2013/09/27
매운돼지갈비찜, 돼지갈비찜
사용한 재료는
돼지갈비 1키로
국간장약간
월계수잎
배, 양파, 마늘 간 것 합해서 300그램
간장, 고운고춧가루, 설탕, 다진대파 각각 5스푼
생강가루 0.5티스푼
후추약간
참기름은 제일 마지막에 약간
여기에 부재료로 채소를 넣는데 보통은 고구마나 감자 밤 등을 쓰기도 하는데 없어서 집에 있는 걸로 넣었다.
그래서 사용한 채소는
무, 양송이버섯, 파프리카
양념대로 만들면 매운건 아니고 매콤달콤한 정도이고
맵게 하려면 여기에 청양고추나, 타바스코소스, 태국고추를 조금 넣으면 매워진다.
돼지고기는 씻어서 찬물에 담가 3~4시간정도 물을 갈아가며 핏물을 뺐다.
당일에 하려고 하다가 일이 생겨서 다음날에 하게 되면서 갈비를 건진 상태에서 하루 냉장하고 사용했다.
뜨거운물에 돼지갈비를 넣어서 한 번 팔팔 끓어오를 때까지 데치고 물에 헹궈서 삶기 시작했다.
끓는 물에 국간장약간과 월계수잎을 몇개 넣은 다음 데친 돼지갈비를 넣고 1시간 정도 중약불에 푹 삶았다.
중간중간 탈락되는 뼈는 버려가며 중얄불에 약불이 1시간정도 넘게 뭉근하게 삶았다.
돼지갈비를 삶는 동안 배, 양파, 마늘 간 것 300그램, 간장, 고운고춧가루, 설탕, 다진대파 각각 5스푼, 생강가루 0.5티스푼, 후추약간,의 분량으로 양념을 만들었다.
배1개, 양파1개, 마늘 한줌 간 것을 냉동해 두고 칼로 2~3등분 해서 나온 등분 중에 하나인 300그램 사용했는데
금방 만들 때에는 배, 양파, 마늘을 1개 1개 1줌씩 갈아서 300그램정도 사용하고 남은 분량은 냅다 냉동하면 되고 까지 생각하니까 이거나 그거나 번거롭긴 똑같네..
돼지고기에 쓰기 위해 가는 것이면 사과도 하나 넣으면 좋다. (소고기에는 책을 봐도 사과를 넣는 일이 거의 없고 실제로 먹어도 잘 어울리지 않기 때문에
배, 양파, 마늘 간 것을 따로 냉동해두고 사관 간 것은 그것대로 따로 냉동해서 돼지고기로 찜을 하거나 양념을 만들때만 사과 간것을 같이 해동해서 섞기도 했다)
하여튼 양념은 이렇게 만들었다.
양념장에 삶은 돼지갈비를 넣어서 버무렸다.
식사시간까지 시간이 좀 남아서 이대로 식시시간 1시간 정도 전까지 두었다.
지금 보이는 정도의 농도보다 조금 더 바특하게 되도록 최종적인 목표를 잡고 만들면 적당하다.
삶은 돼지갈비와 양념장이 섞인 것을 약불에 올려 은근하게 끓이면서 타지는 않게끔 물을 조금 씩 넣고 저어가며 더 익혔다.
무는 동글동글하게 깎았다. 동글동글하게 깎아내고 남은 부분은 멸치육수를 우리는데 썼다.
집에 있어서 쓰는 재료인 양송이와 파프리카도 적당히 손질하고 썰어뒀다.
감자, 고구마, 밤, 은행 등 어울리는 재료로 다양하게 쓰면 좋다.
양념한 갈비는 약불에 은근히 끓이면서 손질한 무를 먼저 넣고 나머지 재료는 조금 더 있다가 넣었다.
타거나 눋지 않도록 물을 조금씩 추가하고 저어가면서 흥건하지는 않게 조절했다.
은근히 신경이 자꾸 쓰여서 익는 동안 다른일을 마음 놓고 할 수 없는 것이 단점이었다.
바닥이 눋지 않게 저어주면서도 부드러워진 갈빗살이 조각조각 나지 않게 살짝씩 뒤집어가며 물도 추가해가며 익혔다.
마지막에는 물을 조금 많이 넣은 것 같아서 중불로 수분을 날려서 갈비찜에 적당한 농도를 만들어서 완성했다.
갈비살을 약불에 오래 익혀서 그런지 약간 부스러지는 느낌도 있었지만 고기는 전체적으로 먹기 좋도록 잘 익었고
양념은 간을 보고 다른 재료의 가감 없이 이대로 하되 타바스코소스로 맵기만 조금 조절했다.
타바스코소스를 넣기 전에는 매콤달콤하기만 했는데 마지막 완성 단계에서 매콤한 맛을 맞추기 위헤서 타바스코소스를 좀 넣었다.
끝맛이 살짝 화끈해지면서 맛의 포인트가 되어주었다.
고기와 채소를 어느정도 건져 먹다가 뼈는 싹 골라내고 비벼먹기 좋을 정도로 고기와 채소에 밥을 1.5그릇 정도 넣고 참기름, 깨, 김가루를 각각 약간씩 넣어서 비볐다.
뼈까지 포함해서 1키로이긴 했지만 고기의 양도 적지 않았는데 밥까지 비벼먹어서 과식하기는 했지만 과식을 할 만한 가치가 있는 밥이었다.
개인적인 의견으로, 고기를 건져먹고 남은 양념장에 비빈 밥이야 말로 고기에 못지 않은 일미이기 때문에
이 마지막에 볶은 밥까지 해치우니 더 잘 먹은 느낌이 나고 좋았다.
