2014/09/18
소고기무국
소고기뭇국이 맞는 말이지만 무국이 더 편해서 계속 무국으로 쓴다.
평소에 늘 얼큰한 경상도식 소고기무국을 자주 만들고 맑은 국은 제사 때나 먹는데 오랜만에 맑은 국을 만들었다.
사용한 재료는 약 6인분으로
소고기 200그램, 무 500~600그램, 참기름 약간, 다진마늘 1스푼, 물 넉넉히, 다시마 몇 장, 국간장 3스푼(가감), 콩나물 300그램, 대파 1대
무는 파란부분이 햇볕을 받아 달달하고 흰부분이 알싸하다고 한다. 실제로 그런지는 잘 모르겠지만..
그래서 생채는 파란부분, 숙채나 국에는 흰부분을 사용한다.
무는 나박나박하게 썰어두고 콩나물은 머리과 꼬리를 다듬어서 준비했다.
냄비에 참기름을 약간 넣고 소고기를 바특하게 볶은 다음 다진마늘과 무를 넣고 달달 볶았다.
여기에 고기와 무가 잠기고도 더 남을 정도로 넉넉하게 물을 부었다. 은근한 불에 1시간 정도 끓여서 만들거라 물을 처음부터 아주 넉넉하게 부었다.
따로 육수는 내지 않고 물을 부은 다음 다시마를 몇조각 넣어서 다시마육수를 함께 우렸다.
팔팔 끓어서 거품이 떠오르면 국물이 탁해지지 않게 거품을 걷어내고 중불~중약불로 불을 줄여서 은근하게 끓이기 시작했다.
국간장으로 간을 한 다음 약불로 1시간이 조금 더 넘도록 푹 끓여내었다.
예전에도 자주 올린 내용인데
간은 국간장으로 물을 부은 양에 따라 조절하는데 국간장의 염도가 보통 약 25%정도 되니까
국간장의 염도가 25%라 칠 때 국물 염도를 1%정도 맞춘다면
국을 끓여서 최종적으로 될 국물의 양 1리터당 약 국간장 42미리 (3스푼 조금 못되게)를 넣어야 산술적으로 맞다.
1%면 사람에 따라 짜다고 느낄 수 있으므로 0.7%에 맞추면 30미리(2스푼)가 필요하다.
1시간동안 서서히 국물이 졸아드니까 졸아들 양을 고려해서 물을 넉넉하게 넣고 만들면 간이 맞고,
염도를 생각했다 하더라도 입맛은 다들 다르고 육수에도 염도가 있고 간장의 염도도 다 다르니까 대략적인 양만 생각하고 마지막에는 간을 맞춰야 간이 맞다.
국을 끓일 때에는 국에 들은 재료와 육수가 잘 어우러져야 하는데 물은 어차피 100도에서 더 올라가지 않으니 굳이 센불에 펄펄 끓도록 하지 않아도 된다.
강한 불로 재료의 변형을 줄 필요도 없고, 너무 높은 온도에서 끓이면 유화가 일어나 국물이 더 탁해진다. 끓고 있다는 것만 알 수 있을 정도로 중약불에 하면 충분하다.
특히 뚜껑을 덮은 경우에는 내부의 온도가 쉽게 떨어지지 않고 열이 내부에서 대류하기 때문에 더욱 더 높은 온도에서 끓일 필요가 없다.
덩어리의 고기로 국을 끓였다면 내부까지 익으면서 고기에서 국물이 더 배어나오기 때문에 오래 끓일수록 국물맛도 더 좋아진다.
무가 보드랍게 푹 익고 고기도 부드러워지기까지 시간이 좀 걸렸다.
마지막에 간을 봐서 소금을 약간 넣거나 끓는 물을 추가하고 국물 간을 맞춘 다음 콩나물을 넣었다.
국을 끓이는 동안..
국을 푹 끓이는 동안 냉장고를 열어보니 집에 밑반찬 만들어 놓은 것이 하나도 없어서
계란에 햄, 당근, 대파 썰어 넣어서 개떡같이;; 계란말이 하나 말고 김 꺼내고 김치만 썰어서 밥상을 차렸다.
고기가 질기지 않게 잘 익었는지, 무가 부드럽게 잘 익었는지, 국물 간은 맞는지 맛을 본 다음 다듬어 둔 콩나물을 넣었다.
콩나물을 넣고 5분정도 있다가 어슷하게 선 대파를 넣고 3분정도 더 끓여내서 완성.
이 국이 뭐라고 끓이는데 1시간이 더 걸리는지.. 국이 원래 뭉근하게 푹 끓여야 맛있긴 하지만...
어쨌든 오랜만의 맑은 국이라 국물 맛이 심심하지 않고 구수하면서도 약간 싱겁다 싶게 삼삼한 느낌이 들도록 하려고 노력은 했다.
삼삼하면서 간이 맞는 고깃국물에 쫀쫀하면서 질기지 않는 고기와 부드러운 무와 콩나물로 만든 소고기무국.
시원하면서 구수해서 맛있게 잘 먹었다. 그리고 다음날 데워 먹으니 편해서 더 맛있었다...
