등갈비수육

수육을 할 때 피시소스, 대파, 마늘, 통후추를 넣는 액젓수육을 여러번 올렸었는데 그 등갈비 버전이다.

액젓수육은 자주 해먹는 거라 이번에는 등갈비를 사와서 액젓으로 염지하고 오븐에 저온-고온으로 차례로 구워서 지코바소스를 곁들인 등갈비구이를 하려고 했는데 작은 부상이 있어서 안그래도 하기 귀찮았는데 잘됐다ㅋㅋ 하면서 편하게 수육을 만들었다.

피시소스수육을 할 때마다 하는 이야기인데 수육을 삶는 동안 피시소스의 향은 휘발되고 감칠맛과 은은한 짠맛이 고기에 배어서 맛을 더한다. 전에 계란찜에 친수피시소스를 넣었을 때 끝에 아주 약간 살짝 단맛이 돌아서 호불호가 갈린다고 한 적이 있는데 이 살짝 스치는 단맛이 대파의 단맛과 함께 수육에 잘 어울리는 숨김맛으로 작용하니 단점은 없고 두루두루 좋은 점 뿐이다.

여태 항정살이나 등심덧살, 안심, 사태 등 각종 부위로 액젓수육을 해봤는데, 김치찜이나 장아찌, 무침 등의 곁들임 반찬 없이 수육으로만 보면 등갈비 수육이 가장 맛있다. 최소한의 재료와 최소한의 수고로 이정도 효율이면 등갈비구이도 안해도 되겠다 싶다.

서론이 길었지만 과정은 냄비에 등갈비, 대파, 마늘, 후추, 피시소스, 물 전부 넣고 끓기 시작하면 불줄이고 40분정도 푹 끓이면 끝이라 아주아주 간단하다. 이것저것 하기 귀찮은데 잘됐다 하고 만드는 정도ㅋㅋ

재료 1.5~2인분
등갈비 1.2키로 (2대)
통마늘 10개
대파 1대
통후추 1티스푼
친수피시소스 2스푼

물 적당량

1. 등갈비는 깨끗하게 씻고 물기를 닦은 다음 뼈안쪽의 근막이 있으면 근막을 뜯는다. 한 대 씩 분할이 되어 있지 않으면 먹기 좋게 미리 자르는데 가위를 뼈에 바짝 대고 자르면 먹기 편하다.

2. 냄비에 재료를 전부 넣고 등갈비가 자박하게 잠기도록 물을 붓고 센 불로 끓이기 시작한다.

3. 끓으면 중약불로 불을 줄이고 뚜껑을 비스듬히 닫아서 40~45분간 끓인다.

4. 불의 세기나 온도 뚜껑 닫은 정도에 따라 물 졸아드는 양이 다르니까 중간에 물이 졸아들면 물을 추가한다. 고기를 삶는 물에 간이 되어 있으니까 너무 첨벙하면 고기가 싱겁고, 너무 팍 졸아들면 고기가 짜게 된다. 불을 껐을 때 자작할 정도가 적당하다.

5. 집게로 가볍게 들었을 때는 괜찮은데 조금 힘을 주면 뼈와 살이 스르륵 분리가 되나 싶은 정도로 삶는다. 고기 간을 보고 입맛에 맞게 간을 맞춘다.

6. 잘 익은 등갈비는 건져서 접시에 담고 육수는 체나 면포에 거른 다음 등갈비에 붓는다. 육수를 부으면 등갈비 수육을 먹는 동안 고기가 마르지 않고 따뜻하면서도 촉촉하게 유지된다.
(육수 표면의 기름을 국자로 쓸듯이 떠낸 후에 부어서 수육과 함께 바로 먹어도 좋고, 남는 육수는 식혀서 기름을 반정도 걷고 김치찌개에 넣으면 좋다.)

1. 등갈비 손질

잘 드는 가위를 사용해서 이렇게 뼈에 가깝게 대를 나누면 먹을 때 고기가 큼직하니 먹을 것도 있고 먹기도 편하다.

2. 냄비에 등갈비, 대파, 마늘, 통후추, 피시소스 넣고 물 붓기

3. 끓이기 시작한다. 팔팔 끓으면 불을 줄이고 뚜껑을 비스듬히 덮는다.

4 5. 중간에 한 두 번 가봐서 졸아든 상태나 고기의 익은 정도, 고기나 국물의 간을 체크한다. 완성 후 이정도면 간이 딱좋다.

5. 고기는 접시에 담고 육수는 거르고 고기에 붓는다. 거르기 영 귀찮으면 윗물만 살살 부어도 괜찮다.

완성.

 따끈따끈하니 촉촉하니 먹기 좋다.

뭐 별거 없이 고기만 삶아서 완성. 뼈와 고기가 부드럽게 분리되는 적당한 상태이다. 소스에 찍어먹거나 할 필요도 없이 이대로 한 대씩 들고 뜯어 먹기만 해도 간도 딱이고 고기도 부드럽고 완전 맛있다.

등갈비라는 부위가 원래 간이 맞고 충분히 잘 익기만 하면 어떻게 먹어도 맛있는 부위인데 특별히 더 간단하니까 날로 먹는 느낌이라 더 맛있게 느껴지는 것 같다.