안심 육전, 육전 초밥

육전은 고기가 맛있어야 맛있고 나머지 간은 편하게 맛소금으로 하면 효율이 좋고 그렇다.
예전에 올린 안심 육전에서 https://homecuisine.co.kr/hc10/100823 육즙을 머금는 계란옷의 위대함에 대해 장황하게 이야기한 적이 있는데 그 생각은 아직도 변함이 없다. 안심스테이크보다 더 맛있다.

참고 대파무침 - https://homecuisine.co.kr/hc10/104322

재료

육전용 고기 500~600그램
맛소금 약간
후추 약간 (선택)
부침가루 적당량
계란 3~4개
식용유 적당량

내용은 정말 별 거 없는데 길게 써봤다.

고기는 기름이 적으면서 육질이 부드러운 걸로 골랐는데 가격까지 고려해서 여태 사용한 것 중에는 3등급 안심 사용이 가장 좋았다.

안심 덩어리를 사서 손질하고 (자투리부분 중에 기름이 많은 부분은 구워서 참기름장으로 먹고) 안심머리부분은 육전으로 먹고 필레미뇽 부분은 스테이크로 만든 다음 식구에게 취향조사를 해보니 육전 선호도가 높아서 이후로 계속 안심을 사도 육전만 하게 된다.

소고기 안심은 덩어리로 된 걸 사서 0.5센치정도 두께로 썰고, 맛소금을 솔솔 뿌리고, 부침가루를 입혀서 탈탈 턴 다음 계란물에 담갔다가 겉이 노릇노릇할 정도만 얼른 굽는다. 가 끝이다. 굽자마자 바로 먹을 육전이니까 바짝 익히지 않고 속이 미디엄정도 되도록 익힌다. 바짝 굽지 않은 육전을 접시에 옮기면 식으면서 육즙이 배어나오는데 그정도 익혀야 맛있다. 육전에 간을 할 때 소금이나 간장, 피시소스 등 여럿 사용해봤는데 요즘은 육전에 맛소금을 사용하고 있다. msg 완전 맛있다.

계란물에 간은 하지 않는다. 계란물에 소금간을 하면 덜 풀린 소금이 가라앉아서 마지막으로 갈수록 육전이 짜지기 때문에 아예 고기에 간을 적당히 하는 게 더 낫다.

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1. 계란을 간을 하지 않고 잘 풀어둔다.

2. 고기는 썰어서 가지런히 놓는다. (안심의 경우는 0.3~0.5센치 정도 약간 도톰해도 괜찮은데 고기 부위에 따라 가능한 한 가장 얇게 썰어야 할 때도 있다.)

3. 고기에 맛소금으로 간을 한다. (소고기를 소금에 찍어먹는다는 생각으로 간을 하는데 계란물에 소금을 넣지 않을 거라 찍어먹는 것 보다 아주 약간 많나? 싶은 정도로 소금을 뿌린다.) 후추는 취향에 따라 약간 뿌린다.

3. 고기에 부침가루를 살짝 앞뒤로 묻혀서 날가루를 털어낸다. 부치면서 하나씩 부침가루를 묻히면 가장 좋지만 미리 전부 가루에 묻혀둘 때는 고기를 하나씩 떨어뜨려 놔서 겹치지 않도록 하고 고기의 수분때문에 겉면이 눅눅해져도 상관하지 말고 그대로 사용한다. 미리 가루를 묻힌 고기를 쌓으면 밀가루가 떡지니까 한장씩 펼쳐서 준비한다.

4. 팬을 달구고 식용유를 적당량 붓는다.

5. 부침가루를 묻히고 털어낸 고기를 계란물에 담갔다가 건져서 굽기 시작한다.

6. 중불에 앞뒤로 노릇노릇하게 굽는다. 너무 센 불에 굽지 않도록 불조절을 해서 
1회 부치고 팬을 닦고 다음판을 부쳐야 육전이 깔끔하다.

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육전초밥

밥은 약간 고슬고슬하게 지어서 스시노코(가루식초)나 초대리(소금+식초+설탕)를 뿌리고, 주걱을 들고 풀 베듯이 가로로 밥알이 짓이겨지지 않도록 한알한알 펴지도록 해서 초밥용 밥으로 만든다.

손에 달라붙지 않도록 물을 약간 묻혀가면서 초밥을 살짝 쥐어서 너무 크지 않게 모양을 만든 다음 도마나 종이호일 위에 놓은 다음 뚜껑을 덮었다.

육전은 굽자마자 먹는 게 맛있으니까 밥은 미리 쥐어두고 육전을 구우면서 초밥용 밥을 접시로 옮기고 생와사비를 올리고 것 구운 육전을 밥에 올리면 육전초밥 완성.

초밥에도 육전에도 간이 되어 있지만 취향에 따라 간장을 살짝 발라 먹어도 맛있다.

이번엔 밥 약간에 큼직한 육전

부드러운 육전에 폭신한 초밥이 정말 맛있다.

(부침가루에 계란물에 인덕션에 조리도구 등등 밥상이 정신없어서 사진은 없지만)

육전초밥이나 육전 + 밥 + 고구마튀김을 메인으로 쌈무, 상추무침, 오이냉국을 곁들였는데 상큼하니 잘 어울렸다.