(3등급 업진살 600그램으로 약 3만원치)
(말많음주의)
(근거불충분 경험담주의)
(구매한 고기 전부 암소 기준)
1. 소고기 시세
전에도 이야기했듯이 소고기는 가격이 확 오르거나 확 내리지는 않고 부위별로 등급벼로 가격편차가 심하다. 하지만 소고기 시세가 내리는 일은 없이 몇 년 간 계속 완만하게 올라서 요즘은 마트에서 한우 안심이 1키로에 15만원가량 하는 등 비싼 상태이다.
2. 구이용 고기
구이용 고기로는 갈비본살(구이용 최고) 갈비살 등심 안심 부채살 치마살 살치살 토시살 안창살 등 여러 종류가 있는데 그 중에 특수부위인 제비추리를 전에 올렸고 이번에는 업진살이다.
업진살을 구매할 때 애매한 용어가 '업진살', '알업진살', '업진안살'이다.
여러모로 찾아보니 용어를 좀 혼용하긴 하는데 그냥 '업진살'을 고르면 구이용에 가장 적합한 업진살인 것 같다. (다 구매해보지 않아서 '같다'가 붙었다.)
3. 업진살 자체 특징
업진살은 고기 내부에 지방이 꽤 들어있는 만큼 기름진 향과 맛이 있다. 보통 1++등급 업진살은 기름함량이 아주 높아서 녹듯이 씹히는 질감이 있는데 그와 동시에 아주 기름지다. 조금 먹으면 금방 질리는 느낌이 있다. 이번에는 업진살 3등급을 구매했는데 3등급 업진살은 좋게 말하면 쫄깃쫄깃하고 안좋게 말하면 조금 질기다고 할 수 있다.
1+등급 이상의 업진살이 너무 부드럽고 너무 기름지다면 그와 아주 다른 장점이 있는데 기름기가 딱 적당하고 쫄깃쫄깃하다 단점으로 보자면 이것보다 더 질기면 구이용으로 먹기는 별로겠구나 하는 생각이 들지만 여기까지는 구이용으로 용인할 수 있는 수준이다.
4. 제비추리에 비해
얼마전에 올린 제비추리에 비교해보자면 같은 3등급의 제비추리는 수분이 많고 지방이 적으며 질감이 연한 근막이 있었는데 제비추리에 비해 조금 더 쫄깃쫄깃하다. 하지만 지방이 골고루 박혀있어서 맛과 향이 조금 더 깊다.
5. 3등급 업진살 특징
3등급 업진살의 당연히 가장 큰 장점은 1키로에 4.8만원인 가격이다. 그리고 두번째 장점은 여러 고기들에 비해서 손질한 로스율이 아주 적은 편인 것을 꼽을 수 있다. 이 부분은 각 고기를 작업하는 작업장에 따라 편차가 있을 수 있겠다. 로스가 적다는 이야기가 생각보다 큰 의미인데, 손질을 덜 하게 되니까 할 일이 줄어서 편하다(비용1) 버리는 부분이 적어서 효율이 좋다(비용2) 를 동시에 뜻한다. 도매용 고기를 사보면 10%~20%의 로스가 생기는 경우가 흔하기 때문에 로스가 적으면 여러모로 편하다.
3등급 업진살을 업계?에서는 국거리로 팔면 손님이 다시 오고 구이용으로 팔면 손님이 다시는 안온다는데 이런 특징을 알고 취향에 따라 구이용이나 국거리로 사용하면 적당하겠다.
6. 고르는 기준, 도매용 기준
가격대 성능비를 고려하지 않는다면 무조건 비싸고 좋은 고기만 고르면 되겠지만 낮은 등급의 고기를 고르는 기준을 보자면
a 안심
가장 부드러운 안심은 월령이 너무 적어도 고기가 너무 부드럽기만 하고 육향이 너무 없어서 밋밋한 경우가 있다. 2~3등급 고기를 골라서 기름은 적어도 되지만 36개월령 미만은 밋밋하다. 등급이 낮을수록 구이용보다는 스테이크용에 적합하다.
도매용으로 구매했을 때 5~7키로 정도이고 로스도 많지 않은 점이 장점이지만 안심의 머리/중간/꼬리 부분의 편차가 꽤 있어서 전부 다 스테이크용으로 사용할 수는 없다.
b 등심
등급판정의 기준이 되는 등심의 경우는 기름이 촘촘하고 월령이 어느정도 이상 되는 것으로 고르는 것이 좋다. 등급이나 월령이 바로바로 느껴지는 부위라서 비쌀수록 맛있는 공식이 적용된다. 등급따라 가격편차도 심하다. 등심을 도매용으로 사면 최소10키로 이상 15키로 내외로 너무 양이 많고 손질할 부위도 많고 손질한 부위마다 맛도 많이 다르다. 도매용 고기를 구매한다면 등심은 고려하지 않는 것이 좋겠다. 도매용 고기 손질이나 도매용 고기를 고르는 안목에 자부심이 있는 사람이 구매하는 것이 효율이 좋을듯 하다.
c 수육이나 국거리용 양지나 사태
푹 끓여 사용하는 고기의 경우는 가성비만 보면 되는 것 같다. 냉동실 자리만 넉넉하고 고기 손질하는 것에 두려움이 없다면 한 번 구매해볼 만 하다.
d 구이용 특수부위
3등급 업진살의 경우는 기본적으로 안심보다는 육향이 있는 부위라서 월령이 적은 것을 고르는 것이 낫다. 월령이 적으면서 등급이 낮으면 어느정도 육향이 있으면서 쫄깃한 질감이 상대적으로 질기지 않고 쫄깃한 느낌을 주기 때문에 등급이 낮고 월령이 낮은 고기를 고를 때는 특수부위쪽으로 선택하는 것이 좋겠다.
(내기준..) (1++등급의 경우는 다를 수 있음)
e 육전용 꾸리살이나 부채살
월령이나 등급보다는 근막이나 힘줄이 적은 고기를 고르는 것이 좋다. 가격대 성능비 보면 월령이 낮거나 등급이 낮은 안심이나 등심이 육전에 정말 잘 어울리고 맛있다.
7. 손질
1키로에 4.8만원인 3등급 업진살을 구매해보니 2개로 나눠서 진공포장되어 왔다. 아래 사진에 있는 분량이 600그램으로 진공포장된 3등급 업진살 1팩이다. 이렇게 업진살 1장이 들었는데 얇은 부분이 적은 고기가 좋다. 너덜너덜한 부위가 없는 고기가 좋다는 이야기. 핏물로 물든 고기나 지방을 적당히 제거한다. 손질이 미처 다 되지 않은 근막도 가위로 정리한다. 구이용 소고기를 손질할 때 기름은 너무 다 잘라낼 필요가 없다. 구이용 고기의 기름은 오히려 고기를 부드럽게 하는 요소가 된다. 손질 후에는 근막이나 핏물든 고기는 버리지만 지방은 고기 굽기 전에 사용할 기름으로 남겨둔다.
처음 사진은 600그램 1팩을 손질하고 3~5미리 정도 두께로 썰은 것이다. 손질과정에서 로스는 겉면의 기름과 근막은 3%정도 손질할 것이 있었다.
8. 굽기
3등급 업진살은 1등급에 비해 덜 기름지니까 참기름이 너무 많지 않은 참기름 소금장을 준비해서 소금간도 약간 하고 참기름 향도 약간만 느낄 수 있도록 살짝 찍어먹으면 너무 기름지지 않고 잘 어울린다.
무쇠팬은 중불로 골고루 예열하고 불을 잠깐 끈 다음 열이 퍼지면 다시 불을 켜고 따로 준비한 소고기기름을 구워서 팬에 기름을 도포한다.
달군 팬에 고기를 놓고 크러스트가 적당히 생기도록 굽는데 너무 바짝 굽지 않도록 한다. 원래부터 좀 쫄깃한 부위라서 바짝 구우면 금방 질겨진다.
처음 한 판 구울 때 먹어보고 취향에 맞는 익힘 상태를 찾아서 구워 먹으면 적당하다
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미트박스 구매
대파, 고춧가루, 자일로스설탕, 하인즈식초, 친수피시소스, 참기름으로 무친 대파무침
밥상은 대충 이렇게 차렸다. 고기 먹고 먹을 된장은 따로 미리 끓여뒀다.
첫 판 구워서 먹어보니 좀 덜 익히는게 낫겠다 싶다.
다음판 부터는 바짝 익히지 않고 육즙이 좀 있도록 굽는데 한 번에 많이 굽지 않고 조금씩 굽고 얼른 먹기를 반복했다.
달라붙나 싶어서 얇은 뒤집개를 슥 넣어봤다. 먹기 좋게 노릇노릇 잘 익고 있었다.
업진살 손질할 때 가장 얇았던 부분을 마지막으로 구웠다. 라스트.
쫄깃쫄깃하면서 기름지고 고기맛도 살아있다. 다음에는 월령을 좀 낮은걸로 구매해서 쫄깃한 느낌을 조금 줄이는 것이 좋겠다. 3등급이라 1등급 업진살에 비해 기름이 적은 부분은 취향에 맞아서 너무 기름지지 않고 맛있었다.
1++등급 등심(그중에서도 새우살)이나 1++등급 갈비본살 같이 완전 부드럽고 맛있는 고기에 비해 부족한 점은 많지만 가격대 성능비로 봤을 때 (도매용기준) 1키로 4.8만원 내외의 고기 중에는 구이용으로 부담없이 괜찮은 수준이다.
도매용으로 구매하는 고기 중에 등심처럼 10~15키로씩 구매하지 않고 1~2키로 정도로 구매할 수 있는 것도 큰 장점이다. 진공포장고기 분량이 3~10키로인 부위에 비해 0.5키로 정도로 소분 진공되어 있으니 냉장숙성하기도 아주 편하다.
그래서 사란말이냐 말란말이냐
'국거리로 팔면 손님이 다시 오고 구이용으로 팔면 손님이 다시는 안온다는데' 를 참고해서
요즘 1등급 양지 국거리도 마트에서 1키로에 7만원씩 하기 때문에 3등급 업진살 1키로 5만원이라면 일단 사서 구이용으로 손질해서 구워먹어보고 맘에 안들면 국거리로 사용해도 손해볼 일은 없다는 것이 결론입니다.
