가끔은 소고기안심.
안심을 마트에서 사면 너무 비싸니까 미트박스에서 구매하는 편이고 미트박스에서는 1두분 = 2개를 구매하게 되는데 소고기의 암소여부나 등급이나 육량에 따라 맛이 천차만별이긴 하다.
이번에도 미트박스에서 3등급 안심을 구매했는데 1키로에 4~5만원 정도였고(시세변동있음), 4키로정도 구매했다.
고기는 진공포장으로 오며, 진공포장 냉장보관 = 웻에이징이니까 이대로 냉장숙성을 할 수도 있다. 그런데 만에 하나 진공이 풀려서 도착했다면 보냉장보관이 웻에이징이 아니라 산퍠가 되니까 꼼꼼하게 포장상태를 확인해서 필요한 기간만큼 웻이이징 하는 것이 좋다. 도착한 날에는 진공처럼 보여도 서서히 풀리기도 하니까 중간중간 확인해주는 것이 좋다.
안심은 머리, 꼬리, 근막, 뒷면을 분리해서 손질하고 가장 좋은 부위를 스테이크로 사용하는 편이다. (통으로 된 1++등급 안심은 사본 적이 없어서 잘 모르겠지만 전부 다 구이용으로도 좋을 것 같다) 하지만 내가 가끔 구매하는 3등급 안심은 지방이 아주 적으니까 상대적으로 지방이 많은 뒷면은 구이용으로 좋고, 머리나 꼬리는 육전용으로 좋다. 가장 핵심적인 부위(샤또브리앙, 투르네도, 필레미뇽)는 주로 스테이크에 사용하지만 중심적인 부위인 만큼 맛도 맛있고 얇게 썰어도 1점당 모양이 이쁘게 나오니까 이 부위도 육전용으로 좋다. 는 육전 & 육전초밥 - https://homecuisine.co.kr/hc10/109248
이전에 올린 안심손질 - https://homecuisine.co.kr/hc30/84087
스테이크 굽는 이야기 - https://homecuisine.co.kr/hc25/84540
카페 드 파리 버터 - https://homecuisine.co.kr/hc25/106232
쿠스쿠스 - https://homecuisine.co.kr/hc25/105998
가장 먼저 고기를 냉장고에서 꺼내두고 일을 시작한다.
가지는 썰어서 조금을 솔솔 뿌린 다음 20~30분 두고 물기를 꽉 눌러서 닦고 올리브오일로 구웠다. + 양파
고기는 3.5센치정도로 썰어서 준비했다.
굽기 전에 고기의 심부까지 온도가 실온이어야 미디엄으로 굽기 좋으니까 실온에 30분이상 꺼내둔다. 소금간을 한 다음 무쇠팬에 앞뒤로 바짝 구운 다음 불을 끄고 버터를 넣는다. 후추를 뿌리는 걸 좋아하면 후추도 불을 끄고 넣는다. 버터가 타지 않으면서 스테이크에 스며들도록 여열로 앞뒤로 굽고 접시에 옮겨서 레스팅.
가지에 소금을 뿌리고 기다리는 동안 쿠스쿠스를 만들면 시간이 적당하다.
통안심을 스테이크용으로 손질하며 나오는 나머지 부위는 육전으로 만들어도 아주 맛있고 구이용으로도 적당하다.
안심을 뜯어서 진공포장을 풀고 머리, 꼬리, 뒷면, 근막을 손질하면 뒷면과 꼬리는 구이용이 좋고, 머리는 육전용이 좋다.
스테이크용은 다시 진공포장하거나 랩으로 단단히 감싸서 3~4일이내에 스테이크로 사용한다.
가지 먼저 굽고 가장자리로 치우고 안심과 가지를 같이 기름장에 찍어먹기도 하고
스테이크 부위를 그냥 구워먹기도 하고
시장 방앗간에서 사 온 참기름에 맛소금을 뿌린 기름장에 안심구이를 찍먹
위에도 링크를 써두었지만 육전 & 육전초밥 - https://homecuisine.co.kr/hc10/109248
보드랍고 고소하고 맛있다.
