아주 예전부터 고기나 볶음요리 간은 염도 1%를 유지하는 편이다. 염도 계산하기 전부터 올렸던 레시피도 지금 와서 계산해보면 거의 1%에 맞아 떨어지는 것이 사람 입맛이 참 안변한다 싶다.
레시피부터 보려면 ㅡㅡㅡㅡㅡ 나올 때까지 아래로 쭉쭉..
고기 1키로에 염도가 1% = 소금이 10그램
간장은 염도가 15% -> 70그램
친수피시소스는 염도가 20% -> 50그램
간장:설탕 비율은 소고기는 1:0.5 / 돼지고기는 1:0.75 이다.
기본 레시피는
돼지고기 1000그램
간장 70그램
설탕 52.5그램이고
나머지 마늘, 대파, 생강, 미림 등 재료는 입맛에 맞게 가감하면 적당하다.
액젓불고기는 분짜나 분팃능에 사용할 고기 양념으로 할 때는 피시소스+굴소스로 간하는데 (이때도 설탕 양은 그대로)
한식에는 간장+피시소스 반반이 잘 어울려서 간장만 넣은 돼지불고기보다는 간장 피시소스가 반반인 액젓불고기를 자주 하는 편이다.
서론이 길었는데
재료
등심덧살 1000그램 (손질 후)
간장 35그램
친수피시소스 26그램
설탕 52.5그램
미림 30그램
다진마늘 40그램
다진대파흰부분 40그램
다진생강 5그램 (생략가능)
후추 8회 톡톡
아 그런데 등심덧살을 1.1키로를 손질해서 썰고 고기 분량도 재고 양념해야지 했는데 고기 다 썰고나니까 전자저울 밧데리가 다 됐다.. 손질해서 버린 근막이 대충 100그램정도 되는 것 같다. 그래서 양념은 계량스푼으로 계량해서 넣었다.
돼지고기는 불고기용이나 돼지갈비용 얇은 거 정도면 다 사용햐도 좋다.
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재료
등심덧살 1000그램 (손질 후) (계량스푼)
간장 2.3스푼
친수피시소스 1.7스푼
설탕 3.5스푼
미림 2스푼
다진마늘 2스푼
다진대파흰부분 4스푼
다진생강 0.3스푼
후추 8회 톡톡
다진마늘은 냉동이라서 스푼계량이 어려워 엄지손가락 2개 크기로 쓰고 다진대파흰부분도 냉동이라 대충 3줌정도 사용했다. 3줌 이래봐야 생각보다 별로 안된다.
과정은 양념하고 볶고 졸이고 달달 볶고 토치로 불맛을 더하면 끝이라 간단한데 조금 풀어서 써봤다.
0. 등심덧살을 얇게 썬다. (미리 썰어져 있는 고기를 사온다면 생략하는 과정)
겨울에는 고기를 써는 동안 고기를 실온에 둬도 고기썰기가 편한데 여름에는 고기를 써는 동안 고기가 녹아 무르니까 여름에는 1시간 정도 냉동했다가 썰면 썰기 편하다.
통 등심덧살은 제육볶음으로 만들기 좋도록 얇게 써는데 가능한한 얇게 썰되 종잇장같이는 말고 집어 먹기 좋은 사이즈로 2~3미리 정도로 썬다.
고기를 냉장할 때 사용했던 봉투 내에 수분이 없고 다시 쓰기 깔끔해서 따로 볼을 사용하지 않고 고기 담았던 봉투에 다시 고기, 양념을 넣고 골고루 무쳤다.
1. 돼지고기에 분량대로 양념한다.
2. 팬을 예열한 다음 불을 잠깐 끄고 가장자리까지 골고루 예열한다음 약간 센 불로 불을 켠다. (팬마다 다름)
3. 양념한 고기를 넣고 볶기 시작한다.
4. 수분이 생기면 약간 센 불을 유지해서 수분이 잦아들도록, 바닥이 타지 않도록 계속 저어가며 볶는다. 수분이 있는 상태에서는 불을 끄지 말고 수분을 전부 졸인다.
5. 바특하고 노릇노릇하도록 졸여서 수분이 다 날아가면 촉촉한 느낌 없이, 처음부터 석쇠에서 구운 고기 느낌으로 마무리 되도록 볶는다.
6. 수분이 다 졸아들고 고기의 기름이 나와 팬에 양념이 없어지고 기름이 조금 고이면서 고기 겉면이 기름져지고 색이 진해지면 토치로 불맛을 더한다. 고기 한 조각마다 전부 불이 닿도록 잘 저어가면서 골고루 꼼꼼하게 불질을 한다. 토치질을 잘하면 아주 맛있어진다.
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등심덧살로 이것저것 많이 해봤는데 고기가 맛있어서 전부 다 좋지만 액젓불고기가 맛도 있고 만들기도 편해서 그 중에 제일 맛있는 조합으로 꼽을 만 하다.
이 조합의 특징을 이야기 하자면 단점이 없다. 이다. 간은 짜지도 달지도 않고 적당하고 고기는 질기지도 퍽퍽하지도 기름지지도 않고 축축하지도 뻑뻑하지도 않다. . 토치로 그을린 향이 제 자리에 딱 맞다. 맨입에 먹기도 좋고 밥반찬으로도 좋고 쌈으로 싸먹어도 좋고 두루 맛있다. 칭찬이 좀 과한가 싶은데 지금 배고파서 그럴 수도 있음ㅋㅋ
