베이스가 된 매운탕의 얼큰한 국물에 우럭에서 녹아나온 생선기름이 차르르하게 떠있어서 고소한 맛이
돌았다.
쫀쫀하고 탱글탱글한 우럭살이 듬뿍 들어 있어서 먹을 것도 많았고 시원하고 얼큰한, 평범한 매운탕이라 속 좋게 잘
먹었다.
다음날 아침에는 남은 우럭 한마리를 바삭하게 구워냈다.
우럭을 깨끗하게 씻은 다음 굵은 소금을 뿌려서 전체적으로 문지른 다음 팬을 달구고 기름을 둘러서 앞뒤로 노릇노릇하게
구웠다.
팬은 뜨겁게 달궈서 기름을 두르고 우럭의 껍질이 갈변될 수 있도록 한 다음 불을 낮추고 뚜껑을 닫아 퍽퍽하지
않도록 익혔다.
살을 들어올리면 육즙과 촉촉한 기름이 흐르면서 뽀얀 우럭살이 드러난다. 쫀쫀하면서 고소하고 간 딱 맞는 짭쪼름한
우럭구이.. 아... 완전 내 취향이다.
큰 살 외에도 구석구석 발라 먹을 살이 많아서 미개인같이 손으로 뜯어먹었다. 우리집 미개인(나)
수준하고는ㅎㅎ
