Home Cuisine - 등심덧살 액젓수육

요즘 자꾸 자주 올리는 액젓수육이다.

돼지고기 사놓고 번거로운 일하기는 귀찮고 고기는 얼른 써야할 때 가장 만만한 게 액젓수육이라 자주 만들게 된다.

시판 보쌈김치를 곁들였는데 시판김치보다는 김치찜이 더 잘 어울리고 맛있었다.

(그냥 잡담)

수육의 기본은 고기냄새 없이 촉촉하게 삶는 것인데

물에 담가져 익히는 수육이 물없는 수육에 비해 촉촉하지 않다는 건 오해이다.

부드럽고 촉촉하기로 유명한 수비드(진공저온조리)도 고기를 마리네이드하고 진공해서 익히는 것인데 조리가 끝난 상태에서 보면 결국에는 육즙때문에 수분에 잠기게 된다.

고기의 표면이 수분에 감싸져 있다고 수분이 빠지는 것은 아니다.

물없이 익히는 고기는 물의 유무가 중요한 것이 아니라 물이 없기 때문에 지켜야할 요소가 고기를 맛있게 한다는 측면에서 보는 것이 맞다. 물없이도 타지 않기 위해서 1저온으로 오래 조리하고 2여러 채소를 깔아서 고기에 향을 더하는 것이다.

수육 중에서도 액젓수육은 그 중에서 제일 간편하다. (맛 대비 일하는 효율이 최고.)

(요즘 유행하는 것 같은 '시어링'은 또 다른 측면이고 시어링 덕분에 육즙 가두는 이야기만 안들려도 기쁘다..)

수육으로 돌아가서 레스팅 측면에서 보자면 적당량의 염지액에 고기가 잠겨서 식는 것이 더 고기가 촉촉하긴 한데 아주 막 다이내믹한 차이는 아니다.

내 의견으로는 수육에 가장 중요한 건 1고기가 얼마나 신선하냐이다. 다음으로 2고기생산퀄리티, 3고기부위와 4고기를 삶는 온도와 시간, 5염지상태에 영향을 받는다.

그리고 삶기 전이나 삶은 후의시어링, 고기를 삶을 때 사용하는 수분의 양, 레스팅, 첨가물 등의 요소가 수육의 맛을 추가로 조절한다.

재료

등심덧살 1키로
통마늘 20개
대파 1대
통후추 1티스푼
친수피시소스 1.5스푼

물 적당량 (500미리 사용)

대파 대신 양파를 넣을 때도 있고 냉동통마늘을 넣을 때도 있고 이도저도 없으면 다진마늘을 넣을 때도 있다.

등심덧살은 어떻게 익혀도 맛있는 고기이기 때문에

고기가 쫀득하게 익으면 좋겠다 싶을 때는 25~30분정도 삶고

고기가 아주 부드럽게 익으면 좋겠다 싶을 때는 45분정도 삶는다.

물 잡는 양은 고기를 익히는 시간에 따라 조절해야 하고, 물을 잡는 양이나 불조절에 따라 고기를 삶는 총 시간도 달라진다.

굽든 찌든 삶든 어쨌든 간 맞게 익기만 하면 맛있는 게 등심덧살이다.

이대로 뚜껑을 덮어서 보온한다.

전부 다 꺼내서 썰지 않고 2덩이씩 써내서 썰어서 먹고 난 다음에 냄비에서 한 두개씩 꺼내서 썰어서 접시에 보충하면 중간중간 리필하는 게 번거롭긴 해도 따뜻하니 더 맛있다.

액젓수육, 시판김치, 콜라비생채. 냉장고에 있는 장아찌나 절임을 찾아서 꺼내는 것조차도 귀찮아서.. 단출하게 이렇게 접시를 채웠다.

두부부침을 곁들이니 밥 없이도 한끼 식사가 됐다.

등심덧살은 전체적으로 쫀득쫀득 부드러워서 수육으로 가장 좋지만 가성비로는 삼겹살이나 앞다리살 액젓수육도 괜찮다.

앞다리살은 덩어리로 사왔더라도 손바닥정도 크기로 잘라서 삶는 것이 좋다. 칼질 한 번 만 하면 먹기 좋게 1조각이 나오는 크기로 잘라서 삶으면 가장자리와 속의 익힘정도가 많이 다르지 않아서 질감도 균일한 편이 되고 속까지 간도 잘 배이게 된다.

시간은 등심덧살보다 좀 더 길게 잡아서 속까지 익힌다.

겉의 기름은 삶은 다음에 잘라내서 취향에 맞게 조절한다.

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등심덧살 액젓수육