2013/09/15
소꼬리 꼬리찜
소의 꼬리는 꼬리반골과 소꼬리, 흔히 말하는 알꼬리로 나뉘는데
꼬리반골은 주로 사골국을 만들 때 쓰고 알꼬리는 꼬리곰탕이나 꼬리찜을 만들 때 쓴다.
내가 아는 바로는 꼬리찜에는 등뼈찜이나 찜닭처럼 여러 채소에 자작한 간장양념국물, 당면을 넣어서 하는 것도 있고,
매콤한 돼지갈비찜처럼 매콤하게 하는 것도 봤는데 소꼬리의 특성상 향도 약간 강하고 육질도 조금 질기기 때문에 각자가 생각하는 최선의 방법이 있을 것 같긴 하다.
나는 꼬리의 육질이 조금 풀리도록 갈비보다는 더 장시간을 삶은 것 빼고는 내가 평소에 만드는 갈비찜과 거의 같은 방식으로 만들었다.
소꼬리는 쫀득쫀득하다 못해 질기기 까지 하므로 육질을 쫀쫀한 정도로 만들기 위해 뼈와 고기 사이의 쫀쫀한 부분까지 먹기 좋도록 장시간 푹 삶는 것이 좋다.
죽이나 찜을 할 때에는 두꺼운 냄비를 사용해야 전체적으로 냄비 안의 온도가 균일하고, 특히 얇은 냄비에 양념이 바닥에 눋지 않아서 사용하기가 더 좋다.
스타우브 너무 무거워서 자주 꺼내기 귀찮은데 갈비찜등 찜요리에는 어쩔 수 없이 꼭 꺼내게 된다.
사용한 재료는
소꼬리 800그램, 대파, 마늘
양념장으로 배, 양파, 마늘 간 것 300그램에, 계량스푼으로 간장6, 설탕4, 다진파3, 참기름1, 후추, 생강가루 약간, 표고, 맛밤
배와 , 양파, 마늘을 갈아야 하는데 배1개, 양파1개 이런 식이라 저울로 재서, 배 700그램, 양파300그램, 마늘100그램을 믹서에 간 다음 그 분량 중에서 300그램을 사용했다.
약간 넉넉하게 넣어서 1.2키로로 맞춘 배, 양파, 마늘을 간 다음 냉동해서 4등분하고 1등분씩 꺼내 사용하고 있다.
조리순서는 핏물빼고 데치기, 푹 삶은 다음 양념장과 부재료 넣어서 졸이기 정도로 볼 수 있다.
먼저 꼬리는 깨끗하게 씻은 다음 기름이나 겉면의 막은 최대한 잘라냈다.
고기를 삶으면서 양념장은 배, 양파, 마늘 간 것 300그램에, 계량스푼으로 간장6, 설탕4, 다진파3, 참기름1, 후추 분량대로 만들어 두고
표고버섯과 맛밤을 준비했는데 취향에 따라 무나 당근도 추가하면 괜찮다.
마지막에는 꼬리가 반정도 잠길 정도가 될 때까지 국물을 졸인 다음
양념장을 붓고 한 번 30분정도 더 푹 끓인 다음 표고와 맛밤을 넣고 약 30분정도 더 삶아서 완성했다.
시간을 보고 딱 정해서 삶았다기보다 오가며 국물이 졸아드는 양과, 고기의 연한 정도를 체크하면서 중약불~약불로 조절해가며 삶다보니 그렇게 됐다.
마지막에는 티비 보다가 약간 노릇노릇한 냄새가 나서 바로 불을 끄니 양념장이 자작한 정도로 되었다.
이정도 삶았는데도 아직도 쫀쫀한 육질의 느낌이 약간 있기는 했다.
고소하고 간이 맞아서 뜯어먹기에도 괜찮았고, 남은 양념에 밥을 1.5그릇 정도 비비니 먹기 딱 좋았다.
고기는 고기대로, 양념장에 비빈 밥은 밥대로 맛있었다.
고기도 열심히 뜯어먹었지만 소꼬리육수와 과일과 간장을 기본으로 한 양념장이 밥에 잘 어울렸다.
시간도 많이 걸리고 중간중간 상태를 봐야 하는 것이 좀 귀찮기는 했는데 초반에 고기 손질할 때를 빼면 손이 크게 많이 가는 음식은 아니라 그럭저럭 할 만 했다.
다음에는 꼬리를 사다가 꼬리곰탕을 해봐야겠다. 뼈에서 육수가 더 잘 우러나고 고기는 더 연하도록 푹 삶고 만들면 꽤 괜찮을 것 같다.
